Що таке гуляш і як його приготувати: покроковий рецепт

Гуляш – це густа угорська страва з м’яса, тушкованого з цибулею, паприкою та овочами: щось середнє між насиченим супом і рагу. Готується він довго, і в цьому весь секрет: гуляш зі свинини тушкують 40-50 хвилин, з яловичини – 1,5-2 години на слабкому вогні. Саме повільне тушкування робить м’ясо м’яким, а підливу – густою й ароматною.

Батьківщина страви – Угорщина, де пастухи (угорською “gulyás”) століттями варили м’ясо з цибулею і паприкою в казані на вогнищі. В українській домашній кухні гуляш прижився у вигляді м’яса з густою підливою, яке подають з картопляним пюре, кашею або макаронами. У цій статті – точний час приготування, класичний покроковий рецепт, варіанти зі свинини та яловичини, у казані та мультиварці, а також помилки, через які м’ясо виходить жорстким.

Скільки часу готувати гуляш

Час тушкування залежить від виду м’яса і посуду. Головний орієнтир – м’ясо має легко розділятися на волокна виделкою. У таблиці наведено час для шматочків розміром 2-3 см.

Скорочувати час не варто: за 20 хвилин колаген у м’ясі не встигає розм’якнути, і шматочки будуть “гумовими”, скільки б ви їх потім не гріли на сильному вогні.

Класичний рецепт гуляшу зі свинини з підливою

Свинина – найзручніший варіант для щоденного гуляшу: готується відносно швидко і майже завжди виходить м’якою. Найкраще брати шию або лопатку – з невеликими прошарками жиру.

Інгредієнти на 4 порції:

• 600 г свинини (шия або лопатка);
• 2 великі цибулини;
• 1 морква;
• 1 солодкий перець;
• 2 ст. ложки томатної пасти;
• 1 ст. ложка борошна;
• 2 ч. ложки меленої паприки;
• 2 зубчики часнику, лавровий лист, дрібка кмину;
• 300 мл бульйону або води, олія, сіль, перець.

Приготування:

1. Наріжте м’ясо кубиками 2-3 см, обсушіть паперовим рушником – мокре м’ясо не підрум’яниться, а пустить сік.
2. Розігрійте олію в сотейнику з товстим дном і обсмажте свинину партіями на сильному вогні до рум’яної скоринки, по 3-4 хвилини на партію.
3. Зменшіть вогонь, додайте нарізану півкільцями цибулю і смажте 5-7 хвилин до м’якості та золотистого кольору.
4. Додайте терту моркву і нарізаний соломкою перець, готуйте ще 3-4 хвилини.
5. Всипте паприку і борошно, швидко перемішайте і одразу влийте гарячий бульйон – паприка не повинна горіти, інакше з’явиться гіркота.
6. Додайте томатну пасту, кмин, лавровий лист, посоліть і поперчіть.
7. Доведіть до слабкого кипіння, накрийте кришкою і тушкуйте 40-50 хвилин, зрідка помішуючи.
8. За 5 хвилин до готовності додайте подрібнений часник і за бажанням дрібно нарізану зелень.
9. Перевірте м’ясо виделкою: шматочок має легко розділятися на волокна. Дайте гуляшу настоятися 10 хвилин під кришкою.

Гуляш з яловичини: як зробити м’ясо м’яким

Яловичий гуляш – найближчий до угорського оригіналу, з глибоким насиченим смаком. Беріть лопатку, грудинку або гомілку: саме “робочі” частини туші з великою кількістю сполучної тканини після 2 годин тушкування перетворюються на найніжніше м’ясо, а бульйон густішає природним чином.

Технологія та сама, що й зі свининою, з трьома поправками. Перша: обсмажуйте яловичину невеликими партіями, щоб сковорода не втрачала жар. Друга: рідини потрібно більше – близько 500 мл, бо частина випарується за довгий час. Третя: соліть наприкінці, за 15-20 хвилин до готовності, тоді м’ясо буде соковитішим. Паприки для яловичини кладіть щедро – 2-3 столові ложки на кілограм, як роблять угорці. Якщо любите страви такого типу, спробуйте також закарпатський бограч – він готується за схожим принципом, але з більшою кількістю бульйону і обов’язково з гострим перцем.

Гуляш у мультиварці та в казані

У мультиварці гуляш практично неможливо зіпсувати. Обсмажте м’ясо з цибулею на режимі “Смаження” 10-12 хвилин, додайте овочі, паприку, томатну пасту і рідину, а далі увімкніть “Тушкування”: 1-1,5 години для свинини, 2 години для яловичини. Кришку в процесі можна не відкривати – страва готується у стабільній температурі і виходить дуже м’якою.

Казан з товстими стінками – найавтентичніший посуд. Тепло в ньому розподіляється рівномірно, тому гуляш не пригорає навіть при тривалому тушкуванні. В казані зручно готувати подвійну порцію на велику родину: наступного дня гуляш стає ще смачнішим, бо спеції повністю “розкриваються” у підливі.

Типові помилки

• М’ясо не обсмажене до скоринки. Якщо одразу залити сирі шматочки водою, вийде варене м’ясо в каламутній рідині. Рум’яна скоринка дає гуляшу основний смак і колір підливи.
• Паприка згоріла. Мелена паприка горить за лічені секунди і дає стійку гіркоту. Всипавши її, одразу вливайте рідину і перемішуйте.
• Сильне кипіння замість повільного тушкування. При бурхливому кипінні білок стискається і м’ясо стає жорстким. Підлива має ледь “здригатися”, а не вирувати.
• Пісне м’ясо на кшталт вирізки. Дорогі пісні відруби у гуляші пересихають. Для тушкування кращі лопатка, шия чи грудинка – дешевші й водночас смачніші в цій страві.
• Мало часу. Недотушкований гуляш – головна причина розчарувань. Яловичині потрібно щонайменше півтори години, і жоден “прискорений” рецепт цього не змінить.

Зберігання і подача

Гуляш чудово зберігається: у холодильнику в закритому контейнері – до 3 діб, у морозильній камері – до 3 місяців. Розігрівайте його на слабкому вогні, за потреби додавши пару ложок води. Це одна з тих страв, які наступного дня смакують навіть краще, тож сміливо готуйте із запасом.

Класична подача – з картопляним пюре, яке вбирає підливу. Не менш вдалі гарніри: гречка, рис, макарони, галушки або пшенична каша, яка добре тримає густий соус. Доповніть страву свіжим хлібом, квашеними огірками або салатом з капусти – кислинка врівноважує ситність м’яса.

Часті питання

Що таке гуляш?

Гуляш – це традиційна страва угорської кухні: м’ясо, тушковане з цибулею, паприкою та овочами до густої консистенції. В Угорщині gulyás – це радше густий суп, а в українській кухні гуляшем називають м’ясо з підливою, яке подають з гарніром. Назва походить від угорського слова “пастух”.

Як приготувати гуляш зі свинини?

Обсмажте кубики свинини до скоринки, додайте цибулю, моркву і перець, потім паприку й томатну пасту, залийте бульйоном і тушкуйте під кришкою 40-50 хвилин на слабкому вогні. Часник і зелень кладіть в останні 5 хвилин.

Як варити гуляш, щоб м’ясо було м’яким?

Три умови: обсмажити м’ясо до рум’яної скоринки, тушкувати на найслабшому вогні без бурхливого кипіння і не шкодувати часу – 40-50 хвилин для свинини, 1,5-2 години для яловичини. Соліть ближче до кінця приготування.

Як готувати гуляш з підливою, щоб вона була густою?

Додайте столову ложку борошна до обсмаженого м’яса з овочами перед тим, як влити рідину, і добре перемішайте. Інший спосіб – тушкувати без кришки останні 10 хвилин, щоб зайва волога випарувалась, або покласти більше цибулі: розварюючись, вона природно загущує соус.

Як зробити гуляш по-угорськи?

Візьміть яловичину, багато цибулі (майже стільки ж, скільки м’яса), щедру порцію солодкої паприки і кмин. Тушкуйте 2 години, додавши картоплю і за бажанням гострий перець. Угорський варіант рідший за наш – це фактично густий суп, який їдять ложкою зі свіжим хлібом.

Гуляш рецепт українською: чим наш варіант відрізняється?

Український домашній гуляш – це друга страва: м’ясо в густій підливі з томатною пастою і борошном, яке подають з пюре чи кашею. В ньому менше паприки, ніж в угорському, немає картоплі в самій страві, а консистенція соусу нагадує густу сметану.

Висновок

Гуляш – страва, яка вибачає майже все, крім поспіху. Обсмажте м’ясо, не спаліть паприку і дайте страві спокійно протушкуватися: 40-50 хвилин для свинини або до 2 годин для яловичини. Решту зробить час – і на столі буде ароматне м’яке м’ясо в густій підливі, як у найкращих домашніх кухнях.

Читайте також:

• Як приготувати бограч
• Як варити хінкалі
• Як приготувати суп харчо
• Як приготувати тефтелі
• Як приготувати пшеничну кашу