Як солити грузді холодним способом: сіль, вимочування, терміни

Як солити грузді холодним способом правильно: спершу гриби обов’язково вимочують 2-3 доби в холодній воді, міняючи воду 2-3 рази на день, щоб позбутися гіркоти молочного соку. Потім грузді укладають шарами капелюшками вниз, пересипаючи сіллю з розрахунку 40-50 г на 1 кг грибів, додають кріп, часник і листя хрону, накривають гнітом. Готовими до вживання грузді стають через 40-45 днів у прохолодному місці.

Грузді – гриби з гострим молочним соком, тому на відміну від багатьох інших видів їх ніколи не солять без попереднього вимочування. Пропустити цей етап – головна помилка, яка робить готову заготівлю гіркою і несмачною, навіть якщо всі інші пропорції дотримані ідеально. Саме тому в родинних рецептах соління груздів завжди починається не з солі, а з води: скільки діб вимочувати і як часто її міняти. Розберемо покроково класичний холодний спосіб соління і його швидшу альтернативу, а також розповімо, як зрозуміти, що гриби готові до столу.

Скільки солі на 1 кг груздів: таблиця пропорцій

Базова пропорція для соління груздів – 40-50 г солі на 1 кг грибів, і вона однакова як для холодного, так і для гарячого способу. Ось як розрахувати кількість солі залежно від обсягу грибів, зібраних чи куплених за один раз.

Час вимочування не залежить від кількості грибів, а тільки від того, наскільки гіркими вони були зібрані – для груздів воно завжди становить 2-3 доби з регулярною заміною води.

Покроковий рецепт соління груздів холодним способом

Інгредієнти на 3 кг груздів:

• грузді (білі або чорні) – 3 кг
• сіль кам’яна – 120-150 г
• кріп (зонтики або гілочки) – за смаком
• часник – 4-6 зубчиків
• листя хрону – кілька листків

Кроки приготування:

1. Переберіть грузді, зачистіть від землі і бруду, відріжте нижню частину ніжки.
2. Замочіть гриби у холодній воді на 2-3 доби, міняючи воду 2-3 рази на день – це обов’язковий етап, інакше залишиться гіркота молочного соку.
3. Після вимочування промийте грузді і дайте воді стекти.
4. На дно чистого посуду (діжка, емальована каструля чи відро) покладіть частину кропу, часнику і листя хрону.
5. Викладайте грузді шарами капелюшками вниз, кожен шар пересипаючи сіллю з розрахунку 40-50 г на 1 кг грибів.
6. Між шарами додавайте решту кропу, часнику і листя хрону.
7. Накрийте гриби чистою тканиною або тарілкою відповідного розміру і поставте гніт.
8. Тримайте посуд у прохолодному місці, стежачи, щоб розсіл повністю покривав грузді.
9. Якщо розсолу недостатньо, долийте охолоджену кип’ячену підсолену воду.
10. Грузді холодного засолу готові через 40-45 днів – саме тоді їх вперше можна пробувати.

Гарячий спосіб соління груздів

Якщо не хочете чекати півтора місяця, грузді можна засолити гарячим способом – він швидший, хоча смак виходить трохи іншим. Після вимочування гриби відварюють 15-20 хвилин у воді, потім відкидають на друшляк і дають повністю стекти воді. Далі беруть ту саму сіль з розрахунку 40-50 г на 1 кг грибів, укладають шарами з кропом, часником і листям хрону так само, як у холодному рецепті, і ставлять під гніт. Завдяки попередньому відварюванню процес ферментації йде швидше, і гарячого засолу грузді готові вже через 25-30 днів замість 40-45. Багато господинь обирають саме цей спосіб для перших пробних банок, а холодний залишають для основної частини врожаю, розрахованої на всю зиму.

Типові помилки при солінні груздів

• Пропущене або надто коротке вимочування – головна причина гіркого смаку готових грибів.
• Рідка заміна води під час вимочування – воду треба міняти 2-3 рази на день, а не раз на добу.
• Недостатньо солі – менше 40 г на 1 кг грибів підвищує ризик псування заготівлі.
• Слабкий гніт – якщо розсіл не покриває грузді повністю, верхній шар темніє і покривається пліснявою.
• Зберігання поза холодом – при кімнатній температурі бродіння йде некеровано і гриби швидко псуються.
• Використання йодованої солі – вона, як і в квашеній капусті, розм’якшує гриби і псує смак розсолу.

Зберігання солоних груздів

Готові грузді зберігають при температурі 0-6°C – у холодильнику чи льоху. Розсіл обов’язково має покривати гриби повністю, інакше верхній шар псується першим. Якщо розсолу поменшало, доливають охолоджену підсолену кип’ячену воду. За дотримання температурного режиму грузді добре зберігаються всю зиму, а перевірити свіжість просто: неприємний запах, слиз чи пліснява означають, що банку чи діжку краще утилізувати. Для тривалого зберігання зручний посуд без металевого покриття – емальована каструля, скляна банка або дерев’яна діжка, оскільки розсіл із сіллю поступово роз’їдає метал. Якщо соління зберігається у великій діжці, гриби зручно перекладати в менші банки під капроновою кришкою вже перед подачею, щоб не тримати відкритою всю партію одразу.

Часті питання

Скільки вимочувати грузді перед засолкою?

Грузді вимочують 2-3 доби в холодній воді, обов’язково міняючи воду 2-3 рази на день. Це прибирає гіркоту молочного соку, характерну саме для цього виду грибів.

Скільки солі на 1 кг груздів потрібно?

На 1 кг груздів беруть 40-50 г солі – пропорція однакова і для холодного, і для гарячого способу засолки.

Коли можна їсти солоні грузді?

При холодному способі грузді готові через 40-45 днів, при гарячому – через 25-30 днів. Раніше цього терміну гриби ще не встигають повністю просолитися.

Чим відрізняється холодний спосіб соління від гарячого?

При холодному способі грузді не піддають тепловій обробці, тому вони готуються довше – 40-45 днів, зате зберігають більш хрумкий смак. Гарячий спосіб з попереднім відварюванням 15-20 хвилин скорочує час до 25-30 днів.

Які грузді краще для соління – білі чи чорні?

Білі грузді вважаються класикою для соління завдяки м’якшому смаку, але чорні гриби теж повністю підходять і засолюються за тією самою технологією.

Соління груздів – процес, де немає дрібниць: без якісного вимочування і точних 40-50 г солі на 1 кг заготівля або гірчить, або псується. Дотримуйтесь термінів вимочування, точної пропорції солі і холодного зберігання, і грузді простоять всю зиму, залишаючись хрумкими і без гіркоти. Схожий принцип роботи з молочнокислим бродінням використовується і в рецепті як квасити капусту на зиму, де так само важливі точні пропорції солі та контроль температури.

Читайте також:

• як квасити капусту
• мариновані опеньки
• заправка для борщу на зиму
• як помити вікна без розводів
• як почистити решітку витяжки