Кабачковая икра на зиму — рецепт как магазинная, нежная и густая

Кабачковая икра на зиму готовится по простой формуле: на 1 кг очищенных кабачков берут 300 г моркови, 200 г лука, 2 столовые ложки томатной пасты, 50 мл растительного масла, 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку сахара. Овощи обжаривают, измельчают, тушат 40 минут, в конце добавляют 1 столовую ложку 9% уксуса и раскладывают кипящей по стерильным банкам. Из 1 кг кабачков выходит примерно 2 банки по 0,5 л. Без стерилизации заготовка спокойно стоит в квартире до следующего лета.

Я закрываю эту икру больше пятнадцати лет и за это время проверила все варианты: с майонезом, с болгарским перцем, в духовке и в казане. В этой статье делюсь базовым рецептом, который никогда не подводит, и вариантом с нежной однородной текстурой, как у магазинной икры советского образца. Расскажу и про типичные ошибки: почему икра горчит, почему стреляет при тушении и как хранить ее без погреба.

Пропорции: сколько чего на 1 кг кабачков

Главное правило удачной икры — соблюдать соотношение овощей. Если положить слишком много моркови, икра выйдет приторной, если переборщить с луком — будет резкий привкус. Ориентируйтесь на таблицу, все взвешено в очищенном виде.

Молодые кабачки берите целиком, у зрелых обязательно срежьте кожуру и выберите ложкой семена: именно грубая кожура и перезревшие семечки чаще всего дают горечь и волокна в готовой икре.

Кабачковая икра на зиму: классический пошаговый рецепт

Ингредиенты на 4 банки по 0,5 л:

• кабачки очищенные — 2 кг;
• морковь — 600 г;
• лук репчатый — 400 г;
• томатная паста — 120 г (4 ст. ложки с горкой);
• масло растительное рафинированное — 100 мл;
• соль — 2 ч. ложки;
• сахар — 2 ст. ложки;
• уксус 9% — 2 ст. ложки;
• черный молотый перец — 0,5 ч. ложки, по желанию 2-3 зубчика чеснока.

Пошаговое приготовление:

1. Кабачки вымойте, очистите, нарежьте кубиком 1,5-2 см. Если овощи очень сочные, слегка присолите и оставьте на 15 минут, потом слейте выделившийся сок — икра будет гуще.
2. Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте мелким кубиком.
3. В казане или толстостенной кастрюле разогрейте половину масла и обжарьте лук 5-7 минут до прозрачности, затем добавьте морковь и жарьте еще 10 минут на среднем огне.
4. Переложите зажарку в миску. В той же посуде на оставшемся масле обжарьте кабачки порциями по 15 минут, чтобы выпарилась лишняя влага.
5. Соедините все овощи, тушите под крышкой 20 минут до полной мягкости.
6. Пробейте массу погружным блендером до однородности прямо в кастрюле или пропустите через мясорубку с мелкой решеткой.
7. Верните пюре на плиту, добавьте томатную пасту, соль, сахар и перец. Тушите на слабом огне 40 минут, часто помешивая: икра густеет и начинает «плеваться», поэтому прикройте крышкой, оставив щель.
8. За 5 минут до конца влейте уксус и, если любите, добавьте пропущенный через пресс чеснок. Попробуйте и отрегулируйте соль.
9. Разложите кипящую икру по стерилизованным банкам под самое горлышко, закатайте прокипяченными крышками.
10. Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и оставьте на 12 часов до полного остывания.

Икра из кабачков через мясорубку — вариант как магазинная

Та самая кабачковая икра как магазинная получается за счет трех приемов. Первый: все овощи после обжарки дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а потом еще протирают через сито или пробивают блендером 3-4 минуты — текстура выходит абсолютно гладкой, без единого кусочка. Второй: в состав добавляют 2 столовые ложки муки на 1 кг кабачков. Муку подсушивают на сухой сковороде до кремового оттенка и вмешивают в икру за 10 минут до конца тушения — именно она дает ту плотную, «намазываемую» консистенцию из детства. Третий прием: вместо свежих помидоров используется только томатная паста, у нее концентрированный вкус и меньше жидкости.

Кабачковая икра с томатной пастой по ГОСТовским мотивам делается так: на 1 кг кабачков возьмите 80 г томатной пасты, 100 г моркови, 80 г лука, 20 г подсушенной муки, 60 мл масла, по 1 чайной ложке соли и сахара, на кончике ножа душистый и черный перец. Тушите после измельчения 45-50 минут. Такая икра гуще базовой и идеально держится на хлебе. Кстати, если после кабачков останутся спелые томаты, закройте еще и помидоры в собственном соку — зимой они уходят первыми.

Типичные ошибки при заготовке икры

• Икра горчит. Виноваты перезревшие кабачки с грубыми семенами, прогорклое масло или пережаренный лук. Зрелые плоды всегда чистите от кожуры и семян, лук жарьте только до золотистости.
• Икра получилась жидкой. Кабачки не обжарили, а сразу потушили в собственном соку. Влага должна выпариться на сковороде, а сама икра — протомиться без крышки последние 10-15 минут.
• Банки вздулись или взорвались. Забыли уксус, плохо простерилизовали банки или раскладывали икру теплой, а не кипящей. Кислота и температура 100 градусов — обязательные условия.
• Вкус плоский, «вареный». Овощи закинули в кастрюлю сырыми. Обжарка каждого овоща по отдельности дает икре тот самый насыщенный вкус.
• Икра потемнела при хранении. Использовали йодированную соль или переложили томатной пасты низкого качества. Берите обычную каменную соль и пасту с составом «томаты, соль».

Как хранить кабачковую икру

Закатанная с уксусом и разложенная кипящей икра хранится в погребе или подвале при температуре от 0 до +10 градусов до 18 месяцев. В городской квартире выбирайте темное место подальше от батарей — кладовку, нижний ящик шкафа: там заготовка спокойно стоит 12 месяцев. Открытую банку держите только в холодильнике и съедайте за 4-5 дней. Если готовили икру без уксуса или под капроновой крышкой, место ей исключительно в холодильнике, срок — не больше 2 недель. Замораживать готовую икру тоже можно: в контейнерах она лежит в морозилке до полугода, после разморозки нужно прокипятить 5 минут.

Частые вопросы

Сколько банок икры выходит из 1 кг кабачков?

Из 1 кг очищенных кабачков с учетом моркови, лука и томатной пасты получается около 1-1,2 л готовой икры, то есть 2 банки по 0,5 л. Уваривание забирает примерно треть исходного объема, поэтому на 10 банок готовьте 4,5-5 кг кабачков.

Можно ли готовить икру из кабачков через мясорубку без блендера?

Да, мясорубка с мелкой решеткой полностью заменяет блендер. Для гладкой текстуры пропустите обжаренные овощи дважды. Единственное отличие — через мясорубку икра выходит чуть более зернистой, что многим даже нравится.

Обязательно ли добавлять уксус?

Для хранения при комнатной температуре — обязательно: кабачки почти не содержат собственной кислоты, и без уксуса в банке может развиться ботулизм. Если категорически не хотите уксус, добавьте 1 чайную ложку лимонной кислоты на 2 кг овощей или храните икру только в холодильнике не дольше 2 недель.

Чем заменить томатную пасту?

Свежими помидорами из расчета 400 г томатов вместо 60 г пасты: ошпарьте, снимите кожицу, измельчите и уварите вместе с икрой на 15 минут дольше. Вкус будет более легким, летним, но цвет получится бледнее магазинного.

Нужно ли стерилизовать банки с готовой икрой?

Если икра кипела 40 минут, разложена кипящей в стерильные банки и закатана герметично, дополнительная стерилизация не нужна. Перестраховаться стоит только при хранении в теплой квартире: прогрейте наполненные банки 0,5 л в кипящей воде 15 минут перед закаткой.

Почему магазинная икра оранжевая, а домашняя бледная?

Цвет дают хорошо обжаренная морковь и качественная томатная паста. Жарьте морковь до мягкости и легкой карамелизации, пасту берите густую, не менее 25% сухих веществ, и не жалейте ее — минимум 60 г на килограмм кабачков.

Вывод

Кабачковая икра на зиму — одна из самых благодарных заготовок: дешевые овощи, 1,5 часа времени и никакой стерилизации. Держите пропорцию 1 кг кабачков / 300 г моркови / 200 г лука, хорошо обжаривайте овощи, не забывайте уксус — и зимой на вашем столе будет икра вкуснее магазинной. А для полного погреба закройте к ней еще лечо из перца на зиму: вместе они закрывают все зимние гарниры.

Читайте также:

• хрустящие огурцы на зиму
• помидоры в собственном соку
• лечо из перца на зиму
• аджика без варки
• компот из абрикосов на зиму