Суп харчо: рецепт приготовления в домашних условиях

Суп харчо готовится в среднем 2-2,5 часа, из которых большая часть уходит на варку говяжьего бульона: само соединение риса, заправки, орехов и специй занимает последние 30-40 минут. Это грузинский густой суп из говядины с рисом, грецкими орехами и кислой основой из ткемали, который получается настолько наваристым, что легко заменяет и первое, и второе блюдо.

Название «харчо» происходит от грузинского «дзрохис хорци харшот», то есть «суп из говядины». В классическом варианте никакого картофеля и моркови в нем нет, а кислинку дает соус ткемали из алычи. Впрочем, домашние адаптации давно живут своей жизнью: харчо варят из свинины и курицы, с томатной пастой вместо ткемали, и это тоже вкусно. В этой статье вы найдете настоящий рецепт супа харчо по-грузински, упрощенный вариант по-украински из свинины, таблицу времени приготовления и ответы на частые вопросы.

Сколько времени готовить суп харчо

Общее время зависит от мяса: говядина требует долгой варки, курица сокращает процесс почти вдвое. Ниже ориентиры для кастрюли на 3 литра.

Итого харчо из говядины занимает около 2,5 часов, из курицы — примерно 1,5 часа. Настаивание не пропускайте: за 15-20 минут под крышкой рис доходит, а специи раскрываются и связывают вкус воедино.

Классический рецепт супа харчо по-грузински

Этот вариант максимально близок к традиционному: говядина, рис, грецкие орехи, ткемали и щедрый набор специй.

Ингредиенты на кастрюлю 3 литра:

• говядина на кости (грудинка или голяшка) — 600-700 г
• рис круглозерный — 100 г (4-5 ст. ложек)
• соус ткемали — 3-4 ст. ложки
• томатная паста — 2 ст. ложки
• лук репчатый — 2 шт.
• грецкие орехи — 100 г
• чеснок — 3-4 зубчика
• хмели-сунели — 2 ч. ложки
• кориандр молотый — 1 ч. ложка
• острый красный перец — по вкусу
• лавровый лист — 2 шт.
• кинза — 1 пучок
• соль — по вкусу

Пошаговое приготовление:

1. Промойте говядину, нарежьте кусками 3-4 см, залейте 2,5 литра холодной воды и поставьте на сильный огонь.
2. После закипания тщательно снимите пену, убавьте огонь до слабого и варите 1,5-2 часа, пока мясо не станет мягким. Бульон должен едва побулькивать, тогда он останется прозрачным.
3. Промойте рис в холодной воде 3-4 раза, чтобы смыть лишний крахмал, и оставьте в миске.
4. Приготовьте заправку: обжарьте мелко нарезанный лук на растительном масле до золотистого цвета, добавьте томатную пасту, тушите 2-3 минуты, затем влейте ткемали и прогрейте еще 2 минуты.
5. Достаньте мясо из бульона, при желании отделите от костей и верните обратно. Добавьте рис и варите 10 минут.
6. Выложите заправку в суп, посолите, добавьте лавровый лист и варите еще 5-7 минут.
7. Измельчите грецкие орехи блендером или скалкой до состояния мелкой крошки, разотрите чеснок с щепоткой соли. Добавьте в суп орехи, чеснок, хмели-сунели, кориандр и острый перец.
8. Проварите 5 минут на слабом огне, попробуйте и отрегулируйте соль и кислинку: если не хватает, добавьте еще ложку ткемали.
9. Снимите с огня, всыпьте нарезанную кинзу и дайте супу настояться под крышкой 15-20 минут. Подавайте с лавашем или свежим хлебом.

Правильный харчо получается густым: ложка должна стоять в нем почти вертикально. К грузинскому обеду отлично подойдет и выпечка: посмотрите наш рецепт, как приготовить хачапури с сыром.

Харчо по-украински из свинины

Украинская адаптация мягче и проще: свинина вместо говядины, томаты вместо ткемали, а иногда и картофель для сытности. Это уже не аутентичный грузинский суп, но именно такой вариант чаще всего варят дома.

Ингредиенты: свинина (лопатка или ребра) — 600 г, рис — 100 г, картофель — 2 шт. (по желанию), томатный сок — 300 мл или 3 ст. ложки пасты, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., чеснок — 2-3 зубчика, лавровый лист, черный и красный перец, хмели-сунели — 1 ч. ложка, зелень.

Приготовление: сварите бульон из свинины за 1-1,5 часа, снимая пену. Добавьте промытый рис и нарезанный картофель, варите 10 минут. Обжарьте лук с морковью, добавьте томатный сок или пасту, потушите 5 минут и отправьте заправку в суп. Приправьте специями, чесноком и варите еще 7-10 минут. В конце добавьте зелень и дайте настояться. Для легкой кислинки, которой не хватает без ткемали, добавьте столовую ложку лимонного сока или пару измельченных соленых огурцов.

Харчо в мультиварке и вариации рецепта

В мультиварке харчо получается особенно наваристым. Обжарьте лук с томатной пастой на режиме «Жарка» прямо в чаше, добавьте мясо, залейте водой и включите режим «Суп» или «Тушение» на 1,5 часа. Затем всыпьте рис, специи, орехи и готовьте еще 20-30 минут на том же режиме. Преимущество мультиварки — равномерное томление без риска выкипания.

Из популярных вариаций: харчо из курицы (быстрый будничный вариант за полтора часа), харчо из баранины (более жирный, кавказский профиль вкуса), харчо с тклапи — сушеной пастилой из алычи, которую размачивают в бульоне вместо ткемали. Если вам нравятся густые мясные супы с паприкой, попробуйте также закарпатский бограч: по духу он близок к харчо, но со своим венгерским характером.

Типичные ошибки

• Слишком много риса. Рис сильно разваривается и продолжает впитывать бульон даже после готовности. Если положить больше 100 г на 3 литра, наутро вместо супа получится каша. Лучше недосыпать, чем пересыпать.
• Пропущенная кислая основа. Ткемали, тклапи или хотя бы томаты с лимонным соком обязательны: кислинка — это визитная карточка харчо. Без нее выходит обычный рисовый суп с мясом.
• Бурное кипение бульона. На сильном огне бульон мутнеет, а мясо становится жестким и волокнистым. Правильный режим — едва заметное побулькивание под приоткрытой крышкой.
• Ранняя закладка чеснока и зелени. Чеснок и кинза при долгой варке теряют аромат. Добавляйте их в последние 5 минут или уже после снятия с огня, тогда суп получит свежий пряный запах.
• Экономия на орехах. Грецкие орехи дают харчо характерную бархатистую густоту и легкую маслянистость. Заменить их нечем, а жалеть не стоит: 100 г на кастрюлю — рабочий минимум.

Хранение и подача

Харчо относится к супам, которые на второй день вкуснее, чем в день приготовления: специи и орехи полностью раскрываются за ночь. В холодильнике суп хранится 2-3 суток в кастрюле под крышкой. Учитывайте, что рис продолжит впитывать жидкость, поэтому при разогреве можно добавить немного горячей воды или бульона. Замораживать харчо не рекомендуется: рис после разморозки теряет текстуру.

Подают харчо очень горячим, в глубоких тарелках, обильно посыпав свежей кинзой или петрушкой. Традиционное сопровождение — лаваш, шотис пури или белый хлеб, а также молодой чеснок и острый перец для любителей. Сметану в классический харчо не кладут, но в домашней украинской версии это дело вкуса.

Частые вопросы

Как варить суп харчо, чтобы он получился густым?

Густоту дают три вещи: правильная пропорция риса (100 г на 3 литра), молотые грецкие орехи и настаивание. Варите суп на слабом огне, а после готовности дайте ему постоять 15-20 минут под крышкой: рис и орехи естественно загустят бульон.

Какой рецепт супа харчо считается настоящим?

Настоящий грузинский харчо — только из говядины, с рисом, грецкими орехами и кислой основой из ткемали или тклапи. В нем нет картофеля и моркови. Все остальное — адаптации, которые имеют право на жизнь, но в Грузии харчо из свинины вам не подадут.

Можно ли приготовить суп харчо в домашних условиях без ткемали?

Да. Ближайшая замена — смесь томатной пасты с лимонным соком или винным уксусом, гранатовый сок либо кислая алычовая или сливовая заготовка. Задача — воспроизвести кисло-пряный баланс, поэтому кислоту добавляйте постепенно и пробуйте.

Как сварить суп харчо из свинины по-украински?

Сварите бульон из свиной лопатки или ребер за 1-1,5 часа, добавьте рис и по желанию картофель, затем зажарку из лука, моркови и томата. Приправьте хмели-сунели, чесноком и перцем, в конце добавьте зелень. Получится мягкая домашняя версия без выраженной остроты.

Какое мясо лучше для харчо?

Классика — говяжья грудинка или голяшка на кости: они дают наваристый клейкий бульон. Баранина делает вкус более насыщенным и жирным, курица — легким и быстрым. Мякоть без кости брать можно, но бульон получится менее богатым.

Сколько хранится готовый харчо?

В холодильнике 2-3 суток. На следующий день суп станет гуще и ароматнее, это нормально. Разогревайте порционно на плите, при необходимости разбавляя горячей водой, и не кипятите повторно всю кастрюлю.

Вывод

Суп харчо — это формула из четырех элементов: наваристый бульон, рис, грецкие орехи и кислинка ткемали, умноженные на грузинские специи. Выдержите слабый огонь, не переборщите с рисом и дайте супу настояться, и у вас получится густой, согревающий обед ресторанного уровня. А освоив классику, смело пробуйте домашние вариации из свинины или курицы.

Читайте также:

• как приготовить бограч
• как приготовить гуляш
• как варить хинкали
• как приготовить тефтели
• как приготовить хачапури