Кабачкова ікра на зиму: рецепт як магазинна, покроково

Кабачкова ікра на зиму готується з простої пропорції: на 1 кг очищених кабачків беруть 300 г моркви, 200 г цибулі, 2 столові ложки томатної пасти, 50 мл олії, 1 чайну ложку солі та 1 столову ложку цукру. Овочі обсмажують, подрібнюють блендером або пропускають через м’ясорубку і тушкують 40 хвилин, а потім 5 хвилин проварюють з оцтом. З 1 кг кабачків виходить приблизно 2 банки по 0,5 л готової ікри.

Я закриваю кабачкову ікру вже понад п’ятнадцять сезонів і за цей час перепробувала все: і духовку, і мультиварку, і бабусин казан. У цій статті ділюся двома перевіреними рецептами: класичним покроковим і тим самим варіантом “як магазинна” через м’ясорубку, з ніжною однорідною текстурою. Окремо розберемо, чому ікра гірчить, як її правильно зберігати і скільки стоїть відкрита банка.

Пропорції кабачкової ікри на зиму: таблиця на 1 кг кабачків

Усі інгредієнти зважуйте вже очищеними: у молодих кабачків шкірку можна лишити, у зрілих обов’язково зрізайте її та видаляйте насіння. Таблиця розрахована на 1 кг підготовлених кабачків, для більшої партії просто множте всі цифри.

Оцет кладіть саме в кінці варіння, за 5 хвилин до розкладання в банки. Якщо влити його на початку, кислота сповільнить розварювання овочів і текстура вийде грубішою.

Класичний покроковий рецепт

Це базовий варіант, з якого варто починати, якщо готуєте ікру вперше. Смак виходить домашній, з помітними овочевими нотками, а консистенція середньої густини: ложка стоїть, але ікра легко намазується на хліб.

Інгредієнти:

• кабачки очищені – 1 кг;
• морква – 300 г;
• цибуля ріпчаста – 200 г;
• томатна паста 25% – 60 г;
• олія – 50 мл;
• сіль – 1 ч. ложка;
• цукор – 1 ст. ложка;
• оцет 9% – 1 ст. ложка;
• часник – 3 зубчики, чорний мелений перець – за смаком.

Приготування:

1. Кабачки помийте, зріжте шкірку у зрілих плодів, видаліть насіння і наріжте кубиком 1,5-2 см.
2. Моркву натріть на великій тертці, цибулю наріжте дрібним кубиком, часник подрібніть.
3. У казані або товстостінній каструлі розігрійте олію і обсмажте цибулю 5 хвилин до прозорості.
4. Додайте моркву і смажте ще 7-8 хвилин на середньому вогні, помішуючи.
5. Всипте кабачки, перемішайте і тушкуйте під кришкою 20 хвилин: овочі пустять сік, додаткова вода не потрібна.
6. Подрібніть масу занурювальним блендером до однорідності прямо в каструлі.
7. Додайте томатну пасту, сіль, цукор і перець, тушкуйте без кришки 40 хвилин на малому вогні, часто помішуючи, бо густа ікра любить пригорати.
8. За 5 хвилин до кінця введіть часник і оцет, перемішайте і спробуйте на сіль.
9. Гарячу ікру розкладіть у стерилізовані банки по самі вінця, не залишаючи повітря.
10. Закатайте кришками, переверніть догори дном, укутайте ковдрою і залиште на 12 годин до повного охолодження.

Кабачкова ікра як магазинна: через м’ясорубку і з майонезом

Той самий смак “з дитинства” за ГОСТом дає інша технологія: ікра з кабачків через м’ясорубку виходить дрібнозернистою, а не пастоподібною, як після блендера. Овочі спочатку обсмажують окремо: кабачки до легкої скоринки, моркву з цибулею до золотистості. Потім усе пропускають через м’ясорубку з дрібною решіткою двічі і тушкують ті самі 40 хвилин. Обов’язковий штрих магазинного смаку: половину чайної ложки меленого коріння селери або пастернаку і трохи білого перцю.

Окрема тема – кабачкова ікра з майонезом і томатною пастою. На 1 кг кабачків беруть 100 г майонезу і 80 г томатної пасти, а моркву не додають взагалі. Майонез дає вершкову м’якість і глянцеву текстуру, але скорочує термін зберігання: такі банки я тримаю тільки в холодильнику або погребі і з’їдаю до лютого. Якщо потрібна заготівля на весь рік, замініть майонез на 70 мл олії і 2 жовтки не кладіть: класична олійна версія стоїть до наступного сезону без проблем.

До речі, якщо після ікри у вас лишився солодкий перець і томати, з них того ж дня можна закрити лечо з перцю на зиму: стерилізовані банки й так уже готові.

Типові помилки

• Ікра гірчить. Найчастіша причина – старі перерослі кабачки з гіркуватим насінням або згіркла олія. Беріть молоді плоди до 20 см, а зрілі обов’язково чистьте від серцевини. Гіркоту також дає підгоріле дно: тушкуйте на малому вогні й помішуйте кожні 3-4 хвилини.
• Ікра рідка. Кабачки на 90% складаються з води, тому масу треба уварювати без кришки. Якщо за 40 хвилин ікра не загусла, потушкуйте ще 15-20 хвилин: правильна консистенція – слід від ложки на дні не затягується 2-3 секунди.
• Банки здулися. Мало кислоти або погана стерилізація. Не зменшуйте норму оцту і прогрівайте банки над парою щонайменше 10 хвилин, кришки кип’ятіть 5 хвилин.
• Смак “варених овочів” замість насиченого. Овочі перед тушкуванням треба саме обсмажувати: реакція Майяра дає ті самі карамельні нотки, за які ми любимо магазинну ікру.
• Ікра посвітлішала і розшарувалась. Забагато томатної пасти низької якості або недоварена маса. Беріть пасту з вмістом сухих речовин 25% і не вимикайте вогонь, поки не випарується зайва рідина.

Зберігання: погріб чи квартира

Класична ікра з оцтом, закатана в стерилізовані банки, у погребі або підвалі при температурі від 0 до +10 градусів стоїть 12-18 місяців. У міській квартирі тримайте банки в темній коморі або шафі подалі від батареї: там ікра спокійно живе 8-10 місяців. Версію з майонезом зберігайте тільки в холодильнику або холодному погребі і не довше 3-4 місяців.

Відкриту банку тримайте в холодильнику під капроновою кришкою і з’їдайте за 4-5 днів. Якщо на поверхні з’явилася пліснява або кришка при відкритті не “клацнула”, вміст без жалю викидайте: зіпсована овочева консервація небезпечна.

Часті питання

Чи треба стерилізувати ікру в банках додатково?

Якщо ви уварювали ікру повних 40 хвилин, додали оцет і розклали її киплячою в стерильні банки, додаткова стерилізація не потрібна. Для перестраховки при зберіганні в теплій квартирі можна простерилізувати наповнені півлітрові банки 15 хвилин у каструлі з водою.

Яка кабачкова ікра найбільше схожа на магазинну?

Кабачкова ікра рецепт як магазинна передбачає три речі: окреме обсмажування овочів, подрібнення через м’ясорубку з дрібною решіткою і додавання меленого коріння селери або пастернаку. Саме ці прянощі використовували на консервних заводах за ГОСТом.

Чи можна готувати ікру без оцту?

Можна, але тоді банки обов’язково стерилізують 20-25 хвилин і зберігають у холоді. Оцет можна замінити половиною чайної ложки лимонної кислоти на 1 кг кабачків: смак вийде м’якшим.

Чи підходять переспілі кабачки та цукіні?

Так, зрілі кабачки навіть зручніші: у них менше води. Головне – зрізати тверду шкірку і вибрати насіння. Цукіні дають трохи солодший смак і яскравіший колір, пропорції не змінюються.

Скільки варити ікру, щоб вона не закисла взимку?

Мінімум 40 хвилин активного тушкування після подрібнення плюс 5 хвилин з оцтом. Недоварена ікра з залишками сирого соку – головна причина здутих кришок у грудні.

Чи можна заморозити кабачкову ікру замість консервації?

Так, ікра чудово переносить заморозку до 6 місяців: розкладіть охолоджену масу по контейнерах, залишивши 2 см до кришки. Після розморожування перемішайте, бо може відділитися трохи рідини.

Висновок

Кабачкова ікра – одна з найвдячніших заготовок: дешеві овочі, 40 хвилин тушкування і 2 банки по 0,5 л з кожного кілограма кабачків. Почніть з класичного рецепта, а коли рука набита, спробуйте версію через м’ясорубку з корінням селери: від магазинної її не відрізнить ніхто. Головне – молоді кабачки, добре уварена маса і чисті стерильні банки.

Читайте також:

• хрусткі огірки на зиму
• помідори у власному соку
• лечо з перцю на зиму
• аджика без варіння
• компот з абрикос на зиму