Помідори у власному соку на зиму: рецепт на літрову банку

Помідори у власному соку на зиму готуються з двох видів томатів: на літрову банку беруть 600 г щільних дрібних плодів (сливка, чері) і 400 мл соку з 600 г м’ясистих стиглих помідорів. У сік додають 10 г солі (2 чайні ложки) і 15 г цукру (1 столову ложку), кип’ятять 10 хвилин, заливають банки з томатами після подвійної заливки окропом і закатують. Оцет не потрібен: власна кислота томатів надійно консервує заготовку.

Це моя найулюбленіша томатна консервація: жодного оцту, дві дії в результаті – і мариновані цілі помідорчики на гарнір, і густий сік, який взимку йде на борщ, соуси та підливи. Нижче – точна таблиця пропорцій на банки різного об’єму, класичний покроковий рецепт, швидкий варіант без стерилізації з томатною пастою і відповіді на питання, які мені найчастіше ставлять читачі в сезон.

Пропорції на банку 1, 2 і 3 літри

Розрахунок простий: щільних помідорів для укладання – приблизно 60% ваги від об’єму банки, соку – близько 40% об’єму. Сік уварюється, тому м’ясистих томатів на нього беріть стільки ж за вагою, скільки і щільних. Сіль – кам’яна, без добавок.

Оцет у цьому рецепті не використовується. Якщо томати у вас дуже солодкі, низькокислотні (жовті або рожеві сорти), для підстрахування додайте чверть чайної ложки лимонної кислоти на літрову банку соку.

Рецепт помідорів у власному соку на літрову банку: покроково

Класичний рецепт помідорів у власному соку на літрову банку займає близько години разом з підготовкою. Кількість перераховуйте за таблицею вище, технологія однакова для будь-якого об’єму.

Інгредієнти:

• щільні помідори сливка або чері – 600 г;
• стиглі м’ясисті помідори на сік – 600 г;
• сіль кам’яна – 10 г;
• цукор – 15 г;
• чорний перець горошком – 3 шт.;
• часник – 1 зубчик (за бажанням).

Приготування:

1. Вимийте банки з содою і простерилізуйте над парою 10 хвилин, кришки прокип’ятіть 5 хвилин.
2. Щільні помідори вимийте і наколіть зубочисткою біля плодоніжки 2-3 рази, щоб шкірка не тріснула від окропу.
3. М’ясисті томати наріжте часточками і пропустіть через м’ясорубку або подрібніть блендером. Для соку без насіння і шкірки протріть масу через сито або пропустіть через соковижималку.
4. Перелийте сік у каструлю, додайте сіль і цукор, доведіть до кипіння і варіть 10 хвилин на середньому вогні, знімаючи піну.
5. Укладіть щільні помідори в банки до плічок, не приминаючи. Додайте перець горошком і часник.
6. Залийте банки окропом, накрийте кришками і витримайте 10 хвилин.
7. Злийте воду, повторіть заливку окропом ще раз на 10 хвилин – це прогріє плоди до середини.
8. Злийте воду остаточно і одразу залийте помідори киплячим соком під самий верх банки.
9. Закатайте, переверніть банки догори дном і перевірте герметичність.
10. Укутайте ковдрою на 12-24 години до повного охолодження.

З указаної кількості виходить одна повна літрова банка. На сім’ю з чотирьох осіб раджу закривати не менше десяти літрових банок: узимку ця заготовка закінчується першою.

Помідори у власному соку без стерилізації: швидкий спосіб

Помідори у власному соку без стерилізації наповнених банок – це, власне, і є класична технологія подвійної заливки, описана вище: кип’ятити банки з томатами на водяній бані не потрібно. Але є ще швидший варіант для тих, у кого немає часу возитися з соковижималкою, – з томатною пастою.

На літрову банку візьміть ті самі 600 г щільних помідорів. Для заливки розведіть 3 столові ложки якісної томатної пасти (без крохмалю в складі) в 400 мл води, додайте 10 г солі та 15 г цукру, прокип’ятіть 5 хвилин. Помідори в банках один раз залийте окропом на 15 хвилин, злийте воду, залийте киплячою томатною заливкою і закатайте. Смак виходить трохи простішим, ніж зі свіжим соком, але взимку різницю помітить хіба що дуже прискіпливий дегустатор.

Ще один робочий варіант без заливки взагалі: очищені від шкірки томати щільно укладають у банку, злегка притрушуючи сіллю, і плоди пускають сік під час 20-хвилинної пастеризації на водяній бані. Виходить максимально концентрована заготовка для соусів, майже готова основа для лечо з перцю на зиму чи домашньої кабачкової ікри.

Чому банки вибухають: типові помилки

Томати – кислий продукт, тому бомбаж тут трапляється рідше, ніж з огірками. Але трапляється, і майже завжди причина одна з цих п’яти:

• Тріснуті або підгнилі плоди в банці. Навіть маленька пляма гнилі зводить нанівець усю партію. Сортуйте помідори жорстко: сумнівні – у сік після обрізання, зіпсовані – геть.
• Недостатнє прогрівання. Одна коротка заливка не прогріває щільно укладені плоди. Потрібні дві заливки по 10 хвилин або пастеризація.
• Сік не докипів. Заливка мусить кипіти щонайменше 10 хвилин і потрапляти в банку буквально з плити, а не постоявши.
• Брудні банки і кришки. Мийте з содою, стерилізуйте парою або в духовці, кришки кип’ятіть. Твіст-офф кришки використовуйте лише з рівною, непошкодженою емаллю.
• Неповна банка. Повітряний прошарок під кришкою – середовище для мікробів. Заливайте сік під самий край, щоб при закатці трохи витікало.

Зберігання заготовки

Закатані банки зберігайте в темному прохолодному місці: у коморі при кімнатній температурі – до 18 місяців, у погребі при 5-12 градусах – до 2 років. Прямі сонячні промені та сусідство з батареєю скорочують строк удвічі. Відкриту банку тримайте в холодильнику не довше 4-5 днів; сік, що залишився після з’їдених помідорів, використайте на борщ або соус.

Якщо сік у закритій банці помутнів, розшарувався з бульбашками або кришка здулася – заготовку викидайте без дегустацій. Легке природне осідання м’якоті вниз і прозорий шар зверху – це норма для власного соку, достатньо збовтати банку.

Часті питання

Скільки солі на літрову банку помідорів у власному соку?

10 г солі, тобто 2 чайні ложки без гірки, на 400 мл соку для однієї літрової банки. Разом з нею додається 15 г цукру – він підкреслює томатний смак і згладжує кислоту. Сіль беріть кам’яну, йодована може дати присмак і помутніння.

Чи можна закривати помідори у власному соку без оцту?

Так, це якраз той випадок, коли оцет не потрібен зовсім. Стиглі червоні томати мають достатньо власної кислоти для безпечного зберігання. Виняток – жовті та рожеві низькокислотні сорти: до них додайте чверть чайної ложки лимонної кислоти на літрову банку.

Чи потрібно знімати шкірку з помідорів?

Не обов’язково, це питання смаку. Зі шкіркою плоди краще тримають форму, без неї – ніжніші і зручніші в стравах. Щоб зняти шкірку, надріжте томати хрестиком, опустіть на 30 секунд в окріп, потім у холодну воду – шкірка злізе панчохою.

Які сорти помідорів підходять найкраще?

В банку – щільні дрібноплідні сорти з міцною шкіркою: сливка, Де Барао, чері вагою 30-60 г. На сік – великі м’ясисті і максимально стиглі: Бичаче серце, малинові салатні сорти, навіть трохи перестиглі плоди. Таке поєднання дає і цілі помідорчики, і густий насичений сік.

Скільки соку потрібно на літрову банку?

Близько 400 мл готового прокип’яченого соку, для чого знадобиться приблизно 600 г свіжих м’ясистих томатів. На трилітрову банку рахуйте 1,2 л соку з 1,8 кг томатів. Краще зробити сік із запасом 10%: недолив небезпечніший за залишок, а зайвий сік завжди можна випити свіжим.

Чи можна заливати помідори покупним томатним соком?

Можна, якщо в складі лише томати і сіль, без консервантів. Прокип’ятіть його 10 хвилин, скоригуйте сіль і цукор на смак за таблицею. Це виручає, коли своїх м’ясистих томатів мало, а щільної сливки вродило багато.

Висновок

Помідори у власному соку – найпростіша і найкорисніша томатна заготовка: без оцту, без стерилізації, з подвійним результатом в одній банці. Дотримуйтеся пропорції 600 г томатів і 400 мл соку з 10 г солі на літрову банку, не лінуйтеся зробити дві заливки – і банки достоять до весни без жодних сюрпризів. Раджу закрити поруч і банку хрустких огірків на зиму: разом вони закривають усе питання солінь на зимовому столі.

Читайте також:

• хрусткі огірки на зиму
• лечо з перцю на зиму
• кабачкова ікра на зиму
• аджика без варіння
• компот з абрикос на зиму