Лечо из перца на зиму: классический рецепт с пропорциями

Лечо из перца на зиму готовится из расчета на литровую банку: 700 г сладкого перца (вес очищенного), 500 г спелых томатов на заливку, 25 г сахара, 12 г соли, 25 мл растительного масла и 15 мл уксуса 9%. Суть рецепта: из томатов варят соус с солью, сахаром и маслом, в кипящий соус закладывают крупные куски перца, тушат 15-20 минут до мягкости, вливают уксус и сразу раскладывают по стерильным банкам под закатку. Стерилизация наполненных банок не нужна.

Это тот самый классический вариант из двух главных овощей августа, без моркови, лука и кабачков — перец в нем остается упругим, а соус получается густым и сладковатым. Зимой лечо работает и как салат к мясу, и как заправка для рагу. Ниже — пропорции на банки разного объема, пошаговый рецепт, вариант без уксуса, типичные ошибки и ответы на частые вопросы. Кстати, если после закупки перца и томатов остались овощи, посмотрите рецепт кабачковой икры на зиму — эти две заготовки я всегда делаю в один день.

Пропорции лечо на банку 1, 2 и 3 литра

Перец взвешивайте уже очищенным от семян и плодоножек: при чистке теряется 20-25% веса. Томаты годятся только спелые и мясистые, из бледных водянистых плодов соус придется долго уваривать.

Лечо удобнее варить сразу большой партией: из 3 кг очищенного перца и 2,2 кг томатов выходит примерно 4-4,5 литровых банки. Литровые банки для этой заготовки практичнее трехлитровых: открыл — и съели за пару дней, ничего не киснет в холодильнике.

Лечо из перца и помидоров: классический пошаговый рецепт

Расчет на 4 литровые банки. Ингредиенты:

• перец сладкий очищенный — 3 кг (лучше красный и желтый, мясистый);
• томаты спелые — 2,2 кг;
• сахар — 100 г;
• соль каменная — 50 г (2 ст. ложки);
• масло растительное рафинированное — 100 мл;
• уксус 9% — 60 мл;
• чеснок — 6-8 зубчиков и перец горошком — по желанию.

Пошаговое приготовление:

1. Банки вымойте с содой и простерилизуйте 10 минут над паром или 15 минут в духовке при 120 градусах. Крышки прокипятите 5 минут. Лечо раскладывают кипящим, поэтому банки к моменту фасовки должны быть готовы и сухи.
2. Томаты нарежьте и пропустите через мясорубку или измельчите блендером. Для нежного соуса без кожицы и семян протрите массу через сито.
3. Перец очистите от семян и перегородок, нарежьте крупно: вдоль на 6-8 полос или квадратами 3-4 см. Мелкая нарезка в лечо расползается.
4. Томатную массу доведите до кипения в широкой кастрюле с толстым дном и уварите 15 минут без крышки, снимая пену.
5. Добавьте соль, сахар и масло, размешайте и прокипятите соус еще 5 минут.
6. Заложите перец в кипящий соус. Сначала покажется, что его слишком много — через 5 минут он осядет. Перемешайте и тушите 15-20 минут на среднем огне: перец должен стать гибким, но не разваренным.
7. Добавьте пропущенный через пресс чеснок и уксус, перемешайте и прогрейте еще 2-3 минуты.
8. Кипящее лечо разложите по стерильным банкам под самое горлышко, следя, чтобы соус покрывал перец, и сразу закатайте.
9. Переверните банки вверх дном и укутайте одеялом на сутки — медленное остывание заменяет стерилизацию.

Лечо без уксуса: рецепт для тех, кто не любит кислинку

Кислоты спелых томатов достаточно, чтобы лечо стояло и без уксуса, если компенсировать его двумя вещами: временем тушения и температурой фасовки. Пропорции те же, но томатный соус уварите не 15, а 25-30 минут, перец тушите в нем полные 20 минут, а банки перед фасовкой прогрейте в духовке, чтобы заготовка не остывала при разливе.

Для подстраховки при хранении в квартире добавьте на литровую банку треть чайной ложки лимонной кислоты за 2 минуты до конца варки: она мягче уксуса на вкус и не перебивает сладость перца. Совсем без кислоты лечо тоже можно закрыть, но тогда храните его только в погребе или холодильнике и съешьте до середины зимы. По такому же щадящему принципу, только вообще без варки, готовится аджика без варки — там за сохранность отвечают чеснок и острый перец.

Почему банки взрываются: типичные ошибки

Лечо — густая заготовка, прогревается медленнее рассольных, поэтому ошибки прощает хуже. Пять самых частых:

• Фасовка остывшего лечо. Раскладывать нужно кипящим, прямо с плиты, порциями по одной банке. Постояло 10 минут в кастрюле без огня — снова доведите до кипения.
• Недоваренный соус. Водянистая томатная масса без полноценного кипячения — питательная среда для бактерий. Минимум 15 минут уваривания до момента закладки перца.
• Урезанный сахар или соль. В лечо они не только про вкус: сироп повышает плотность соуса и работает консервантом вместе с уксусом.
• Воздушные карманы в банке. Между кусками перца остаются пустоты — при фасовке протыкайте содержимое чистой ложкой или ножом, чтобы соус заполнил все промежутки.
• Подгнивший перец. Один плод с мягким бочком, пущенный в переработку «все равно варить», способен испортить всю партию. Обрезка пятна не спасает: грибок уходит вглубь мякоти.

Хранение: где, сколько и что делать с помутневшим соусом

Лечо с уксусом хранится в темной кладовке при комнатной температуре 12-18 месяцев, вариант без уксуса — 6-8 месяцев в погребе или холодильнике. Открытую банку держите в холодильнике не дольше 5 дней.

Оценить состояние лечо по прозрачности сложно — соус и так непрозрачный. Смотрите на другие признаки: пузырьки газа, поднимающиеся при наклоне банки, пена под крышкой, вздутая или хлопающая крышка, резкий кислый запах при открытии, плесень на поверхности. Любой из этих признаков — банка отправляется в мусор целиком, перекипячивание испорченное лечо не спасает. Если же крышка втянута, а соус пахнет перцем и томатом — все в порядке, легкое расслоение на масло сверху и гущу снизу совершенно нормально.

Частые вопросы

Какой перец лучше для лечо?

Мясистый, с толстой стенкой 6-8 мм: Богатырь, Калифорнийское чудо, Гогошары, венгерские сорта. Красные и желтые плоды дают самый нарядный вид и сладость, зеленые — легкую горчинку. Тонкостенный перец после тушения превращается в тряпочку, для лечо он не годится.

Можно ли готовить лечо из томатной пасты?

Да, в конце сезона это нормальная замена: 200 г пасты без крахмала разведите в 800 мл воды — получится литр соуса вместо 1,2 кг свежих томатов. Соль, сахар и уксус кладите по норме из таблицы. Вкус будет чуть более концентрированным, многим он даже больше нравится.

Сколько варить перец, чтобы он остался упругим?

15 минут в кипящем соусе — для салатной упругости, 20 минут — для мягкого варианта. Дольше 25 минут тушить не стоит: перец расползается и лечо превращается в икру. Огонь держите средним, чтобы соус кипел равномерно, но не пригорал.

Нужно ли стерилизовать банки с готовым лечо?

Нет, если соблюдены два условия: банки и крышки простерилизованы заранее, а лечо фасуется кипящим и сразу закатывается. Укутывание на сутки дает дополнительный прогрев. Стерилизация наполненных банок понадобится только для варианта совсем без уксуса и лимонной кислоты — 15 минут для литровой банки.

Лечо классический рецепт — это с морковью и луком или без?

Оригинальное венгерское lecso — это только перец, томаты и немного жира, в консервированной советской версии к ним добавились сахар и уксус. Морковь, лук, кабачки и рис — уже поздние вариации. Классика, описанная выше, ценна тем, что вкус перца в ней главный, а не один из многих.

Можно ли добавить в лечо острый перец?

Можно и нужно, если любите поострее: половина стручка чили без семян на литровую банку дает приятное тепло, целый стручок — уже ощутимую остроту. Добавляйте его вместе со сладким перцем. Только не трогайте после нарезки чили лицо и обязательно вымойте нож и доску с мылом.

Вывод

Три опорные цифры на литровую банку: 700 г перца, 500 г томатов, 25 г сахара плюс 12 г соли, ложка уксуса и ложка масла. Кипящая фасовка в стерильные банки и сутки под одеялом — и лечо из перца на зиму стоит до следующего урожая без единой вздутой крышки. Сварите для начала одну партию из 3 кг перца: четыре литровые банки разойдутся быстрее, чем вы ожидаете.

Читайте также:

• хрустящие огурцы на зиму
• помидоры в собственном соку
• кабачковая икра на зиму
• аджика без варки
• компот из абрикосов на зиму