Мариновані помідори на зиму солодкі – маринад з цукром

Мариновані помідори на зиму солодкі готують методом подвійної заливки без стерилізації. Маринад на літрову банку: приблизно 0,5 л води, 2 ст. л. цукру, 0,5 ст. л. солі та 1 ст. л. оцту 9%; на трилітрову – 1,5 л води, 6 ст. л. цукру, 1,5 ст. л. солі та 3 ст. л. оцту. Помідори двічі заливають окропом з витримкою по 15 хвилин, закатують і укутують на добу. Повний смак заготовка набирає за 3-4 тижні.

Це той рецепт, за яким взимку розсіл випивають раніше, ніж з’їдають помідори. Цукру тут не бійтесь: у балансі з сіллю та оцтом він дає не десертну солодкість, а той самий “магазинний” смак з дитинства, тільки чесніший. Нижче – таблиця маринаду на банки 1, 2 і 3 літри, покроковий рецепт, варіанти зі спеціями, розбір помилок, через які банки вибухають, і відповіді на часті питання.

Маринад для помідорів з цукром: таблиця на банку 1, 2 і 3 літри

Кількість маринаду залежить від щільності укладання: у середньому в банку з помідорами входить половина її об’єму рідини. Варіть маринад із запасом 10%, залишок краще вилити, ніж не долити.

Хочете виразно солодкі, “медові” помідори – збільшуйте цукор до 3 ст. л. на літрову банку і до 8-9 ст. л. на трилітрову, сіль і оцет лишайте без змін. Саме такий маринад для помідорів з цукром найкраще працює зі сливками та чері.

Мариновані помідори на зиму солодкі: покроковий рецепт

Інгредієнти на трилітрову банку:

• помідори щільні (сливка, де барао) – 1,7-2 кг;
• вода – 1,5 л;
• цукор – 6 ст. л.;
• сіль кам’яна – 1,5 ст. л.;
• оцет 9% – 3 ст. л.;
• часник – 5-6 зубчиків;
• перець чорний горошком – 8-10 шт.;
• лавровий лист – 2 шт.;
• парасолька кропу, лист хрону, 2-3 кільця солодкого перцю – за бажанням.

Приготування:

1. Помідори переберіть: беріть тільки щільні, без тріщин і плям, бажано одного розміру. Помийте, обсушіть.
2. Кожен помідор наколіть зубочисткою в зоні плодоніжки на глибину 1 см у 2-3 місцях – це страховка від тріскання при заливці окропом.
3. Банки простерилізуйте над парою 10-15 хвилин або в духовці при 120 градусах, кришки прокип’ятіть 5 хвилин.
4. На дно банки покладіть часник, перець горошком, лавровий лист, кріп і хрін. Щільно, але без натискання укладіть помідори до плечиків, зверху можна додати кільця солодкого перцю.
5. Перша заливка: залийте помідори крутим окропом по самий верх, накрийте кришкою і витримайте 15 хвилин. Лийте окріп на м’якуш помідорів, не на скло, і підставте під банку лезо ножа, щоб не тріснула.
6. Злийте воду з банки в каструлю через кришку з отворами. Заміряйте об’єм: це і є ваша норма маринаду.
7. Додайте в злиту воду цукор і сіль з розрахунку на фактичний об’єм, прокип’ятіть маринад 2-3 хвилини до повного розчинення.
8. Друга заливка: влийте оцет просто в банку, залийте киплячим маринадом під самий край, щоб при закатці трохи перелилось.
9. Закатайте стерильною кришкою, переверніть догори дном, перевірте, чи не пропускає, і укутайте ковдрою на 24 години.
10. Приберіть у комору. Пробуйте не раніше ніж за 3-4 тижні: цукор і оцет мають вирівнятись, а помідори – просочитись маринадом наскрізь.

Варіанти рецепта

Без стерилізації, але з потрійною заливкою

Якщо льоху немає і банки стоятимуть у теплій квартирі, зробіть три заливки замість двох: перші дві – чистим окропом по 10-15 хвилин, третя – маринадом. Кожна заливка додатково прогріває м’якуш, і ризик бомбажу падає практично до нуля навіть для трилітрових банок. Оцет, як завжди, в банку перед фінальною заливкою.

Солодкі помідори зі спеціями

База та сама, а характер інший. Варіант “пряний”: на трилітрову банку додайте 4-5 бутонів гвоздики, 5 горошин запашного перцю і третину палички кориці – вийде маринад з ноткою глінтвейну. Варіант “гострий медовий”: 1 стручок пекучого перцю без насіння плюс 8 ст. л. цукру. Варіант “з зеленню”: пучок петрушки і 2-3 гілочки селери прямо між помідорами – розсіл потім іде як окрема страва. Гвоздикою не зловживайте: більше 5 бутонів – і вона заглушить помідор.

Черрі та сливки в літрових банках

Дрібні сорти маринуйте в літрових банках – зручно відкрити і з’їсти за раз. Пропорції з таблиці: 2 ст. л. цукру, 0,5 ст. л. солі, 1 ст. л. оцту. Витримку першої заливки скоротіть до 10 хвилин, шкірка у чері тонка. Солодкі помідори на зиму на літрову банку – найкращий формат для перших експериментів: навіть якщо щось піде не так, втратите одну маленьку банку, а не трилітровий балон.

Типові помилки

• Банки вибухають через 1-2 тижні. Недогріли вміст (одна заливка замість двох-трьох), забули оцет або поклали тріснутий помідор. Дотримуйтесь витримки по 15 хвилин і перевіряйте кожен плід руками.
• Помідори потріскались і розповзлись. Не накололи плодоніжку або взяли перестиглі м’які томати. Для маринування підходить тільки щільна сливка чи бурі плоди.
• Маринад помутнів. Йодована сіль, погано вимита зелень або нестерильні кришки. Сіль – тільки кам’яна, зелень обдавайте окропом.
• Смак площинний, “не магазинний”. Пошкодували цукру. У солодкому маринаді цукру має бути в 3-4 рази більше, ніж солі, – це і є формула смаку.
• Кришка здулась, але не зірвалась. Закатка не герметична: перевіряйте закатний ключ і обід банки на сколи. Таку банку відкрийте, маринад прокип’ятіть і закатайте заново протягом доби або поставте в холодильник і з’їжте за тиждень.

Як зберігати мариновані помідори

Закатані з оцтом і подвійною заливкою банки зберігаються при кімнатній температурі 12 місяців, у льоху чи підвалі при +2…+10 градусах – до 2 років. Тримайте їх у темряві: на світлі помідори бліднуть, а маринад може позеленіти від часнику – це не псування, але вигляд не парадний. Не зберігайте заготовки біля батареї і не заморожуйте: після розморозки помідори перетворюються на кашу. Відкриту банку тримайте в холодильнику до 7 днів; розсіл не виливайте – на ньому виходить чудове тісто для пампушок і маринад для м’яса. Банка з каламутним розсолом чи піною – у смітник без роздумів.

Часті питання

Скільки цукру класти на трилітрову банку помідорів?

Мариновані помідори рецепт на 3 літрову банку передбачає 6 ст. л. цукру на 1,5 л маринаду – це збалансована солодкість. Любите виразно солодкі – кладіть 8-9 ст. л., але сіль (1,5 ст. л.) і оцет (3 ст. л.) не чіпайте, вони відповідають за збереження.

Чи можна замінити оцет лимонною кислотою?

Так: на трилітрову банку – 1 ч. л. лимонної кислоти, засипати перед другою заливкою. Смак виходить м’якший, помідори не такі “ядрені”. На літрову банку достатньо третини чайної ложки.

Які сорти помідорів найкращі для маринування?

Сливка, де барао, санька, чері – щільні, м’ясисті, з товстою шкіркою і невеликі за розміром. Великі салатні томати на кшталт бичачого серця в маринаді розповзаються, їм пряма дорога в помідори у власному соку, куди й перестиглі плоди підуть на заливку.

Чому солодкі помідори на зиму на літрову банку зручніші за трилітрові?

Літрова банка з’їдається за один-два рази, тому помідори не встигають перекиснути в холодильнику. Плюс дрібна тара швидше прогрівається при заливках, тож ризик бомбажу нижчий. Для сім’ї з 2-3 осіб я закриваю 70% літрових і лише 30% трилітрових банок.

Коли можна їсти мариновані помідори?

Технічно – за тиждень, але справжній смак приходить за 3-4 тижні, коли маринад повністю просочить м’якуш. Пік форми – через 2-3 місяці, якраз до новорічного столу.

Чи потрібно знімати шкірку з помідорів?

Для класичного маринування – ні, шкірка тримає форму плода. Наколювання зубочисткою повністю вирішує питання тріскання. Без шкірки готують лише десертні “медові” помідори у літрових банках, і їсти їх треба за 6 місяців.

Висновок

Солодкі мариновані помідори – заготовка, з якою складно схибити, якщо тримати в голові три числа: на літрову банку – 2 ст. л. цукру, 0,5 ст. л. солі, 1 ст. л. оцту, а на трилітрову – все помножити на три. Подвійна заливка по 15 хвилин замінює стерилізацію, наколота плодоніжка рятує від тріщин, а пропорція “цукру втричі більше за сіль” дає той самий розсіл, який п’ють кухлями. Закрийте цього сезону хоча б три літрові банки за базовим рецептом і одну зі спеціями – взимку самі здивуєтесь, чому так мало. А для повного огіркового-помідорного дуету на полиці не забудьте про хрусткі огірки на зиму.

Читайте також:

• Малосольні огірки швидкого приготування
• Баклажани як гриби на зиму
• Варення з вишні без кісточок
• Помідори у власному соку
• Хрусткі огірки на зиму