Стейк из говядины: сколько жарить для каждой прожарки

Сколько жарить стейк говядины зависит от желаемой степени прожарки: rare - 2 минуты с каждой стороны (48-50°C внутри), medium rare - 2,5-3 минуты с каждой стороны (52-55°C), medium - 3-4 минуты с каждой стороны (58-60°C), а well done - 5-6 минут с каждой стороны (68°C и выше). Расчет дан для стейка толщиной 2,5-3 см на хорошо разогретой сковороде.

Стейк - одно из немногих блюд, где разница в минуту меняет результат кардинально. Передержал полминуты - и medium rare превратился в medium, недодержал - середина осталась почти сырой. Точное время важно, но не менее важны температура мяса перед жаркой и обязательный отдых после - без него даже идеально прожаренный стейк потеряет сочность. Домашние повара часто боятся недожарить мясо и передерживают его на сковороде, хотя куда проще ориентироваться на конкретные минуты и внутреннюю температуру, чем угадывать на глаз.

Разница между степенями прожарки - это в первую очередь разница внутренней температуры мяса, а время жарки лишь способ ее достичь. Именно поэтому одна и та же минута жарки на разных сковородах или при разной толщине куска может дать разный результат, и опытные повара всегда перепроверяют себя термометром или нажатием пальца, а не только счетчиком времени.

Сколько жарить стейк говядины: таблица по степеням прожарки

Время указано для стейка толщиной 2,5-3 см на разогретой сковороде, одна сторона - один интервал времени.

Как правильно пожарить стейк: пошагово

1. Достаньте стейк из холодильника за 30-40 минут до жарки, чтобы он стал комнатной температуры - иначе середина не прожарится вовремя.
2. Обсушите стейк бумажным полотенцем и посолите крупной солью непосредственно перед жаркой.
3. Разогрейте сковороду до сильного жара - масло на поверхности должно почти дымиться.
4. Выложите стейк толщиной 2,5-3 см и не трогайте его нужное количество минут в зависимости от желаемой прожарки.
5. Переверните стейк один раз и жарьте вторую сторону такое же время, как и первую.
6. Проверьте прожарку нажатием пальца: сравните упругость мяса с мякотью под большим пальцем при разных положениях руки, или используйте кулинарный термометр.
7. Снимите стейк со сковороды, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5-7 минут перед подачей - это обязательный этап.

Практические советы для идеального стейка

• Всегда доводите мясо до комнатной температуры перед жаркой - холодный стейк прожаривается неравномерно.
• Солите крупной солью прямо перед сковородой, а не заранее.
• Сковорода должна быть очень горячей еще до того, как стейк окажется на ней.
• Не протыкайте стейк вилкой во время жарки - через прокол вытекает сок.
• В конце жарки полейте стейк растопленным маслом с чесноком и веточкой тимьяна для аромата.
• Выбирайте сковороду с толстым дном - чугунная или стальная лучше держит и отдает тепло, чем тонкая антипригарная.
• Для равномерной прожарки берите стейки одинаковой толщины - тонкий и толстый кусок на одной сковороде готовятся по-разному.
• Не жарьте больше двух стейков одновременно на одной сковороде среднего размера - иначе температура масла резко падает и жарка превращается в тушение.

Типичные ошибки при жарке стейка

• Жарка холодного мяса прямо из холодильника - край успевает пережариться, пока середина еще холодная.
• Пропуск отдыха после жарки - сок не успевает распределиться по волокнам и вытекает при разрезании.
• Недостаточно горячая сковорода - вместо корочки получается серое сухое мясо без румянца.
• Слишком частое переворачивание - стейк теряет сок и не успевает схватиться корочкой ни с одной стороны.
• Соление мелкой солью задолго до жарки - вытягивает сок раньше времени, крупную соль лучше наносить непосредственно перед сковородой.
• Стейки разной толщины на одной сковороде - тонкие успевают перейти в well done, пока толстые еще не дошли до medium.

Частые вопросы о жарке стейка

Стейк medium rare сколько минут жарить?

Medium rare жарят по 2,5-3 минуты с каждой стороны на разогретой сковороде для стейка толщиной 2,5-3 см - температура внутри должна быть 52-55°C.

Как понять прожарку стейка без термометра?

Прижмите указательным пальцем подушечку под большим пальцем при разных положениях руки - от расслабленной до сжатой в кулак. Мягкость меняется от rare до well done, и по ней можно сравнить упругость стейка. Этот способ требует практики, но после нескольких стейков рука запоминает разницу так же надежно, как термометр.

Сколько отдыхает стейк после жарки?

Стейку нужно отдохнуть 5-7 минут под фольгой после снятия со сковороды - за это время соки равномерно распределяются по мясу, и оно не теряет сочность при разрезании. Если разрезать стейк сразу, большая часть сока окажется на тарелке, а не внутри куска.

Сколько жарить стейк говядины на сильном огне?

На хорошо разогретой сковороде время не меняется в зависимости от силы огня, а от толщины стейка и желаемой прожарки - от 2 минут с каждой стороны для rare до 6 минут для well done.

Нужно ли солить стейк заранее?

Крупную соль наносят непосредственно перед жаркой. Заранее солить не стоит - соль успеет вытянуть сок из мяса и помешает образованию корочки.

Какую часть говядины лучше брать на стейк?

Для жарки на сковороде лучше всего подходят мраморные отрубы - рибай, стриплойн или вырезка. У них достаточно жировых прослоек, которые тают при жарке и делают мясо сочнее, в отличие от постных частей туши.

Хороший стейк - это точное время на разогретой сковороде, проверка без спешки и обязательный отдых под фольгой. Если запомнить время для каждой степени прожарки и не бояться проверять готовность нажатием пальца или термометром, результат перестанет зависеть от удачи и будет одинаково хорош хоть на будничный ужин, хоть на праздничный стол. Тот же принцип «не двигать мясо раньше времени» работает и при жарке рыбы на сковороде - там корочка тоже должна схватиться сама, прежде чем кусок можно будет перевернуть.

Читайте также:

• сколько жарить котлеты
• сколько жарить картошку
• сколько жарить рыбу
• как помыть окна без разводов
• как хранить лимоны