Маринованные помидоры на зиму сладкие — рецепт с сахаром

Маринованные помидоры на зиму сладкие готовятся методом двойной заливки без стерилизации: на 3-литровую банку идет 1,7-1,8 кг помидоров, 1,3 л маринада из 100 г сахара, 30 г соли и 70 мл уксуса 9%. Первый раз томаты заливают кипятком на 15 минут, второй раз — кипящим маринадом, и сразу закатывают. Активной работы — 40 минут на три банки, а результат зимой сметают первым: маринад из таких банок выпивают до капли.

Сладкий маринад — это не десерт, а баланс: сахара кладут втрое больше, чем соли, и кислота уксуса превращается в мягкую, почти лимонадную нотку. Я закрываю такие помидоры двадцать лет и вывела точные пропорции на банки трех размеров — с ними маринад не приходится пересчитывать на глазок. Ниже таблица на 1, 2 и 3 литра, пошаговый рецепт, вариант со специями и медом, разбор ошибок и правила хранения.

Маринад для помидоров с сахаром: таблица на банку 1, 2 и 3 литра

Маринада в банку с плотно уложенными томатами входит примерно 40-45% объема. Пропорции ниже даны с небольшим запасом — лишние 50-100 мл маринада лучше вылить, чем докипячивать воду в последний момент.

Запомнить легко: на каждый литр объема банки — примерно 35 г сахара, 10 г соли и 25 мл уксуса. Соотношение сахара к соли 3:1 — именно оно дает тот самый сладкий вкус.

Пошаговый рецепт сладких маринованных помидоров

Берите плотные томаты одного размера: сливки, Де Барао, черри или мелкую Ляну. Крупные салатные сорта лопаются при заливке и раскисают в банке.

Ингредиенты на 3-литровую банку

• помидоры плотные — 1,7-1,8 кг
• вода — 1,3 л
• сахар — 100 г
• соль каменная — 30 г
• уксус 9% — 70 мл
• чеснок — 5 зубчиков
• перец черный горошком — 10 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• зонтик укропа — 1 шт., лист хрена — 1 шт., по желанию болгарский перец — половинка

Приготовление по шагам

1. Банки вымойте с содой и простерилизуйте над паром 10 минут (3-литровые — 15 минут), крышки прокипятите 5 минут.
2. Помидоры вымойте, у плодоножки каждого сделайте 2-3 прокола зубочисткой — это защита от лопнувшей кожицы при заливке кипятком.
3. На дно банки уложите зонтик укропа, лист хрена, чеснок, перец горошком и лавровый лист. Дольки болгарского перца распределите по стенкам.
4. Плотно, но без нажима заполните банку помидорами до плечиков, крупные вниз, мелкие сверху.
5. Вскипятите 1,4-1,5 л воды и залейте помидоры кипятком под самое горлышко. Накройте крышкой и оставьте на 15 минут прогреваться.
6. Слейте воду через крышку с отверстиями в кастрюлю, замерьте объем — получится примерно 1,3 л. Добавьте сахар и соль по норме.
7. Прокипятите маринад 2-3 минуты, снимите с огня и влейте уксус.
8. Залейте помидоры кипящим маринадом до самого края горлышка, чтобы под крышкой не осталось воздуха.
9. Закатайте, переверните банку вверх дном и укутайте одеялом на сутки.
10. Остывшую банку проверьте: крышка втянута, маринад прозрачный. Уносите в кладовку — пробовать можно через 3-4 недели, когда томаты промаринуются.

Варианты: без стерилизации, со специями, с медом

Помидоры без стерилизации с тройной заливкой

Базовый рецепт выше и так обходится без стерилизации, но для квартирного хранения при 22-25 градусах надежнее тройная заливка: дважды выдержите томаты в кипятке по 10 минут и лишь третьей залейте маринад. Уксус в этом случае увеличьте до 80 мл на 3-литровую банку. Три заливки прогревают плоды до сердцевины, и банки стоят даже за кухонным шкафом.

Сладкие помидоры со специями

На ту же 3-литровую банку добавьте 5 бутонов гвоздики, 1 палочку корицы и 3 горошины душистого перца, а половину чеснока замените кольцами острого перца (2-3 колечка, не больше). Получается пряный маринад в стиле старых венгерских консервов: сладость, легкий огонек и аромат гвоздики. Корицу кладите строго по норме — лишние полпалочки перебивают вкус томатов.

Медовые помидоры черри

В литровые банки уложите черри, а в маринаде замените сахар медом: 40 г меда на 450 мл воды, соль и уксус по таблице. Мед вводите в маринад после снятия с огня, вместе с уксусом, чтобы сохранить аромат. Эти банки у меня уходят первыми — черри получаются как маринованный виноград. Из той же партии овощей удобно закрыть и помидоры в собственном соку: на них как раз идут переспевшие мягкие плоды, которые для маринования не годятся.

Типичные ошибки

• Банки взрываются через неделю. Сократили уксус, взяли грязную зелень или не прогрели томаты первой заливкой. Норма 70 мл уксуса 9% на 3 л — нижняя граница безопасности для сладкого маринада, где много сахара.
• Помидоры полопались. Забыли наколоть у плодоножки или взяли переспевшие плоды. Прокол зубочисткой занимает секунду и спасает 9 томатов из 10.
• Маринад помутнел. Йодированная соль, плохо вымытые банки или лопнувший помидор, пустивший мякоть. Слегка опалесцирующий маринад с целыми крышками не опасен, но при вздутии крышки банку выбрасывайте.
• Томаты кислые, а не сладкие. Ошиблись в пропорции — сахара должно быть втрое больше соли по весу. Ложки берите мерные: «ложка с горкой» у всех разная, а 20 лишних граммов соли меняют вкус.
• Кожица слезла, мякоть расползлась. Держали первую заливку дольше 20 минут или взяли салатные сорта. Нужны плотные сливки с толстой кожицей.

Как хранить маринованные помидоры

Закатанные банки храните в темном месте: в кладовке при 18-20 градусах — 12 месяцев, в погребе при 5-10 градусах — до 2 лет. Свет для томатов губителен: на солнце маринад буреет, а витамины разрушаются. Замерзания заготовка не переносит — на балконе зимой банки лопаются. Открытую банку держите в холодильнике до 7 дней; помидоры доставайте чистой вилкой, а оставшийся маринад пустите в дело — на его основе получаются отличный соус к мясу и заправка для борща. Через 3-4 недели после закатки сделайте контрольный обход: вздутые крышки и муть — повод расстаться с банкой без сожалений.

Частые вопросы

Сколько сахара нужно на литровую банку сладких помидоров?

35 г, то есть полторы столовые ложки, плюс 10 г соли и 25 мл уксуса 9% на 450 мл воды. Это дает выраженно сладкий маринад с соотношением сахара к соли 3:1.

Какие пропорции маринада на 3-литровую банку?

На 1,3 л воды — 100 г сахара, 30 г соли, 70 мл уксуса 9%. Помидоров входит 1,7-1,8 кг. Уксус вливайте в снятый с огня маринад, чтобы кислота не выпаривалась.

Можно ли мариновать сладкие помидоры без стерилизации?

Да, метод двойной заливки полностью заменяет стерилизацию: 15 минут в кипятке прогревают томаты, кипящий маринад с уксусом консервирует. Для хранения в теплой квартире делайте три заливки.

Почему маринад для помидоров делают с сахаром?

Сахар смягчает уксусную кислоту и подчеркивает собственный вкус томатов. В классических кислых рецептах кладут 1-2 ложки на банку, в сладких — вчетверо больше, поэтому маринад можно пить как томатный лимонад.

Когда можно пробовать маринованные помидоры?

Через 3-4 недели: за это время маринад проникает до сердцевины и вкус выравнивается. Открытая раньше банка будет пресной в середине плода.

Какие сорта помидоров лучше держат форму в банке?

Плотные сливовидные: Де Барао, Ляна, Рио Гранде, любые черри. Кожица у них толстая, камер с соком мало, поэтому плоды не лопаются и остаются упругими до весны.

Сладкие маринованные помидоры — заготовка, которая исчезает из кладовки первой: соотношение сахара к соли 3:1, двойная заливка и плотные сливки гарантируют результат без единой взорванной банки. Закройте на пробу хотя бы три банки разных вариантов — классику, пряную с гвоздикой и медовые черри — и к следующему сезону вы будете считать помидорные грядки, а не банки. Компанию им на полке составят хрустящие огурцы на зиму — маринад там работает по тому же принципу двойной заливки.

Читайте также:

• Малосольные огурцы быстрого приготовления
• Баклажаны как грибы на зиму
• Варенье из вишни без косточек
• Помидоры в собственном соку
• Хрустящие огурцы на зиму