Аджика без варки готовится за 20 минут: на 1 кг спелых помидоров берут 200 г чеснока, 2-3 стручка острого перца, 300 г болгарского перца, 2 столовые ложки соли и 2 столовые ложки 9% уксуса. Все овощи пропускают через мясорубку, перемешивают, выдерживают 30-40 минут до растворения соли и раскладывают по стерильным банкам. Хранится такая сырая аджика только в холодильнике — до 6 месяцев, а по вкусу и аромату она заметно ярче вареной, потому что все витамины и эфирные масла чеснока остаются живыми.
Этот рецепт в нашей семье называют «огонек», и каждый август я делаю двойную порцию: одна уходит еще до Нового года к мясу, борщу и просто на хлеб. Ниже — точные пропорции, пошаговая технология, острая и мягкая версии, а главное — четыре правила, благодаря которым аджика на зиму не закиснет и не заплесневеет даже к весне.
Аджика без варки: пропорции на 1 кг помидоров
Основа удачной сырой аджики — правильный баланс кислоты, соли и жгучести. Помидоры берите мясистые, полностью спелые, но плотные, без малейших признаков порчи: один подгнивший бок способен испортить всю банку. Все количества в таблице указаны для очищенных овощей.
| Ингредиент | На 1 кг помидоров | На 3 кг помидоров |
|---|---|---|
| Чеснок | 200 г (4-5 головок) | 600 г |
| Перец острый (чили) | 2-3 стручка (50-70 г) | 150-200 г |
| Перец болгарский | 300 г | 900 г |
| Соль каменная | 2 ст. ложки (50 г) | 150 г |
| Сахар | 1 ст. ложка | 3 ст. ложки |
| Уксус 9% | 2 ст. ложки | 6 ст. ложек |
| Хрен (по желанию) | 50 г корня | 150 г |
| Выход аджики | около 1,3 л | около 4 л |
Соль берите только каменную, крупного помола: йодированная и морская с добавками провоцируют брожение и размягчают овощную массу. Уксус можно заменить 1 чайной ложкой лимонной кислоты на каждый килограмм помидоров.
Классический пошаговый рецепт сырой аджики
Ингредиенты на 4 банки по 0,5 л:
- помидоры спелые — 1,5 кг;
- чеснок — 300 г;
- перец болгарский красный — 450 г;
- перец острый — 3-4 стручка;
- соль каменная — 3 ст. ложки;
- сахар — 1,5 ст. ложки;
- уксус 9% — 3 ст. ложки;
- корень хрена — 70 г (по желанию, для остроты и сохранности).
Приготовление по шагам:
- Помидоры вымойте, обсушите полотенцем насухо: лишняя сырая вода — главный враг заготовки без варки. Вырежьте плодоножки и все светлые уплотнения.
- Болгарский перец очистите от семян и перегородок, нарежьте крупными кусками.
- У острого перца отрежьте хвостики. Хотите умеренную остроту — удалите семена и белые мембраны, именно в них основная жгучесть. Работайте в перчатках.
- Чеснок очистите. Быстрый способ: придавите головку ладонью, разберите на зубчики и залейте их теплой водой на 10 минут — шелуха снимется легко.
- Корень хрена почистите и нарежьте кусочками по 2-3 см.
- Пропустите через мясорубку с мелкой решеткой сначала помидоры, затем оба вида перца, чеснок и хрен. Хрен пускайте последним и сразу накройте миску — он едкий.
- Добавьте соль, сахар и уксус, тщательно перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 30-40 минут, помешав за это время 2-3 раза, чтобы соль и сахар полностью растворились.
- Попробуйте: аджика должна быть чуть пересоленной на свежий вкус — через неделю соль распределится, и вкус выровняется.
- Простерилизуйте банки над паром 10 минут или в духовке при 120 градусах 15 минут, крышки прокипятите. Банки должны быть полностью сухими.
- Разложите аджику, не доходя 1 см до горлышка, сверху влейте по 1 чайной ложке растительного масла — тонкая пленка отсекает воздух. Закройте прокипяченными капроновыми или винтовыми крышками и сразу уберите в холодильник.
Острая и неострая аджика — и как сделать, чтобы не закисла
Острая аджика рецепт по-кавказски: на 1 кг помидоров возьмите 5-6 стручков чили вместе с семенами, 250 г чеснока и 100 г корня хрена. Такой «огонек» едят по половине чайной ложки, зато и стоит он дольше всего: жгучий перец, чеснок и хрен — природные консерванты. Для неострой семейной версии, которую едят даже дети, положите всего 1 стручок чили без семян, а объем доберите болгарским перцем — 500 г на 1 кг помидоров. Учтите: чем мягче аджика, тем строже правила хранения, потому что консервантов в ней меньше.
Теперь главное — аджика на зиму чтобы не закисла. Правил четыре. Первое: не уменьшайте соль и уксус, 50 г соли и 2 ложки уксуса на килограмм томатов — это не только вкус, это консервация. Второе: все овощи и посуда должны быть сухими, а банки — стерильными и остывшими. Третье: масляная пробка сверху плюс хрен в составе тормозят плесень. Четвертое: только холодильник или ледник, при температуре выше +6 градусов сырая заготовка начинает бродить за неделю. Если хотите заготовку для кладовки при комнатной температуре, выбирайте вареные соусы — например, лечо из перца на зиму отлично стоит в квартире без холодильника.
Типичные ошибки
- Аджика закисает через 2-3 недели. Мало соли или хранение в тепле. Проверьте пропорцию: минимум 50 г соли на 1 кг помидоров — и держите банки только на полке холодильника, не в дверце, где температура скачет.
- Сверху появилась плесень. Банки были влажными или плохо стерилизованными, забыли масляную пробку. Снимать плесень и есть остальное нельзя — грибок пронизывает всю массу.
- Аджика расслоилась, сверху сок. Это нормально для сырой заготовки: перед подачей просто перемешайте. Чтобы расслоение было меньше, слейте часть сока с прокрученных помидоров до добавления соли.
- Горечь вместо приятной остроты. Попались перезревшие семена чили или прогорклый чеснок с зелеными ростками. Ростки из зубчиков всегда выдавливайте, а семена кладите только из свежих упругих стручков.
- Вкус выдохся к зиме. Аджику перемололи блендером в пюре. Блендер нагревает и вбивает воздух в массу, окисление идет быстрее. Мясорубка дает правильную зернистую текстуру и дольше сохраняет аромат.
Хранение: только холодильник
Сырая аджика из помидоров и чеснока хранится исключительно в холодильнике при температуре от +2 до +6 градусов. В стерильных банках под плотной крышкой и с масляной пробкой она стоит 5-6 месяцев, острая версия с хреном — до 8 месяцев. В погребе с температурой не выше +5 градусов допустимо держать ее 3-4 месяца, но следите за появлением пузырьков. При комнатной температуре сырая аджика не хранится вообще — максимум 3-4 дня на столе во время застолий. Отличный запасной вариант — морозилка: разложите аджику по маленьким контейнерам или пакетам с zip-застежкой и замораживайте до 12 месяцев, после разморозки вкус почти не меняется. Открытую банку съедайте за 2-3 недели, набирайте только чистой сухой ложкой.
Частые вопросы
Сколько хранится аджика без варки?
В холодильнике в стерильной банке — 5-6 месяцев, с добавлением хрена — до 8 месяцев. В морозилке — год. При комнатной температуре сырая аджика портится за несколько дней, поэтому для кладовки она не подходит.
Можно ли сделать сырую аджику из помидоров и чеснока без уксуса?
Можно, если увеличить соль до 70 г на 1 кг помидоров и добавить 100 г хрена: получится вариант «хренодера». Но срок хранения сократится до 2-3 месяцев, а держать банку нужно на самой холодной полке холодильника.
Почему сырая аджика начинает бродить и пузыриться?
Причины три: недосол, влажные банки или теплое хранение. Забродившую в первые дни аджику можно спасти: прокипятите ее 10 минут, добавьте ложку уксуса и используйте уже как вареный соус. Если брожение застарелое и запах кислый — заготовку придется выбросить.
Какая острая аджика получается по классическому рецепту?
С 2-3 стручками чили на 1 кг помидоров — умеренно жгучая, на уровне магазинной «острой» горчицы. Хотите настоящий кавказский огонь — кладите 5-6 стручков с семенами и добавляйте хрен. Смягчить готовую аджику просто: вмешайте еще прокрученных помидоров и болгарского перца.
Из каких помидоров аджика получается лучше?
Из мясистых сортов с малым количеством сока: сливка, де-барао, розовые грунтовые. Водянистые тепличные томаты дают жидкую аджику, которая быстрее закисает. Зеленые и бурые плоды не используйте — в них мало кислоты и сахара.
Что делать с остатками овощей после аджики?
Из недоиспользованных плотных томатов закройте помидоры в собственном соку, а мелкие огурцы с грядки пустите на засолку. Так весь урожай уходит в дело за один заготовочный день.
Вывод
Аджика без варки — самая быстрая заготовка сезона: 20 минут работы, никакой плиты, а вкус живой и яркий. Запомните формулу: 1 кг помидоров, 200 г чеснока, 50 г соли, 2 ложки уксуса, стерильные сухие банки и только холодильник. Соблюдайте эти пять условий — и банка «огонька» будет радовать до самой весны.
Читайте также: