Баклажани як гриби на зиму: рецепт швидко і смачно

Баклажани як гриби на зиму – заготовка, яку взимку першою знімають з полиці. Базова пропорція: на 2 кг баклажанів – 100 мл олії, 150 мл оцту 9 відсотків, 2 столові ложки солі, 1 столова ложка цукру, головка часнику і пучок кропу. Вихід – 4 банки по 0,5 л. Активна робота займає 40 хвилин, а грибний смак і пружна текстура з’являються вже через 3-4 тижні зберігання.

Секрет “грибності” простий: баклажани нарізають великими кубиками, не знімаючи шкірку, коротко відварюють у солоній воді або обсмажують до легкої скоринки, а потім з’єднують з часником, кропом і оцтом. Шкірка тримає форму кубика, м’якоть вбирає маринад – і на смак заготовку справді важко відрізнити від маринованих опеньків. Нижче – перевірені пропорції, покроковий рецепт без стерилізації і два варіанти приготування на вибір.

Пропорції: скільки чого на 1 кг баклажанів

Зручніше рахувати інгредієнти на 1 кг баклажанів – тоді рецепт легко масштабувати під ваш урожай. Для заготовки беріть молоді щільні плоди з дрібним насінням: перестиглі баклажани з коричневим насінням дадуть гіркоту і розваляться при варінні.

З 1 кг сирих баклажанів після варіння виходить приблизно 1 л готового салату, тобто дві півлітрові банки. Банки більшого об’єму для цієї заготовки без стерилізації не використовуйте: відкриту літрову банку важко з’їсти за 3-4 дні.

Баклажани як гриби: покроковий рецепт швидко і смачно

Це класичний варений варіант на 2 кг баклажанів – найшвидший і найменш клопіткий, без смаження і без стерилізації готових банок.

Інгредієнти:

• баклажани – 2 кг;
• вода для варіння – 2,5 л;
• сіль кам’яна – 2 ст. л. з гіркою;
• цукор – 1 ст. л.;
• оцет 9 відсотків – 150 мл (100 мл у воду для варіння, 50 мл у заправку);
• олія рафінована – 100 мл;
• часник – 1 головка (8-10 зубчиків);
• кріп свіжий – 1 великий пучок;
• перець чорний мелений – 0,5 ч. л.

Приготування:

1. Банки і кришки вимийте з содою і простерилізуйте: банки – 10 хвилин над парою або в духовці при 120 градусах, кришки – 5 хвилин у окропі.
2. Баклажани помийте, зріжте плодоніжки і наріжте кубиками 2,5-3 см. Шкірку не знімайте – саме вона тримає “грибну” форму.
3. У широкій каструлі закип’ятіть 2,5 л води, додайте сіль, цукор і 100 мл оцту.
4. Закладіть баклажани в киплячий розсіл порціями, щоб кипіння не зупинялось, і варіть рівно 5 хвилин після повторного закипання. Кубики мають стати м’якими зовні, але пружними всередині.
5. Відкиньте баклажани на друшляк і залиште на 15-20 хвилин, щоб стекла вся рідина. Не притискайте ложкою – кубики повинні лишитися цілими.
6. Часник пропустіть через прес, кріп дрібно наріжте, змішайте з олією, 50 мл оцту і меленим перцем.
7. Теплі баклажани з’єднайте із заправкою в глибокій мисці й акуратно перемішайте двома ложками знизу вгору.
8. Розкладіть суміш у гарячі стерильні банки, ущільнюючи ложкою, щоб не лишалося повітряних кишень, і долийте зверху сік, що виділився.
9. Одразу закатайте прокип’яченими кришками, переверніть банки догори дном і вкутайте ковдрою до повного охолодження, приблизно на 12 годин.
10. Приберіть заготовку в темне прохолодне місце. Пробувати можна через 3-4 тижні, коли баклажани повністю наберуть грибний смак.

Варіанти рецепта: смажені, варені та з грибним смаком без оцту

Смажені баклажани як гриби

Смажений варіант виходить ситнішим і ближчим до смажених лісових грибів. Кубики баклажанів посоліть (1 ст. л. солі на 1 кг), залиште на 30 хвилин, віджміть і обсмажте порціями на олії до золотистої скоринки, по 7-8 хвилин на порцію. Потім змішайте з часником, кропом і оцтом (50 мл на 1 кг), прогрійте все разом у сотейнику 5 хвилин і гарячим розкладіть у стерильні банки. Олії піде більше, ніж у вареному варіанті, – близько 150 мл на 1 кг, зате смак багатший.

Варені “гриби” з яйцем – варіант не на зиму

Якщо хочеться грибного смаку вже сьогодні, зробіть швидку версію: відварені за базовим рецептом баклажани обсмажте з цибулею на вершковому маслі та залийте двома збитими яйцями. Така сковорідка за смаком – чиста смаженя з опеньками, але зберігається лише 2 дні в холодильнику.

Чому цей рецепт працює без стерилізації

Баклажани на зиму без стерилізації стоять завдяки потрійному захисту: оцет у воді для варіння, оцет у заправці та гаряче фасування в стерильні банки з подальшим повільним охолодженням під ковдрою. Це фактично самостерилізація. Головна умова – не зменшувати кількість оцту і не заміняти його яблучним без перерахунку кислотності. Якщо погріб теплий, понад 15 градусів, для перестраховки можна простерилізувати наповнені банки 15 хвилин перед закатуванням.

Якщо любите заготовки з “характером”, зверніть увагу і на аджику без варіння – вона чудово дружить з цими баклажанами на одному столі, а з кабачків того ж сезону варто закрити кабачкову ікру на зиму.

Типові помилки

• Переварюють баклажани. Більше 5-6 хвилин у окропі – і кубики перетворюються на кашу. Краще нехай здаються трохи твердими: вони дійдуть у банці.
• Знімають шкірку. Без шкірки кубик не тримає форму і заготовка втрачає головну “грибну” ілюзію.
• Беруть перестиглі плоди з темним насінням. Вони гірчать навіть після вимочування і розповзаються при варінні.
• Кладуть часник у киплячу масу. Від сильного нагрівання часник втрачає аромат: додавайте його в теплі, а не гарячі баклажани, або в самому кінці прогрівання.
• Зменшують оцет “на око”. Для заготовки без стерилізації кислотність – це безпека: мінімум 70 мл 9-відсоткового оцту на 1 кг баклажанів чіпати не можна.

Зберігання заготовки

Закатані банки зберігаються в темному прохолодному місці при температурі 5-15 градусів до 12 місяців. У міській квартирі тримайте їх у коморі або на заскленому балконі, подалі від батарей; при кімнатній температурі строк скорочується до 6-7 місяців. Відкрита банка стоїть у холодильнику до 5 днів під капроновою кришкою. Здулася кришка або помутнів розсіл – вміст без жалю викидайте: з консервацією без стерилізації ризикувати не можна. Перед подачею потримайте баклажани 20 хвилин при кімнатній температурі і за бажанням додайте свіжу цибулю півкільцями та ложку ароматної олії.

Часті питання

Чому баклажани як гриби на зиму смакують саме як гриби?

Працює поєднання текстури і маринаду: щільні кубики зі шкіркою після короткого варіння пружинять, як мариновані опеньки, а часник, кріп і оцет повторюють класичний грибний маринад. Через 3-4 тижні в банці смаки з’єднуються остаточно.

Чи треба вимочувати баклажани від гіркоти?

Сучасні сорти майже не гірчать, а варіння в солоному розсолі прибирає залишкову гіркоту. Вимочування потрібне лише для перестиглих плодів або для смаженого варіанта: посоліть кубики на 30 хвилин і віджміть – заодно вони вберуть менше олії.

Скільки банок виходить з 2 кг баклажанів?

Чотири банки по 0,5 л або дві літрові. У сирому вигляді 2 кг здаються горою, але після варіння і ущільнення в банках об’єм зменшується приблизно вдвічі.

Як зробити баклажани як гриби швидко і смачно без закатування?

Приготуйте за базовим рецептом, розкладіть у чисті банки, остудіть і поставте в холодильник. Через 12 годин це вже повноцінна закуска, яка зберігається до 2 тижнів під звичайною кришкою.

Чи можна додати справжній грибний смак?

Так, покладіть у заправку 1 чайну ложку сушених мелених білих грибів на 1 кг баклажанів або лавровий лист і 3-4 горошини духмяного перцю у воду для варіння. Грибні бульйонні кубики не раджу – вони перебивають смак глутаматом.

Який сорт баклажанів кращий для цієї заготовки?

Молоді сині середнього розміру, вагою 200-300 г, з глянсовою шкіркою і світлим дрібним насінням. Довгі тонкі сорти теж підходять – у них щільна м’якоть і мало насіння.

Баклажани як гриби – той рідкісний випадок, коли проста заготовка з 40 хвилинами роботи дає ефект делікатесу. Дотримуйтесь пропорцій оцту, не переварюйте кубики і дайте банкам 3-4 тижні на дозрівання – і взимку ця закуска зникатиме зі столу швидше за справжні гриби. А поки баклажани доходять у погребі, приготуйте до столу малосольні огірки швидкого приготування – разом вони створюють ідеальний закусочний дует.

Читайте також:

• Малосольні огірки швидкого приготування
• Варення з вишні без кісточок
• Варення з абрикосів дольками
• Кабачкова ікра на зиму
• Аджика без варіння