Суп харчо: рецепт українською – класичний і по-українськи

Суп харчо готується приблизно 1,5-2 години, і більша частина цього часу йде на варіння наваристого бульйону з яловичини. Сама збірка супу займає всього 30-40 хвилин: у готовий бульйон додають рис, засмажку з цибулі й томату, кислу основу ткемалі, волоські горіхи та букет грузинських спецій. Саме кисло-пряний баланс і густа консистенція відрізняють харчо від усіх інших м’ясних супів.

Батьківщина харчо – Грузія, і в оригіналі його назва означає “суп з яловичини”. Проте в Україні страва давно зажила власним життям: у нас харчо охоче варять зі свининою, з томатною пастою замість ткемалі й подають зі сметаною, чого грузинський канон не передбачає. У цій статті ви знайдете обидва варіанти: класичний рецепт харчо українською мовою і адаптований рецепт по-українськи, а також таблицю часу, розбір типових помилок і відповіді на найчастіші питання.

Скільки часу готувати суп харчо

Загальний час залежить від м’яса і способу приготування. Ось базові орієнтири:

Не пропускайте настоювання: за 15 хвилин під кришкою рис вбирає аромати спецій, і суп стає помітно смачнішим.

Класичний рецепт харчо по-грузинськи

Цей варіант максимально наближений до традиційного. Основа смаку – яловичина, ткемалі, волоські горіхи і хмелі-сунелі. Грузинська кухня взагалі любить поєднання м’яса, горіхів і прянощів: якщо вам смакує цей напрямок, спробуйте також як варити хінкалі.

Інгредієнти на каструлю 3 літри:

• Яловичина (грудинка або лопатка) – 500-600 г
• Рис круглозерний – 100 г (4-5 ст. ложок)
• Соус ткемалі – 3 ст. ложки
• Томатна паста – 2 ст. ложки
• Цибуля – 2 шт.
• Волоські горіхи – 100 г
• Часник – 3-4 зубчики
• Хмелі-сунелі – 2 ч. ложки
• Коріандр мелений – 1 ч. ложка
• Лавровий лист – 2 шт.
• Кінза – 1 пучок
• Сіль, чорний і червоний перець – за смаком
• Вода – 2-2,5 літра

Покрокове приготування:

1. Промийте яловичину, наріжте шматками по 3-4 см, залийте холодною водою і доведіть до кипіння. Ретельно зніміть піну.
2. Зменшіть вогонь до мінімального і варіть бульйон 1,5-2 години. М’ясо має легко розбиратися на волокна. За півгодини до готовності посоліть і додайте лавровий лист.
3. Рис промийте в холодній воді 3-4 рази, поки вода не стане прозорою: це прибере зайвий крохмаль, і суп не перетвориться на кашу.
4. Приготуйте засмажку: пасеруйте дрібно нарізану цибулю до золотистого кольору, додайте томатну пасту і тушкуйте 3-4 хвилини, потім влийте ткемалі та прогрійте ще 2 хвилини.
5. Додайте промитий рис у киплячий бульйон і варіть 10 хвилин на середньому вогні.
6. Викладіть у каструлю засмажку, перемішайте і варіть ще 5-7 хвилин.
7. Подрібніть волоські горіхи блендером або качалкою, змішайте з хмелі-сунелі, коріандром і пропущеним через прес часником. Додайте суміш у суп.
8. Проваріть харчо 5 хвилин на слабкому вогні, скуштуйте і відрегулюйте сіль, гостроту та кислинку.
9. Вимкніть вогонь, всипте дрібно нарізану кінзу і дайте супу настоятися 15-20 хвилин під кришкою.

Харчо по-українськи зі свининою

Українська адаптація м’якша, ситніша і простіша за інгредієнтами: замість ткемалі беруть томатну пасту з лимонним соком, а яловичину замінюють свининою. Саме такий рецепт найчастіше шукають господині, і він справді вдало лягає на наші продукти.

На 3 літри води візьміть 600 г свинячої лопатки або ребер, 100 г рису, 2 цибулини, 1 моркву, 3 ст. ложки томатної пасти, 3 зубчики часнику, 1 ч. ложку хмелі-сунелі, лавровий лист і сік половини лимона. Свинину наріжте шматками і зваріть бульйон за 1-1,5 години. Далі технологія та сама: промитий рис у бульйон, засмажка з цибулі, моркви й томатної пасти, наприкінці – часник, спеції та лимонний сік для характерної кислинки. Дехто додає картоплю (2-3 штуки), хоча в грузинському каноні її немає: виходить щось середнє між харчо і нашим звичним м’ясним супом. Подають по-українськи часто зі сметаною і свіжим хлібом.

Харчо в мультиварці та казані

У мультиварці харчо виходить наваристим без нагляду. Обсмажте м’ясо з цибулею на режимі “Смаження” 10 хвилин, додайте томатну пасту і ткемалі, залийте окропом, увімкніть режим “Тушкування” або “Суп” на 1,5 години. Потім всипте рис, горіхи і спеції та готуйте ще 20-25 хвилин. Часник і зелень – після сигналу.

У казані на вогні харчо готують за тією ж логікою, що і бограч: спершу обсмажування м’яса, потім довге томління. Дим додає супу глибокого аромату, тому казанковий харчо – чудова ідея для пікніка.

Типові помилки

• Пісне м’ясо без кістки. З вирізки наваристого бульйону не буде. Для харчо потрібна грудинка, лопатка або ребра: сполучна тканина і кістка дають той самий густий, клейкий бульйон.
• Непромитий рис. Зайвий крохмаль робить суп мутним і схожим на кашу, особливо наступного дня. Промивайте рис до прозорої води і не кладіть його більше 100 г на 3 літри.
• Відсутність кислої складової. Без ткемалі, лимонного соку або гранатового соку виходить просто рисовий суп з м’ясом. Кислинка – обов’язковий елемент харчо, який балансує жирність бульйону.
• Спеції на початку варіння. Хмелі-сунелі і часник, додані за годину до готовності, повністю втрачають аромат. Їх кладуть за 5-10 хвилин до кінця, а кінзу – взагалі після вимкнення вогню.
• Бурхливе кипіння бульйону. Якщо бульйон сильно вирує, він стає мутним, а м’ясо – сухим. Після зняття піни вогонь має бути таким, щоб поверхня лише злегка колихалася.

Зберігання і подача

Харчо належить до супів, які наступного дня смачніші, ніж свіжозварені: за ніч рис і м’ясо повністю вбирають спеції. У холодильнику суп зберігається 3 доби в каструлі під кришкою або в контейнері. Враховуйте, що рис продовжує розбухати, тому суп густішає: під час розігрівання можна долити трохи окропу. Заморожувати харчо не варто саме через рис, який після розморожування розповзається.

Подають харчо гарячим у глибоких піалах або тарілках, щедро посипавши свіжою кінзою або петрушкою. За грузинською традицією до супу подають шматок білого хліба, лаваш або мчаді, а гостроту кожен регулює аджикою. В українському варіанті доречна сметана і пампушки з часником.

Часті питання

Як приготувати суп харчо по-українськи?

Візьміть свинину замість яловичини, а ткемалі замініть томатною пастою з лимонним соком. Зваріть бульйон 1-1,5 години, додайте промитий рис, засмажку з цибулі та моркви, наприкінці – часник і хмелі-сунелі. За бажанням додайте картоплю і подавайте зі сметаною.

Який класичний рецепт харчо?

Класика – це яловичина, круглозерний рис, ткемалі, волоські горіхи, часник і хмелі-сунелі. Ніякої картоплі, моркви і сметани: густоту дає рис і горіхи, кислинку – ткемалі, а колір – томат і спеції.

Як варити суп харчо, щоб він був густим?

Густота харчо тримається на трьох речах: наваристий бульйон з м’яса на кістці, достатня кількість рису (але не більше 100-120 г на 3 літри) і подрібнені волоські горіхи, які природно загущують юшку. Плюс настоювання 15-20 хвилин перед подачею.

Чим замінити ткемалі в харчо?

Найближчі замінники – гранатовий сік (100-150 мл), сливове варення без цукру з лимонним соком або томатна паста з соком половини лимона. Потрібен продукт, який дасть виражену кислинку, інакше смак супу буде плоским.

З якого м’яса варити харчо?

Канонічно – яловича грудинка або лопатка на кістці. В українській версії популярна свинина: лопатка або ребра. Підійде і курка, якщо потрібен швидкий варіант, але бульйон буде легшим, тому додайте більше горіхів.

Скільки рису класти в харчо?

4-5 столових ложок (близько 100 г) на каструлю 3 літри. Це та кількість, за якої суп виходить густим, але залишається супом. Пам’ятайте, що рис розбухає і після варіння, тому з запасом класти не треба.

Висновок

Харчо – це суп про баланс: наваристий бульйон, кислинка ткемалі, пряність хмелі-сунелі і горіхова густота. Класичний грузинський варіант з яловичиною вимагає 2 годин, українська адаптація зі свининою і томатом – трохи менше, а результат в обох випадках вартий часу. Головне – не поспішати з бульйоном і не жаліти свіжої зелені наприкінці.

Читайте також:

• Як приготувати бограч
• Як приготувати гуляш
• Як варити хінкалі
• Як приготувати тефтелі
• Як приготувати хачапурі