Как готовить куриные сердечки: сколько варить, тушить, жарить

Куриные сердечки варят 30 минут, тушат 40-50 минут, жарят 15-20 минут, запекают около 40 минут при 180°C. Перед приготовлением их обязательно чистят: срезают жир и сосуды, удаляют сгустки крови. Если соблюсти время и не пересушить, сердечки получаются нежными, с плотной, но не резиновой текстурой — за это их и любят.

Сердечки — один из самых недооцененных субпродуктов: они дешевле филе, богаты белком, железом и витаминами группы B, а по вкусу нейтральны и охотно принимают любые специи. Главные вопросы у хозяек всегда одни и те же: как их чистить, сколько по времени готовить и что сделать, чтобы они не были жесткими. Разберем все по порядку: от подготовки до конкретных рецептов для кастрюли, сковороды и мультиварки.

Сколько времени готовить куриные сердечки

Время отсчитывают после закипания воды или после того, как сердечки отправились в соус. Целые сердечки готовятся по верхней границе, разрезанные пополам — по нижней.

У сердечек есть особенность, общая для всех мышечных субпродуктов: они мягкие либо при коротком приготовлении, либо при долгом. В интервале между ними, например после 25-30 минут жарки без жидкости, они становятся жесткими. Поэтому либо жарьте быстро, либо тушите терпеливо.

Как чистить куриные сердечки

Подготовка занимает 10-15 минут на полкило и напрямую влияет на вкус:

1. Промойте сердечки в холодной воде.
2. Срежьте с верхушки каждого сердечка белый жир и остатки сосудов (аорты). Жир при жарке дает сальный привкус, а сосуды остаются жесткими.
3. Снимите пленку, если она легко отходит: она тонкая и съедобная, но у крупных сердечек бывает грубоватой.
4. Разрежьте сердечки пополам вдоль или сделайте глубокий надрез и выдавите кровяные сгустки, затем еще раз промойте. Именно сгустки дают горчинку и мутный бульон.
5. При специфическом запахе замочите сердечки на 20-30 минут в холодной воде с чайной ложкой соли или ложкой уксуса, после чего промойте и обсушите.

Классический рецепт: сердечки, тушенные в сметане

Самый популярный способ приготовления — нежные сердечки в сметанном соусе к любому гарниру. Ингредиенты на 3-4 порции:

• 700 г куриных сердечек;
• 2 луковицы;
• 1 морковь;
• 200 г сметаны 15-20%;
• 150-200 мл воды или бульона;
• 2 ст. ложки растительного масла;
• 1 ч. ложка муки;
• соль, черный перец, лавровый лист, по желанию 2 зубчика чеснока.

Приготовление по шагам:

1. Очистите сердечки, промойте и обсушите бумажным полотенцем: мокрые будут тушиться в собственном соку вместо обжарки.
2. Разогрейте масло в глубокой сковороде и обжарьте нарезанный полукольцами лук до прозрачности, 3-4 минуты.
3. Добавьте тертую морковь, жарьте еще 3 минуты.
4. Выложите сердечки и обжаривайте на среднем огне 5-7 минут, помешивая, пока они не посветлеют и слегка не подрумянятся.
5. Влейте горячую воду или бульон, добавьте лавровый лист, накройте крышкой и тушите на слабом огне 30 минут.
6. Смешайте сметану с мукой до однородности: мука не даст сметане свернуться хлопьями и загустит соус.
7. Добавьте сметанную смесь к сердечкам, посолите и поперчите, перемешайте.
8. Тушите под крышкой еще 10-15 минут на самом слабом огне.
9. В конце добавьте измельченный чеснок и дайте блюду постоять 5-10 минут под крышкой.

Как варить и жарить куриные сердечки

Отварные сердечки — основа для салатов, супов и диетического рациона. Положите очищенные сердечки в кипящую подсоленную воду, снимите пену и варите 30 минут на среднем огне, добавив лавровый лист и пару горошин перца. Первый бульон при желании можно слить через 5 минут и залить сердечки свежим кипятком: бульон будет прозрачнее. Готовое сердечко при проколе выделяет прозрачный сок.

Для жарки сердечки лучше разрезать пополам и хорошо обсушить. Разогрейте сковороду с маслом, выложите сердечки в один слой и жарьте на среднем огне 15-20 минут, помешивая каждые 3-4 минуты. Соль и специи — в последние 5 минут. Отличный вариант «как в кафе»: за 5 минут до готовности добавить ложку соевого соуса, чеснок и щепотку паприки. Не накрывайте сковороду крышкой, иначе вместо корочки получится тушение.

Сердечки в мультиварке и на шпажках

В мультиварке обжарьте сердечки с луком на режиме «Жарка» 10 минут, добавьте полстакана воды или сметанный соус и включите «Тушение» на 50-60 минут. Результат стабильный: перетушить их в мультиварке почти невозможно.

Второй эффектный вариант — шашлычки: замаринуйте целые очищенные сердечки на 1-2 часа в смеси соевого соуса, меда, чеснока и горчицы, нанижите на деревянные шпажки и запекайте 25-30 минут при 200°C или жарьте на гриле по 3-4 минуты с каждой стороны. По этому же принципу готовят якитори в японской кухне. Если освоите сердечки, присмотритесь и к другим субпродуктам: о том, как приготовить куриную печень, чтобы она осталась нежной, мы писали отдельно.

Типичные ошибки

• Сердечки не почищены. Оставленный жир, сосуды и кровяные сгустки дают горечь и неприятный привкус. Десять минут чистки решают проблему полностью.
• Среднее время без жидкости. 25-35 минут сухой жарки — худший вариант: сердечки уже потеряли сок, но еще не размягчились. Либо 15-20 минут жарки, либо 40-50 минут тушения в соусе.
• Соль в начале приготовления. Соль вытягивает влагу, и сердечки становятся сухими и жесткими. Солите в конце жарки или на этапе добавления соуса.
• Переполненная сковорода. Выложенные горкой сердечки пускают сок и варятся. Жарьте в один слой, при необходимости в два захода.
• Сметана добавлена в кипящий бульон без муки. Она сворачивается хлопьями. Смешайте сметану с мукой или ложкой теплого бульона и вводите на слабом огне.

Хранение и подача

Сырые охлажденные сердечки хранятся в холодильнике не больше 2 суток, в морозилке — до 3 месяцев. Готовое блюдо держите в закрытом контейнере в холодильнике до 3 суток; тушеные сердечки в соусе после разогрева на слабом огне вкусны как в первый день. Отварные сердечки для салата можно хранить в бульоне, так они не заветрятся.

Лучшие гарниры — картофельное пюре, гречка, рис, макароны и булгур: соус от тушеных сердечек их отлично пропитывает. Жареные сердечки подавайте с овощным салатом и зеленью, шашлычки — с соусом на основе йогурта или сметаны с чесноком. Из отварных получается сытный салат с маринованным луком, морковью и горошком. А если ищете, чем еще разнообразить мясное меню на неделю, посмотрите, как приготовить гуляш.

Частые вопросы

Сколько по времени готовятся куриные сердечки

Варка — 30 минут после закипания, тушение — 40-50 минут, жарка — 15-20 минут, запекание — 40-45 минут при 180°C, мультиварка — 50-60 минут на «Тушении». Разрезанные пополам сердечки готовятся на 5-10 минут быстрее целых. Готовность проверяйте проколом: сок должен быть прозрачным.

Как чистить куриные сердечки правильно

Срежьте белый жир и трубочки сосудов с верхушки, разрежьте сердечко пополам или надрежьте и удалите кровяные сгустки, затем промойте в холодной воде. Пленку снимайте, если она грубая и легко отходит. Для удаления запаха замочите на 20-30 минут в подсоленной воде.

Как варить куриные сердечки для салата или супа

Опустите очищенные сердечки в кипящую подсоленную воду, снимите пену, добавьте лавровый лист и варите 30 минут на среднем огне. Для прозрачного бульона первую воду слейте через 5 минут после закипания и залейте свежим кипятком. Остудите сердечки прямо в бульоне, тогда они останутся сочными.

Как жарить куриные сердечки, чтобы они были мягкими

Разрежьте пополам, обсушите, жарьте на разогретой сковороде в один слой на среднем огне 15-20 минут без крышки. Солите в последние 5 минут. Дольше держать не стоит: после 20-25 минут сухой жарки сердечки грубеют. Если момент упущен, влейте полстакана воды и потушите под крышкой еще 20 минут — мягкость вернется.

Почему куриные сердечки получаются жесткими

Три причины: рано посолили, пережарили без жидкости дольше 20 минут или не дотушили. Сердце — плотная работающая мышца, ей нужна либо быстрая жарка, либо долгое тушение в соусе. Выбирайте один из двух режимов, солите в конце, и жесткости не будет.

Нужно ли замачивать куриные сердечки перед приготовлением

Необязательно, но полезно, если сердечки заморожены-разморожены или имеют выраженный запах. Замочите их на 20-30 минут в холодной воде с чайной ложкой соли или ложкой уксуса: уйдут остатки крови и запах, а текстура станет нежнее. После замачивания обязательно промойте и обсушите.

Вывод

Куриные сердечки — простой и бюджетный продукт, который портят всего две вещи: ленивая чистка и неправильное время. Уберите жир, сосуды и сгустки, а дальше выбирайте режим: 15-20 минут жарки для корочки или 40-50 минут тушения для нежности в соусе. Соль в конце — и результат будет стабильным даже у новичка.

Читайте также:

• как приготовить куриную печень
• как приготовить куриную грудку
• как приготовить гуляш
• как приготовить утку
• как приготовить тефтели