Чем заменить бульонный кубик в супе, если под рукой его нет? Проще всего взять 250-300 мл настоящего бульона на каждый кубик по рецепту - это самая близкая замена по вкусу. Если бульона тоже нет, работает связка из обжаренных овощей, специй и одного из усилителей вкуса - сушеных грибов, соевого соуса или обжаренной томатной пасты.
Прежде чем искать замену, стоит понять, что вообще делает кубик: он дает соленость, аромат жареного мяса или овощей и легкое умами. В покупном кубике на это работает соль (иногда до 60% состава), усилители вкуса вроде глутамата натрия, жир и ароматизаторы - то есть большая часть эффекта строится на соли и добавках, а не на настоящем бульоне. Заменить это можно без всякой химии, если знать пропорции.
Чем заменить бульонный кубик в супе: таблица замен
| Замена | Сколько на 1 л супа | Что дает |
|---|---|---|
| Настоящий бульон (куриный, овощной, мясной) | 250-300 мл на каждый кубик | Полноценный вкус и наваристость без заменителей |
| Обжаренные лук и морковь + лавровый лист + сушеный чеснок | 1 луковица + 1 морковь | Сладковатую ароматную основу |
| Сушеные грибы | 2-3 штуки | Мощное умами, заменяет мясной вкус |
| Томатная паста, обжаренная на масле | 1 ч.л. | Кислинку и глубину цвета бульона |
| Соевый соус | 1 ч.л. | Соленость и умами вместо соли из кубика |
| Домашние замороженные кубики бульона | 1 кубик льда = 1 покупной кубик | Тот же формат, но полностью контролируемый состав |
| Овощная паста (сельдерей, морковь, лук, соль) | 1 ч.л. | Универсальную ароматную основу без варки |
| Пармезановая корка, проваренная в супе | 1 корка | Насыщенный сырный оттенок умами |
Разбор замен по блюдам
В супах и борщах
Здесь лучше всего работает связка обжаренных овощей с сушеными грибами - грибы дают глубину, которой обычно и добивались с помощью кубика, а овощи создают сладковатую основу под остальные ингредиенты.
В соусах и подливках
Для соуса подойдет обжаренная томатная паста с ложкой соевого соуса - вместе они дают и кислинку, и соленость, и цвет, близкий к тому, что дает мясной кубик.
При тушении овощей и мяса
Для тушения проще всего взять домашние замороженные кубики бульона - они добавляются прямо в сковороду так же, как покупные, но без лишней соли и добавок.
В ризотто и кашах
Ризотто требует жидкого бульона на протяжении всей готовки, поэтому здесь лучше не кубик и не паста, а полноценный бульон или овощная паста, разведенная водой до консистенции жидкого супа.
Домашние бульонные кубики: пошаговый рецепт
- Сварите крепкий бульон из курицы, мяса или овощей, как для обычного супа.
- Процедите бульон и уварите его на медленном огне примерно вчетверо от исходного объема - жидкость должна стать заметно гуще и насыщеннее по вкусу.
- Посолите уваренный бульон по вкусу, учитывая, что после заморозки соленость станет менее выраженной.
- Остудите бульон до комнатной температуры и разлейте по формам для льда.
- Заморозьте на 4-6 часов, затем переложите готовые кубики в пакет для хранения в морозилке.
Один такой кубик льда заменяет один покупной бульонный кубик и хранится в морозилке до трех месяцев. Разница в том, что вы точно знаете состав: только бульон и соль, без усилителей вкуса и лишнего жира.
Что не работает
- Просто вода с большим количеством соли вместо кубика - дает соленость, но не дает ни аромата, ни глубины вкуса настоящего бульона.
- Много соевого соуса без других добавок - перебивает суп резким привкусом и делает его слишком темным по цвету.
- Сырая, необжаренная томатная паста - дает кислинку, но без обжарки не раскрывает сладость и глубину вкуса.
- Половина покупного кубика «для смягчения вкуса» - все равно приносит все те же добавки, только в меньшей концентрации.
- Кетчуп вместо томатной пасты - в нем слишком много сахара и уксуса, вкус супа получается неправильным.
Практические советы
- Сушеные грибы перед добавлением в суп на 10-15 минут замочите в теплой воде - и сами грибы размягчатся, и настой можно вылить туда же для дополнительного вкуса.
- Обжаривайте лук и морковь на медленном огне до легкой золотистости - именно карамелизация дает ту самую сладковатую глубину вкуса, которую ищут в кубике.
- Овощную пасту храните в холодильнике в стеклянной банке под слоем масла - соль в составе работает консервантом, и паста стоит несколько недель.
- Для веганского варианта используйте только грибы, соевый соус и овощи - вкус получается насыщенным без мяса и бульона.
- Если печете что-то к обеду одновременно с супом, например тыкву с медом в духовке, овощную обрезку от нее тоже можно пустить в бульон для аромата.
Типичные ошибки
- Добавлять все усилители вкуса сразу - соевый соус, грибы и томатную пасту одновременно - вкус супа получается перегруженным и мутным.
- Солить суп в конце, забыв, что соевый соус или грибной настой уже дали часть соли.
- Использовать пережаренные, а не золотистые овощи - горечь от подгоревшего лука испортит весь бульон.
- Замораживать бульон для кубиков без предварительного уваривания - вкус получается слабым и разбавленным.
- Хранить овощную пасту без слоя масла сверху - она быстрее портится и теряет часть аромата уже через несколько дней.
Частые вопросы
Чем заменить бульонный кубик в супе?
Лучше всего настоящим бульоном из расчета 250-300 мл на каждый кубик, а если его нет - связкой из обжаренных овощей и сушеных грибов.
Как сделать домашние бульонные кубики?
Уварите крепкий бульон вчетверо, посолите, разлейте по формам для льда и заморозьте - один такой кубик заменяет один покупной и хранится до трех месяцев.
Чем заменить бульон в рецепте, если нет ни бульона, ни кубика?
Обычной водой с обжаренными овощами, лавровым листом и одним из усилителей вкуса - сушеными грибами или ложкой соевого соуса на литр жидкости.
Что положить в суп вместо кубика?
Сушеные грибы, обжаренную томатную пасту или соевый соус - каждый из них закрывает свою часть вкуса: умами, кислинку или соленость.
Полезнее ли домашние кубики покупных?
Да, потому что состав полностью под контролем: только бульон и соль, без усилителей вкуса, лишнего жира и ароматизаторов, которых в покупном кубике может быть больше половины состава.
В итоге лучшая стратегия - не искать один точный заменитель, а собирать вкус из нескольких простых источников: овощной базы, умами от грибов или соевого соуса и, при возможности, ложки настоящего бульона. Домашние замороженные кубики решают проблему быстрого приготовления раз и навсегда, если делать небольшой запас на несколько недель вперед, а разница во вкусе с покупными в пользу домашних заметна уже с первой пробы супа.
Читайте также: