Чи можна заморозити гриби сирими – так, але не всі: печериці та гливи чудово переносять заморозку без термообробки і зберігаються при -18°C від 8 до 12 місяців. Лісові гриби – білі, підосичники, лисички, опеньки – краще спершу відварити 10-15 хвилин: після варіння вони займають менше місця в морозилці, а зберігати їх безпечніше. Варені гриби лежать у морозилці до 6 місяців.
Заморозка – найпростіший спосіб заготівлі грибів на зиму: без стерилізації банок, оцту і багатогодинного стояння біля плити. Головне – правильно підготувати сировину і не порушити два залізні правила: смажити без розморожування і ніколи не заморожувати гриби повторно. Розберемо терміни, способи та типові промахи, через які замість ароматної засмажки взимку дістаєш сіру водянисту масу.
Чи можна заморозити гриби сирими: таблиця термінів
| Вид / спосіб заморозки | Термін при -18°C | Умови |
|---|---|---|
| Печериці сирі, нарізані | 8-12 місяців | Розкласти тонким шаром, потім пересипати в пакет |
| Гливи сирі | 8-12 місяців | Нарізати смужками, герметичний пакет |
| Лісові гриби, відварені 10-15 хв | 6 місяців | Остудити, відцідити, порційні пакети |
| Білі гриби відварені | 6 місяців | Варити 10-15 хв, не переварювати |
| Гриби смажені | 3-4 місяці | Смажити до випарювання вологи, без солі |
| Гриби бланшовані 2-3 хв | 6-8 місяців | Окріп, потім крижана вода і обсушити |
| Грибний бульйон | 6 місяців | Контейнери або форми для льоду |
Способи заморозки грибів
Сирими: печериці та гливи
Магазинні печериці і гливи вирощені в контрольованих умовах, тому їх можна морозити без варіння. Протріть гриби вологою серветкою (не мийте – вони вбирають воду, як губка), наріжте пластинками 5-7 мм, розкладіть тонким шаром на дошці або деку і поставте в морозилку на 3-4 години. Потім пересипте в пакет, випустіть повітря і підпишіть дату. Так шматочки не злипнуться в брилу, і взимку легко відсипати потрібну порцію.
З відварюванням: лісові гриби
Білі, підберезники, маслюки, опеньки та лисички перед заморозкою відваріть 10-15 хвилин у підсоленій воді. Це вирішує одразу три задачі: гриби зменшуються в обʼємі вдвічі-втричі, з них виходить гіркота і пісок, а зберігання стає безпечнішим. Відкиньте гриби на друшляк, дайте повністю охолонути і стекти, розфасуйте порційно з розрахунку одна порція – одна страва. Термін зберігання варених грибів – 6 місяців.
Смаженими або бланшованими
Смажені гриби – готова начинка для пирогів, вареників і жульєнів: обсмажте їх до повного випарювання рідини без солі та спецій, охолодіть і розкладіть у контейнери. Зберігаються 3-4 місяці. Бланшування 2-3 хвилини в окропі з наступним охолодженням у крижаній воді – компроміс для печериць, якщо сумніваєтеся в їхній свіжості: колір і пружність зберігаються краще, ніж після повного варіння.
Як зрозуміти, що зіпсувалось
- Товстий шар інею або льоду всередині пакета – гриби розморожувалися і замерзали знову, безпека під питанням.
- Прогірклий, кислий або затхлий запах після розморожування – у смітник без вагань.
- Темні майже чорні плями і сіра водяниста мʼякоть, що розповзається в руках.
- Гіркий присмак у готовій страві – ознака зіпсованої сировини або порушення термінів.
- У свіжих грибів перед заморозкою: слиз на капелюшках, потемнілі пластинки, різкий запах – такі морозити не можна.
Практичні поради
- Не розморожуйте гриби перед приготуванням – висипайте замороженими одразу на гарячу сковороду або в суп. Після відтавання вони перетворюються на ганчірку.
- Фасуйте порціями по 300-500 г: скільки дістали – стільки й приготували, повторна заморозка заборонена.
- Підписуйте на кожному пакеті вид гриба, спосіб обробки і дату – через пів року на око не відрізните сирі печериці від варених опеньків.
- Морозьте гриби окремо від зелені та овочів з різким запахом. До речі, кріп і петрушку теж можна заготувати на зиму – як саме, читайте в статті як зберігати зелень.
- Заморожені печериці для швидкої вечері кидайте на сковороду за 5-7 хвилин до готовності страви, а для супу кладіть у киплячий бульйон. Скільки готувати свіжі – дивіться в матеріалі скільки варити печериці.
Типові помилки
- Мити гриби перед заморозкою сирими – вони набирають воду, а в морозилці перетворюються на лід і втрачають текстуру.
- Заморожувати лісові гриби без відварювання – ризик отруєння вищий, а обʼєм у морозилці більший утричі.
- Розморожувати гриби при кімнатній температурі чи в мікрохвильовці – мʼякоть стає водянистою і темніє.
- Повторно заморожувати розталу порцію – у грибах швидко розмножуються бактерії, це пряма загроза здоровʼю.
- Класти гриби у морозилку однією великою брилою – доведеться розморожувати все і порушувати попереднє правило.
Часті питання
Як заморозити печериці на зиму?
Протріть вологою серветкою, наріжте пластинками, розкладіть тонким шаром на деку і підморозьте 3-4 години. Потім пересипте в пакети, випустивши повітря. Сирі печериці зберігаються при -18°C до 8-12 місяців і не потребують розморожування перед готуванням.
Скільки зберігаються заморожені гриби?
При стабільних -18°C сирі печериці та гливи лежать 8-12 місяців, відварені лісові гриби – 6 місяців, смажені – 3-4 місяці. Після відкриття пакета використовуйте порцію повністю: повторна заморозка заборонена.
Чи треба варити гриби перед заморозкою?
Печериці та гливи – не треба, вони безпечні сирими. Лісові гриби краще відварити 10-15 хвилин у підсоленій воді: це зменшує обʼєм, прибирає гіркоту та пісок і робить заготівлю безпечнішою.
Чи треба розморожувати гриби перед приготуванням?
Ні, і це принципово: заморожені гриби кладуть одразу на розігріту сковороду або в киплячий бульйон. Повільне відтавання руйнує текстуру – гриби пускають воду і стають гумовими.
Які гриби не варто заморожувати?
Старі, з потемнілими пластинками, слизькі або з різким запахом – заморозка не лікує, а консервує проблеми. Також не має сенсу морозити гриби, що вже раз розморожувалися, і мокрі після миття – спершу їх треба обсушити.
Висновок: печериці та гливи морозьте сирими – швидко і на строк до року, лісові відварюйте 10-15 хвилин і зберігайте до 6 місяців. Фасуйте порційно, готуйте без розморожування і ніколи не заморожуйте вдруге – тоді взимку грибна засмажка буде як зі свіжого кошика.
Читайте також: