Як квасити капусту на зиму в банці правильно: беруть 20-25 г кам’яної солі на 1 кг нашаткованої капусти (це 2-2,5% від ваги овочів) і 30-50 г тертої моркви на той самий 1 кг. Суміш утрамбовують у банку або каструлю під гніт і залишають при кімнатній температурі 18-22°C на 3-5 днів для активного бродіння, щодня проколюючи до дна. Готова капуста виходить на 5-7 день, після чого банку переносять у холод 0-4°C.
Квашення капусти – один з найстаріших способів зимової заготівлі, і головна причина невдач тут не рецепт, а недотримання пропорцій солі та температурного режиму. Якщо капусту переслодити або недосолити, або пропустити проколювання під час бродіння, результат розчаровує: овоч або надто м’який, або з гіркуватим присмаком. На відміну від маринування з оцтом, тут працює природна ферментація молочнокислих бактерій, тому точність у грамах і днях важливіша, ніж у будь-якому іншому виді консервації. Розберемо покроково, як цього уникнути і отримати хрустку, некислу капусту з першого разу.
Скільки солі на 1 кг капусти для квашення: таблиця пропорцій
Класична пропорція для квашення капусти на зиму – 20-25 г солі на 1 кг овочів, тобто приблизно 2-2,5% від маси. Сіль обов’язково кам’яна, звичайна, без йоду: йодована сіль розм’якшує капусту і псує бродіння. Моркву додають з розрахунку 30-50 г на 1 кг капусти – вона дає солодкуватий відтінок і приємний колір розсолу. Ось як пропорції масштабуються залежно від кількості сировини.
| Капуста, кг | Сіль кам’яна, г | Морква, г | Час бродіння при 18-22°C |
|---|---|---|---|
| 1 кг | 20-25 г | 30-50 г | 3-5 днів |
| 2 кг | 40-50 г | 60-100 г | 3-5 днів |
| 3 кг (трилітрова банка) | 60-75 г | 90-150 г | 3-5 днів |
| 5 кг | 100-125 г | 150-250 г | 3-5 днів |
| 8 кг | 160-200 г | 240-400 г | 3-5 днів |
| 10 кг | 200-250 г | 300-500 г | 3-5 днів |
Час бродіння не залежить від кількості капусти, а тільки від температури в кімнаті: чим тепліше, тим швидше йде процес. Після завершення бродіння капуста вважається готовою на 5-7 день, і саме тоді її переносять у холодне місце.
Покроковий рецепт квашеної капусти на зиму
Інгредієнти на 3 кг капусти:
- капуста пізніх сортів з щільними головками – 3 кг
- морква – 90-150 г
- сіль кам’яна, не йодована – 60-75 г
Кроки приготування:
- Оберіть капусту пізніх сортів з щільними, важкими головками – вони краще тримають форму і дають більше соку.
- Зніміть верхнє зелене листя, розріжте головку навпіл або на чверті.
- Нашаткуйте капусту тонкою соломкою, приблизно 3-5 мм завтовшки.
- Натріть моркву на крупній тертці з розрахунку 30-50 г на кожен кілограм капусти.
- З’єднайте капусту з морквою, додайте кам’яну сіль з розрахунку 20-25 г на 1 кг і злегка перетріть руками, поки не виступить сік.
- Щільно утрамбуйте суміш у банку чи емальовану каструлю, зверху покладіть гніт, щоб капуста була вкрита власним соком.
- Залиште при температурі 18-22°C на 3-5 днів для бродіння.
- Щодня 1-2 рази проколюйте капусту дерев’яною паличкою до самого дна – це випускає гази бродіння, інакше готовий продукт гірчить.
- Знімайте піну, яка з’являється на поверхні протягом бродіння.
- Коли на 5-7 день розсіл посвітлішає, а піна перестане з’являтися, перенесіть капусту в холод 0-4°C для подальшого зберігання.
Варіант для трилітрової банки без каструлі
Якщо немає великої каструлі чи бочки, капусту зручно квасити прямо в трилітровій скляній банці. На таку банку йде приблизно 3 кг нашаткованої капусти, 60-75 г кам’яної солі і 90-150 г моркви – пропорції ті самі, що й для будь-якої іншої кількості сировини. Банку не закривають кришкою, а ставлять у миску чи тарілку – під час бродіння розсіл піднімається і виливається через край. Проколювати до дна тут навіть зручніше: довга дерев’яна паличка легко дістає до нижнього шару. Через 3-5 днів бродіння і загальні 5-7 днів готовності банку можна одразу переставити в холодильник, не пересипаючи капусту в інший посуд.
Типові помилки і чому квашена капуста гірчить
- Йодована сіль замість кам’яної – головна причина розм’якшення і присмаку металу.
- Пропущене проколювання – гази бродіння накопичуються всередині, і саме через це квашена капуста гірчить.
- Занадто рання дегустація – до 5 дня бродіння капуста ще не встигає розкрити смак.
- Недостатньо соку – якщо гніт слабкий, капуста не покривається розсолом і псується зверху.
- Зберігання при кімнатній температурі після готовності – без холоду 0-4°C бродіння продовжується і капуста перекисає.
Зберігання квашеної капусти
Готову квашену капусту тримають у холоді при 0-4°C – це може бути холодильник, льох чи засклений балкон узимку. Головна умова: розсіл має повністю покривати капусту, інакше верхній шар темніє і псується швидше. За таких умов заготівля добре зберігається до 6-8 місяців, поступово стаючи кислішою. Якщо капуста втратила частину розсолу, доливають охолоджену кип’ячену воду з невеликою кількістю солі. Для зберігання зручні скляні банки з капроновою кришкою або дерев’яна діжка, якщо є прохолодне приміщення на кшталт льоху чи підвалу. Розкладати готову капусту одразу невеликими порціями по банках варто тим, у кого немає окремого холодного приміщення і холодильник обмежений за об’ємом.
Часті питання
Скільки солі на 1 кг капусти для квашення потрібно?
На 1 кг нашаткованої капусти беруть 20-25 г кам’яної не йодованої солі, тобто 2-2,5% від ваги овочів. Ця пропорція однакова незалежно від того, квасите ви 1 кг чи 10 кг капусти.
Скільки днів квасити капусту до повної готовності?
Активне бродіння при 18-22°C триває 3-5 днів, а повністю готовою капуста стає на 5-7 день. Після цього її обов’язково переносять у холод 0-4°C.
Чи можна квасити капусту без моркви?
Так, морква у рецепті не обов’язкова, вона додає лише колір і легку солодкість. Без неї пропорція солі 20-25 г на 1 кг капусти залишається такою самою.
Яку капусту краще обирати для квашення?
Найкраще підходять пізні сорти з щільними важкими головками – вони містять більше цукру і соку, потрібних для правильного бродіння. Ранні сорти для квашення практично не використовують.
Чи потрібно мити капусту перед шаткуванням?
Верхнє забруднене листя знімають, а саму головку зазвичай не миють, щоб не змивати природні бактерії, потрібні для бродіння. Досить прибрати видимий бруд сухою серветкою.
Квашення капусти на зиму – процес, де все вирішують пропорції і терпіння: точні 20-25 г солі на 1 кг, регулярне проколювання і холод після готовності дають хрустку, некислу заготівлю на всю зиму. Якщо любите заготівлі з подібним принципом ферментації, спробуйте також як солити грузді холодним способом.
Читайте також: