Салат из огурцов на зиму по этому рецепту готовится из расчета: на 3 кг огурцов — 2 столовые ложки соли (60 г), 100 г сахара, 100 мл уксуса 9%, 150 мл растительного масла и 4-5 зубчиков чеснока. Выход — 6 банок по 0,5 л. Огурцы маринуются в собственном соку 3 часа, затем провариваются 7-10 минут до смены цвета и сразу закатываются. Никакой стерилизации наполненных банок не нужно — салат стерилизуется в процессе варки.
Этот салат в нашей семье называют «пальчики оближешь» — и не ради красного словца: зимой такая банка улетает за один ужин к картошке или мясу. Рецепт выручает дважды: летом он спасает урожай, в том числе переросшие и кривые огурцы, которые в банку целиком не положишь, а зимой заменяет свежий салат. Разберу базовую версию, вариант из переросших огурцов, салат с луком, типичные ошибки и правила хранения.
Пропорции салата из огурцов на зиму: таблица
Все выверено на партию из 3 кг огурцов — это стандартное ведерко с рынка. Если огурцов больше, умножайте все ингредиенты пропорционально.
| Ингредиент | На 3 кг огурцов | Примечание |
|---|---|---|
| Соль каменная | 60 г (2 ст. л.) | не йодированная |
| Сахар | 100 г (4 ст. л.) | для баланса кислоты |
| Уксус 9% | 100 мл | консервант |
| Масло растительное | 150 мл | рафинированное |
| Чеснок | 4-5 зубчиков | крупно порубить |
| Перец черный молотый | 1 ч. л. | можно горошком |
| Укроп свежий | 1 пучок (50 г) | по желанию |
| Выход готового салата | 6 банок по 0,5 л | около 3 л |
Из 1 кг огурцов получается ровно 2 банки по 0,5 л, поэтому легко просчитать заготовку под любой урожай. Банки по 0,5-0,7 л — оптимум: открытый салат съедается за раз.
Классический рецепт салата из огурцов пальчики оближешь
Ингредиенты
- огурцы — 3 кг
- соль каменная — 60 г
- сахар — 100 г
- уксус столовый 9% — 100 мл
- масло подсолнечное рафинированное — 150 мл
- чеснок — 4-5 зубчиков
- перец черный молотый — 1 ч. л.
- укроп — 1 пучок
Приготовление по шагам
- Огурцы замочите в холодной воде на 1-2 часа — они станут плотнее и отдадут горечь. Вымойте, срежьте кончики.
- Нарежьте огурцы кружками толщиной 5-7 мм. Мелкие можно резать чуть толще, крупные — полукружьями.
- Сложите нарезку в большую кастрюлю, добавьте соль, сахар, перец, рубленый чеснок и укроп, влейте уксус и масло.
- Перемешайте руками и оставьте на 3 часа при комнатной температуре, перемешивая каждый час. Огурцы пустят много сока — это и будет маринад.
- Пока салат маринуется, простерилизуйте 6 банок по 0,5 л над паром 10 минут или в духовке при 120 градусах 15 минут, крышки прокипятите 5 минут.
- Поставьте кастрюлю с салатом на средний огонь, доведите до кипения при помешивании.
- Варите 7-10 минут, пока кружки не поменяют цвет с ярко-зеленого на оливковый. Это главный ориентир готовности: дольше держать нельзя, иначе огурцы размякнут.
- Кипящий салат разложите по горячим банкам, утрамбовывая ложкой и доливая маринад до горлышка.
- Сразу закатайте, переверните вверх дном, укутайте одеялом на сутки.
- Остывшие банки проверьте на герметичность и уберите в кладовку.
Варианты: из переросших огурцов и с луком
Салат из переросших огурцов
Желтяки и переростки — лучшее сырье для этого салата, выбрасывать их преступление. Подготовка отличается тремя действиями: очистите грубую кожицу овощечисткой, разрежьте огурец вдоль на четвертины и вырежьте семенную середину, если семечки уже жесткие. Мякоть нарежьте брусочками 2-3 см. Дальше все по базовому рецепту, только соли возьмите на треть больше (80 г на 3 кг очищенной мякоти), потому что переростки водянистее. На вкус такой салат даже нежнее классического — гости никогда не угадают, что он из «некондиции».
Салат из огурцов и лука на зиму
Нежинский вариант, самый ароматный. На 3 кг огурцов возьмите 1 кг репчатого лука, нарезанного полукольцами. Лук добавьте к огурцам на этапе маринования, соль увеличьте до 70 г, остальное без изменений. Лук пускает дополнительный сок, поэтому маринада получится больше — подготовьте 7-8 банок по 0,5 л. Зимой этот салат хорош не только как закуска, но и как заправка для рассольника: полбанки в кастрюлю — и суп готов. Любителям острого советую добавить 1 стручок горького перца колечками.
Пряный вариант с горчицей
К базовому набору добавьте 1 столовую ложку семян горчицы и 1 чайную ложку молотого кориандра. Горчица дает легкую остринку и дополнительно защищает заготовку от помутнения. Если любите хрусткие цельноплодные заготовки, посмотрите и рецепт хрустящих огурцов на зиму — вместе с салатом они закрывают огуречный вопрос полностью.
Типичные ошибки
- Салат помутнел через неделю. Использовали йодированную соль, грязные банки или уменьшили уксус. Норма 100 мл 9% уксуса на 3 кг — это минимум для безопасного хранения, резать ее нельзя.
- Банки взрываются. Салат не доварили до смены цвета, разложили не кипящим или плохо простерилизовали крышки. Закатка должна идти при температуре салата не ниже 90 градусов.
- Огурцы мягкие, расползаются. Переварили дольше 10 минут или взяли тонкую нарезку 2-3 мм. Держите кружки 5-7 мм и снимайте кастрюлю сразу после смены цвета на оливковый.
- Салат горчит. Попались горькие огурцы, а замачивание пропустили. Два часа в холодной воде решают проблему; совсем горькие плоды очищайте от кожицы.
- Маринада мало, банки заполнены наполовину сухо. Сократили время маринования. Три часа с перемешиванием — обязательный этап: именно за это время соль вытягивает из огурцов сок.
Как хранить салат из огурцов
Герметично закатанный салат хранится в темной кладовке при температуре до 20 градусов 12 месяцев, в погребе при 5-10 градусах — до 18 месяцев. Прямых солнечных лучей и близости батареи заготовка не любит: масло в составе окисляется, вкус портится. Открытую банку держите в холодильнике не дольше 5-7 дней под плотной крышкой. Замораживать салат нельзя — огурцы после разморозки превращаются в тряпочку. Первый месяц после закатки поглядывайте на банки: помутневший маринад или вздутая крышка — сигнал, что банку нужно выбросить без дегустации. И еще один практический совет: подписывайте крышки маркером с датой и вариантом рецепта. Через полгода банки с луком и без выглядят одинаково, а очередность съедания важна — первыми открывайте партии со сниженным уксусом и переростками.
Частые вопросы
Сколько банок получается из 3 кг огурцов?
Шесть банок по 0,5 л, или около 3 л готового салата. Огурцы увариваются примерно на 20%, остальной объем добирает маринад из собственного сока.
Можно ли делать салат из переросших огурцов?
Можно и нужно: после очистки кожицы и удаления жестких семян переростки дают нежный салат, неотличимый от классического. Соль увеличьте до 80 г на 3 кг мякоти.
Почему салат называют «пальчики оближешь»?
За баланс маринада: 100 г сахара против 100 мл уксуса дают кисло-сладкий вкус без резкости, а чеснок с перцем — аппетитный аромат. Маринад из банки выпивается вместе с салатом.
Нужно ли стерилизовать банки с салатом?
Наполненные банки — нет. Салат проваривается 7-10 минут в кастрюле и раскладывается кипящим, этого достаточно. Пустые банки и крышки стерилизовать обязательно.
Можно ли заменить уксус лимонной кислотой?
Да: вместо 100 мл уксуса 9% возьмите 1 чайную ложку лимонной кислоты с горкой (10 г), разведенную в 50 мл воды. Вкус будет мягче, срок хранения тот же.
Чем салат из огурцов и лука отличается от классического?
Килограммом лука полукольцами на 3 кг огурцов и увеличенной до 70 г солью. Лук дает больше сока и характерный нежинский аромат, выход растет до 7-8 банок по 0,5 л.
Салат из огурцов на зиму — самая благодарная заготовка сезона: час работы, три часа ожидания, десять минут варки — и шесть банок готовы. Он прощает переросшее сырье, не требует стерилизации и стабильно получается даже у новичков. Закройте одну партию по базовому рецепту, вторую с луком — и зимой сравните, какая исчезнет быстрее. А пока идет огуречный сезон, попробуйте и малосольные огурцы быстрого приготовления — к ужину уже сегодня.
Читайте также: