Помидоры в собственном соку на зиму: рецепт на литровую банку

Помидоры в собственном соку на зиму готовятся из расчета: на литровую банку — 550-600 г плотных мелких томатов (сливки, черри) и около 500 мл сока из 700 г крупных мясистых помидоров. В сок на каждый литр кладут 20 г соли (столовая ложка без горки) и 25 г сахара, то есть примерно 10 г соли и 12 г сахара на литровую банку. Уксус не нужен: кислоты томатов достаточно. Целые помидоры прогревают двойной заливкой или заливают кипящим соком и стерилизуют 8-10 минут, затем закатывают и укутывают.

Это самая универсальная томатная заготовка из всех, что я делаю: зимой из одной банки получается и закуска, и соус для борща, подливы или пиццы. Сок выпивается до капли, а по трудозатратам рецепт проще, чем классические маринованные томаты. Ниже — точные пропорции на банки разного объема, пошаговый рецепт, вариант без стерилизации, типичные ошибки и ответы на вопросы. А если из мясистых томатов у вас останется излишек, пустите его на аджику без варки — отличный способ переработать самые спелые плоды.

Пропорции на банку 1, 2 и 3 литра

Для заготовки нужны две разные партии томатов. В банку идут мелкие плотные сливки с толстой кожицей, которые не расползутся от кипятка. На сок — крупные, мясистые, максимально спелые помидоры, можно с косметическими дефектами: все равно перетирать.

Ориентир для запоминания: на 1 литр готового сока — 20 г соли и 25 г сахара. Специи сведены к минимуму сознательно: чеснок, сельдерей и уксус перебивают чистый томатный вкус, ради которого и делается эта заготовка. Соль берите каменную, нейодированную.

Помидоры в собственном соку: классический пошаговый рецепт

Вариант со стерилизацией — самый надежный, банки хранятся при комнатной температуре до двух лет. На две литровые банки понадобится:

• томаты-сливки — 1,1-1,2 кг;
• крупные мясистые томаты на сок — 1,4 кг;
• соль каменная — 20 г (1 ст. ложка без горки);
• сахар — 25 г (1 ст. ложка с горкой);
• перец черный горошком — 5-6 шт.;
• лавровый лист — 1 шт. (по желанию).

Пошаговое приготовление:

1. Банки вымойте с содой и простерилизуйте над паром 10 минут или в духовке 15 минут при 120 градусах. Крышки прокипятите 5 минут.
2. Крупные томаты нарежьте, прогрейте в кастрюле 5-7 минут до мягкости и протрите через сито либо пропустите через соковыжималку. Кожица и семена должны остаться за бортом, выход — около 1 литра густого сока.
3. Сок доведите до кипения, добавьте соль, сахар, перец горошком и лавровый лист, варите на слабом огне 10 минут, снимая пену.
4. Мелкие томаты наколите зубочисткой у плодоножки в 2-3 местах, чтобы кожица не лопнула от горячего сока.
5. Плотно, но без нажима уложите сливки в банки по плечики.
6. Залейте томаты кипящим соком, не доходя 1 см до края банки, лавровый лист из сока выньте.
7. Прикройте банки крышками и поставьте в кастрюлю с горячей водой на полотенце. Вода должна доходить до плечиков банок.
8. Стерилизуйте с момента закипания воды: литровые банки — 8-10 минут, трехлитровые — 15 минут.
9. Достаньте банки, сразу закатайте, переверните вверх дном и укутайте одеялом до полного остывания, примерно на сутки.

Помидоры в собственном соку без стерилизации

Двойная заливка полностью заменяет стерилизацию, если банки прогреты честно, а сок кипит ключом. Уложенные в стерильные банки томаты сначала залейте обычным кипятком, прикройте крышками и оставьте на 15 минут. Затем воду слейте (она больше не понадобится), а банки сразу залейте кипящим соленым соком под самое горлышко и закатайте.

Дальше все как обычно: перевернуть, укутать, оставить на сутки. Помидоры в собственном соку без стерилизации получаются даже более упругими, потому что не провели лишние 10 минут в кипятке. Единственное условие — хранить такие банки лучше в прохладном месте: кладовка до 18-20 градусов или погреб. Для квартиры с жаркой кухней надежнее вариант со стерилизацией, либо добавьте в каждую литровую банку треть чайной ложки лимонной кислоты вместе с соком.

Почему банки взрываются: типичные ошибки

Томаты — кислый овощ, поэтому взрываются такие заготовки реже огурцов. Но пять ошибок стабильно портят результат:

• Сок не доведен до полноценного кипения. Заливка должна кипеть в момент разлива, а не просто быть горячей: остывший до 90 градусов сок уже не прогревает банку как надо.
• Мало соли и сахара. Пропорция 20 г соли и 25 г сахара на литр сока — это еще и часть консервации, произвольно уменьшать ее нельзя.
• Переспевшие или подпорченные плоды в банке. Один томат с пятном гнили заражает всю заготовку. В банку — только целые, плотные, без трещин.
• Грязное горлышко. Капли сока между банкой и крышкой не дают резинке прижаться герметично. Перед закаткой протрите горлышко чистой салфеткой, смоченной кипятком.
• Быстрое остывание. Пропустили укутывание — потеряли эффект самостерилизации. Под одеялом банка держит температуру выше 70 градусов еще 8-10 часов, и это добивает оставшиеся микроорганизмы.

Хранение: где, сколько и что делать, если сок помутнел

Стерилизованные банки хранятся при комнатной температуре 18-24 месяца, заготовка двойной заливкой — год в прохладной кладовке или погребе. Прямых солнечных лучей и соседства с батареей избегайте: от тепла томаты теряют плотность, а сок расслаивается.

Легкое расслоение сока — густое внизу, светловатая сыворотка сверху — это норма, а не порча: достаточно взболтать банку. Тревожные признаки другие: пузырьки, поднимающиеся со дна, пена под крышкой, вздутие, кислый запах при открытии. Такую банку выбрасывайте целиком, не пробуя. Открытую банку храните в холодильнике не дольше 4-5 дней; остаток сока удобно заморозить в контейнере и позже использовать как основу для соуса или в лечо из перца на зиму вместо свежих томатов.

Частые вопросы

Какой рецепт на литровую банку самый простой?

Минимальный набор: 600 г сливок в банку, 500 мл сока из 700 г крупных томатов, 10 г соли, 12 г сахара. Двойная заливка — и через сутки банка готова к хранению. Никакого уксуса, стерилизации и сложных специй.

Можно ли готовить из томатной пасты вместо сока?

Можно, это рабочий вариант для конца сезона, когда мясистых томатов уже нет. Разведите 150 г качественной томатной пасты (без крахмала и консервантов) в 850 мл воды, добавьте те же 20 г соли и 25 г сахара на литр, прокипятите 5 минут. Вкус получится чуть проще, но зимой разница почти не чувствуется.

Нужно ли снимать кожицу с помидоров в банке?

Не обязательно, но многие хозяйки любят вариант очищенных томатов: залейте сливки кипятком на 2 минуты, затем окатите холодной водой — кожица снимется одним движением. Очищенные плоды нежнее, зато с кожицей лучше держат форму. Накалывать зубочисткой нужно только неочищенные.

Можно ли закрывать помидоры в собственном соку без соли и сахара?

Можно, если это заготовка-полуфабрикат для соусов и вы храните ее в холодильнике или погребе. Для хранения в квартире полностью без соли и сахара рисковать не стоит: они работают консервантами. Компромисс — уменьшить сахар вдвое, соль оставить по норме.

Почему помидоры полопались в банке?

Кожица лопается от резкого перепада температуры и от переспелости плодов. Держите томаты перед закаткой при комнатной температуре, а не в холодильнике, обязательно накалывайте зубочисткой у плодоножки и заливайте сок по стенке банки, а не в центр. И выбирайте плотные сливки: салатные сорта для этой заготовки не годятся.

Сколько банок получится из ведра помидоров?

Из 10 кг томатов (стандартное ведро) выходит 7-8 литровых банок: примерно 4,5 кг мелких уйдет в банки, 5,5 кг крупных — на сок. Удобно сортировать урожай прямо при сборе: мелочь и сливки — в одну корзину, крупные — в другую.

Вывод

Формула заготовки простая: 600 г сливок плюс 500 мл сока на литровую банку, на каждый литр сока — 20 г соли и 25 г сахара. Выберите свой способ — стерилизация для квартиры или двойная заливка для погреба — и закройте для начала 5-6 банок. К февралю поймете, что этого мало: помидоры в собственном соку уходят первыми из всех заготовок.

Читайте также:

• хрустящие огурцы на зиму
• лечо из перца на зиму
• кабачковая икра на зиму
• аджика без варки
• компот из абрикосов на зиму