Лечо з перцю на зиму за класичним рецептом готують з розрахунку на літрову банку: 800 г солодкого перцю, 600 г стиглих помідорів, 40 г цукру (2 столові ложки), 15 г солі (1 столова ложка без гірки), 30 мл олії та 20 мл оцту 9%. Помідори перетирають у сік, уварюють 15 хвилин зі спеціями, потім у киплячий соус закладають перець смужками і варять ще 20 хвилин до м’якості. Гарячим лечо розкладають у стерильні банки, закатують і укутують до охолодження.
Це та заготовка, яка в моїй коморі ніколи не доживає до березня: узимку лечо йде і як салат до м’яса, і як соус до макаронів, і як заправка для борщу. За роки я відпрацювала рецепт до грама і нижче ділюся таблицею пропорцій на різні об’єми, покроковою технологією, чесним варіантом без оцту та відповідями на найчастіші запитання сезону.
Лечо з перцю і помідорів на зиму: пропорції на банку 1, 2 і 3 літри
Класичне лечо з перцю і помідорів на зиму – це лише два овочі, без моркви й цибулі. Вага в таблиці вказана для вже очищених овочів: перець без насіннєвих коробок, помідори без плодоніжок. З 800 г перцю і 600 г томатів після уварювання виходить рівно літрова банка готового продукту.
| Інгредієнт | Банка 1 л | Банка 2 л | Банка 3 л |
|---|---|---|---|
| Перець солодкий (очищений) | 800 г | 1,6 кг | 2,4 кг |
| Помідори стиглі | 600 г | 1,2 кг | 1,8 кг |
| Цукор | 40 г (2 ст. л.) | 80 г (4 ст. л.) | 120 г (6 ст. л.) |
| Сіль кам’яна | 15 г (1 ст. л.) | 30 г (2 ст. л.) | 45 г (3 ст. л.) |
| Олія соняшникова | 30 мл | 60 мл | 90 мл |
| Оцет 9% | 20 мл | 40 мл | 60 мл |
| Часник | 2 зубчики | 4 зубчики | 6 зубчиків |
| Перець чорний горошком | 3 шт. | 6 шт. | 9 шт. |
Лечо зазвичай закривають у банки 0,5-1 л: відкрита банка з’їдається за раз. Для півлітрової банки просто діліть норму літрової навпіл. Перець найкраще брати червоний і жовтий м’ясистий – Богатир, Калифорнийское чудо, Гогошари: із зеленого тонкостінного лечо виходить бліде і водянисте.
Лечо рецепт класичний: покрокове приготування
Наведений нижче лечо рецепт класичний розрахований на 3 літрові банки – зручний обсяг для першої проби. Загальний час – близько півтори години.
Інгредієнти на 3 банки по 1 л:
- перець солодкий очищений – 2,4 кг;
- помідори стиглі – 1,8 кг;
- цукор – 120 г;
- сіль кам’яна – 45 г;
- олія соняшникова рафінована – 90 мл;
- оцет 9% – 60 мл;
- часник – 6 зубчиків;
- чорний перець горошком – 9 шт., лавровий лист – 2 шт.
Приготування:
- Вимийте банки з содою, простерилізуйте над парою 10 хвилин, кришки прокип’ятіть 5 хвилин. Лечо розкладають гарячим, тому банки мають бути готові заздалегідь.
- Помідори наріжте часточками і подрібніть м’ясорубкою або блендером. Для ніжного соусу без шкірки протріть масу через сито.
- Перець розріжте навпіл, видаліть насіння і перегородки, наріжте смужками завширшки 1,5-2 см або великими квадратами.
- Томатну масу перелийте в широку каструлю з товстим дном, доведіть до кипіння і уваріть 15 хвилин без кришки, знімаючи піну.
- Додайте сіль, цукор, олію, перець горошком і лавровий лист, прокип’ятіть 3 хвилини.
- Закладіть перець у киплячий соус. Спочатку здається, що його забагато, але за 5 хвилин він осяде і пустить сік.
- Варіть 20 хвилин на середньому вогні, помішуючи. Перець має стати м’яким, але не розлазитися – тримайте легку пружність.
- За 5 хвилин до кінця додайте подрібнений часник і оцет, перемішайте, спробуйте на сіль-цукор і скоригуйте.
- Розкладіть кипляче лечо в гарячі стерильні банки під самий верх, одразу закатайте.
- Переверніть банки догори дном, укутайте ковдрою і залиште на 12-24 години до повного охолодження.
Готове лечо має насичений червоний колір і густий соус, що не розтікається по тарілці. Дегустувати можна вже за тиждень, але найкращого смаку заготовка набирає через місяць.
Лечо без оцту: чи безпечно і як приготувати
Лечо без оцту – цілком робочий варіант, адже помідори самі по собі кислий продукт, як і в рецепті помідорів у власному соку. Головні умови безпеки: тільки стиглі червоні томати, збільшений час уварювання і гарантовано стерильні банки.
Технологія майже та сама: томатну масу уваріть не 15, а 25 хвилин, потім проваріть перець у соусі 25 хвилин замість 20. Оцет просто не додавайте, а для підстрахування покладіть третину чайної ложки лимонної кислоти на кожен літр готового лечо разом із сіллю та цукром – вона м’якша за оцет на смак і не відчувається в готовій страві. Після закатки банки обов’язково укутайте на добу: повільне охолодження працює як додаткова пастеризація.
Зберігати лечо без оцту краще в погребі або холодильнику. Якщо заготовка стоятиме в теплій квартирі, я все ж раджу класичний варіант з 20 мл оцту на літрову банку: на смак він майже не впливає, а спокою додає суттєво.
Чому банки вибухають: типові помилки
Лечо – уварена заготовка з кислих томатів, тому вибухає рідко. Але якщо це стається, причина зазвичай серед цих п’яти:
- Недоварений перець. Смужки, що поварилися 5-7 хвилин замість 20, залишаються напівсирими всередині і запускають бродіння. Тримайте повний час варіння.
- Мала кислотність соусу. Бліді, недозрілі чи жовті томати без додавання оцту або лимонної кислоти – головний ризик. Кислоту з рецепта не викреслюйте свавільно.
- Нестерильні банки і кришки. Гаряча розкладка не компенсує брудної тари: мийте з содою і стерилізуйте кожну банку, кип’ятіть кожну кришку.
- Розкладання остиглого лечо. Соус має кипіти в момент фасування. Вимкнули вогонь і відволіклися на пів години – доведіть до кипіння знову.
- Повітря під кришкою. Наповнюйте банки під самий край і одразу закатуйте. Велика повітряна подушка – це кисень для мікроорганізмів і здута кришка в перспективі.
Зберігання: де, скільки і що робити з помутнілим соусом
Класичне лечо з оцтом зберігається в темній коморі при кімнатній температурі до 18 місяців, у погребі при 5-12 градусах – до 2 років. Варіант без оцту тримайте в холоді і з’їдайте за 8-10 місяців. Відкриту банку зберігайте в холодильнику до 5 днів під капроновою кришкою.
Каламутний соус для лечо – норма, адже він і так непрозорий. Тривожні ознаки інші: бульбашки газу, що піднімаються стовпчиком, піна під кришкою, кисло-дріжджовий запах після відкриття, здута або клацаюча кришка. Банку з такими симптомами викидайте разом із вмістом без спроб перекип’ятити: токсини, на відміну від бактерій, кип’ятінням не руйнуються повністю. Якщо ж просто відшарувалася олія зверху – це нормально, перемішайте перед подачею.
Часті питання
Скільки цукру і солі на літрову банку лечо?
На літрову банку готового лечо йде 40 г цукру (2 столові ложки) і 15 г солі (1 столова ложка без гірки). Якщо томати дуже кислі, цукру можна додати до 50 г – пробуйте соус наприкінці варіння, він має бути виражено кисло-солодким.
Чи можна закривати лечо без оцту?
Можна: кислоти стиглих червоних томатів достатньо, якщо збільшити уварювання соусу до 25 хвилин і додати третину чайної ложки лимонної кислоти на літр. Такі банки краще зберігати в погребі чи холодильнику. Для зберігання в квартирі надійніше додати 20 мл оцту 9% на літрову банку.
Який перець найкращий для лечо?
М’ясистий товстостінний перець червоного, жовтого або оранжевого кольору: Богатир, Гогошари, Калифорнийское чудо. Стінка від 5 мм дає соковиті пружні шматочки і яскравий колір. Зелений тонкостінний перець краще залишити для свіжих салатів.
Чи потрібно стерилізувати банки з готовим лечо?
Ні. Лечо розкладають киплячим у попередньо стерилізовані банки і одразу закатують – цього достатньо, додаткова стерилізація наповнених банок не потрібна. Головне – укутати перевернуті банки ковдрою на добу для повільного охолодження.
Чому лечо виходить водянистим і як загустити соус?
Причини дві: водянисті томати або замалий час уварювання. Використовуйте м’ясисті стиглі помідори, уварюйте томатну масу без кришки повних 15-20 хвилин ще до закладання перцю. Крохмаль чи борошно в консервацію не додають – загущуйте лише випарюванням.
Що додати в лечо, крім перцю і помідорів?
Популярні доповнення – цибуля півкільцями, морква соломкою (по 200 г на літрову банку, закладають у соус на 10 хвилин раніше за перець) або гострий перчик для пікантності. Але спершу раджу закрити кілька банок чистої класики: саме вона найкраще розкриває смак перцю.
Висновок
Класичне лечо – це лише перець, помідори і правильні пропорції: 800 г перцю, 600 г томатів, 40 г цукру та 15 г солі на літрову банку. Не скорочуйте час уварювання, фасуйте соус киплячим – і взимку у вас під рукою буде універсальна заготовка на всі випадки: від гарніру до основи для соусів. А для повного овочевого арсеналу закрийте до неї ще й кабачкову ікру на зиму – ці дві банки взимку розлітаються першими.
Читайте також: