Как приготовить гуляш: классический рецепт, сколько тушить

Гуляш из говядины тушат 1,5-2 часа на слабом огне, из свинины — 40-50 минут, из курицы — 25-30 минут. Суть блюда проста: кусочки мяса сначала обжаривают с луком, затем долго томят в соусе с паприкой и томатной пастой, пока мясо не станет настолько мягким, что распадается от вилки. Именно медленное тушение, а не набор редких ингредиентов, делает гуляш вкусным.

Родина гуляша — Венгрия, где пастухи варили его в котле на костре как густой суп с большим количеством паприки. В нашей кухне прижилась вторая версия: мясо в густой подливке, которое подают с гарниром. В этой статье разберем оба подхода: точное время приготовления для разных видов мяса, классический пошаговый рецепт, варианты для сковороды, мультиварки и духовки, а также типичные ошибки, из-за которых мясо получается жестким.

Сколько времени готовить гуляш

Время зависит от вида мяса и способа приготовления. Ориентируйтесь на таблицу, но всегда проверяйте готовность вилкой: волокна должны легко разделяться.

Важный принцип: гуляш нельзя ускорить сильным огнем. При бурном кипении белок мяса резко сжимается, выталкивает сок, и куски становятся сухими и жесткими. Соус должен едва побулькивать — тогда даже недорогая говяжья лопатка через два часа превратится в нежное мясо.

Классический рецепт гуляша из говядины

Этот вариант ближе всего к тому, что называют «гуляш рецепт классический»: насыщенная подливка, мягкое мясо, выраженный вкус паприки. На 4 порции понадобится:

• 600 г говядины (лопатка, шея или голяшка без кости);
• 2-3 крупные луковицы;
• 1 морковь;
• 1 болгарский перец;
• 2 ст. ложки томатной пасты;
• 2-3 ч. ложки сладкой молотой паприки;
• 1 ч. ложка тмина, 2 лавровых листа, соль, черный перец;
• 2 зубчика чеснока;
• 400-500 мл воды или бульона;
• 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки (по желанию, для густоты).

Пошаговое приготовление:

1. Нарежьте говядину кубиками 2,5-3 см. Мелкие кусочки при долгом тушении разваливаются, крупные остаются сочными. Обсушите мясо бумажным полотенцем: мокрое мясо не жарится, а варится.
2. Разогрейте масло в толстостенной кастрюле или сотейнике. Обжарьте мясо порциями на сильном огне до румяной корочки, по 3-4 минуты на порцию. Не сыпьте все сразу: температура упадет, и мясо пустит сок.
3. Отложите мясо, а в той же посуде обжарьте нарезанный лук до золотистого цвета, 5-7 минут. Лука должно быть много: он растворяется в соусе и дает густоту и сладость.
4. Добавьте тертую морковь и нарезанный соломкой болгарский перец, жарьте еще 3-4 минуты.
5. Верните мясо в кастрюлю, добавьте томатную пасту и обжаривайте 2 минуты, помешивая.
6. Снимите кастрюлю с огня, всыпьте паприку и быстро перемешайте. Паприка сгорает за секунды и дает горечь, поэтому ее вводят не на раскаленное дно, а в мясо, и сразу заливают жидкостью.
7. Влейте горячую воду или бульон так, чтобы мясо было почти покрыто. Добавьте тмин и лавровый лист.
8. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и тушите 1,5-2 часа. Раз в 20-30 минут перемешивайте и при необходимости подливайте воду.
9. За 10 минут до готовности посолите, поперчите, добавьте измельченный чеснок. Если соус жидкий, вмешайте муку, разведенную в половине стакана холодной воды, и прокипятите 3-4 минуты.
10. Дайте гуляшу постоять под крышкой 10-15 минут: соус загустеет, а вкус станет ровнее.

Гуляш из свинины на сковороде

Свинина готовится почти вдвое быстрее говядины и прощает больше ошибок, поэтому этот вариант удобен на каждый день. Берите лопатку или шею: они с небольшими прослойками жира и не пересыхают. Порядок тот же: 500 г свинины кубиками обжарьте на глубокой сковороде, добавьте 2 луковицы, морковь, затем 2 ч. ложки паприки и 2 ст. ложки томатной пасты. Влейте 300 мл воды и тушите под крышкой на слабом огне 40-50 минут. Свиной гуляш получается слаще говяжьего, поэтому в него хорошо добавить щепотку острого перца или ложку горчицы для баланса.

Гуляш в мультиварке и по-венгерски

В мультиварке гуляш почти не требует внимания. Обжарьте мясо и лук на режиме «Жарка» 10-12 минут, добавьте овощи, пасту, паприку и воду, затем включите «Тушение» на 1,5-2 часа для говядины или 1 час для свинины. Жидкости нужно чуть меньше, чем в кастрюле: из мультиварки она почти не выпаривается.

Венгерский вариант — это скорее густой суп: мяса и лука поровну, больше воды, плюс картофель и маленькие мучные клецки чипетке. По духу он близок к закарпатскому блюду из котла: если любите такие рецепты, посмотрите, как приготовить бограч — у него та же основа из паприки и мяса, но свой характер. А из грузинской кухни на гуляш похож харчо: острый, с рисом и орехами — разберитесь, как приготовить суп харчо, если хочется разнообразия.

Типичные ошибки

• Мясо не обжарено. Если сразу залить сырое мясо водой, получится вареная говядина в томатной воде. Корочка при обжарке дает тот самый «мясной» вкус соуса.
• Сильный огонь при тушении. Бурное кипение делает мясо жестким и сухим. Соус должен только слегка вздрагивать пузырьками.
• Паприка брошена на раскаленное масло. Она сгорает мгновенно, и весь гуляш горчит. Вводите паприку в мясо и сразу добавляйте жидкость.
• Соль в начале тушения. Соль вытягивает сок из мяса, и оно дольше остается жестким. Солите за 10-15 минут до готовности.
• Неподходящий отруб. Вырезка и другое «премиальное» мясо при долгом тушении становится сухим. Для гуляша лучше лопатка, шея, голяшка: соединительная ткань за 2 часа превращается в желатин и делает соус бархатным.

Хранение и подача

Гуляш — одно из немногих блюд, которое на следующий день вкуснее, чем сразу после плиты: за ночь специи расходятся по соусу равномерно. В холодильнике он хранится 3 суток в закрытом контейнере, в морозилке — до 3 месяцев. Размораживайте в холодильнике и прогревайте на слабом огне, при необходимости добавив пару ложек воды.

Классические гарниры: картофельное пюре, макароны, гречка, рис. Очень удачно гуляш сочетается с крупами: если хотите сытный вариант в будни, узнайте, как приготовить пшеничную кашу — она отлично впитывает подливку. Перед подачей посыпьте блюдо свежей зеленью, а к столу подайте свежий хлеб: соус ни в коем случае не должен остаться на тарелке.

Частые вопросы

Сколько тушить гуляш, чтобы мясо стало мягким

Говядину — 1,5-2 часа, свинину — 40-50 минут, курицу — 25-30 минут на слабом огне под крышкой. Если через положенное время мясо жесткое, просто продолжайте тушить, подливая воду: жесткость означает, что соединительная ткань еще не успела размягчиться. Скороварка сокращает время для говядины до 35-40 минут.

Как варить гуляш в кастрюле

Выбирайте кастрюлю с толстым дном или чугунный сотейник: в тонкой посуде мясо пригорает. Обжарьте мясо и лук прямо в кастрюле, добавьте овощи, паприку и томатную пасту, залейте горячей водой почти вровень с мясом и томите под крышкой на минимальном огне. Помешивайте каждые 20-30 минут.

Какая приправа для гуляша подходит лучше всего

Основа — сладкая молотая паприка, ее кладут щедро, 2-3 чайные ложки на 600 г мяса. Дополняют ее тмин, лавровый лист, черный перец и чеснок. По желанию добавляют майоран, острую паприку или щепотку кайенского перца. Готовые смеси «для гуляша» обычно состоят из тех же компонентов плюс соль.

Как приготовить вкусно гуляш из жесткого мяса

Жесткое мясо — не приговор, а нормальное сырье для гуляша. Нарежьте его чуть крупнее, хорошо обжарьте и тушите дольше обычного: 2-2,5 часа на самом слабом огне. Ложка томатной пасты и долгое томление размягчают волокна. Не солите раньше времени и не давайте соусу бурно кипеть.

Чем классический гуляш отличается от венгерского

Венгерский гуляш (gulyas) — это густой суп с картофелем, клецками и большим количеством паприки, его едят ложкой как первое блюдо. Привычный нам «классический» гуляш — второе блюдо: мясо в густой томатной подливке, которое подают с гарниром. Рецепт из этой статьи легко превратить в венгерский: добавьте больше воды и картофель за 30 минут до готовности.

Как готовить гуляш с подливкой, как в столовой

Секрет «столовской» подливки — мука. Обжарьте столовую ложку муки на сухой сковороде до кремового цвета, разведите холодной водой и влейте в гуляш за 10 минут до готовности. Прокипятите: соус станет густым, гладким и будет обволакивать гарнир. Томатной пасты в таком варианте кладут чуть меньше.

Вывод

Гуляш не требует кулинарного таланта — только правильный отруб, обжарку до корочки и терпение: слабый огонь и полтора-два часа времени для говядины. Паприку берегите от раскаленного масла, соль добавляйте в конце, и даже самое простое мясо превратится в блюдо, за которым семья будет собираться с удовольствием.

Читайте также:

• как приготовить бограч
• как варить хинкали
• как приготовить суп харчо
• как приготовить тефтели
• как приготовить пшеничную кашу