Салат з огірків на зиму – пальчики оближеш, рецепт на 3 кг

Салат з огірків на зиму “пальчики оближеш” готують з розрахунку: на 3 кг огірків – 0,5 кг цибулі, 100 мл олії, 100 мл оцту 9%, 3 ст. л. цукру, 2 ст. л. солі та 3-4 зубчики часнику. Нарізані огірки маринуються 2-3 години у власному соку, потім тушкуються 7-10 хвилин до зміни кольору і гарячими закатуються в банки. Вихід – 5-6 банок по 0,5 л, стерилізація не потрібна.

Цей салат я закриваю щоліта саме тому, що він всеїдний: у нього йдуть і рівненькі корнішони, і переросші “крокодили”, які в банку цілими вже не покладеш. Взимку це готова закуска до картоплі, м’яса чи просто до скибки хліба. Нижче даю точні пропорції в таблиці, покроковий рецепт, три перевірені варіанти, типові помилки, через які банки мутніють, і відповіді на часті питання.

Пропорції на 3 кг огірків: таблиця

Усі кількості вивірені на десятках партій. Оцет тут не лише для смаку – це головний консервант, тому зменшувати його нижче 80 мл я не раджу.

Якщо огірків більше чи менше – перераховуйте пропорційно: на 1 кг огірків ідуть 165 г цибулі, 33 мл олії, 33 мл оцту, 1 ст. л. цукру і 2 ч. л. солі без гірки.

Салат з огірків на зиму: покроковий класичний рецепт

Інгредієнти:

• огірки – 3 кг;
• цибуля ріпчаста – 500 г;
• олія рафінована – 100 мл;
• оцет 9% – 100 мл;
• цукор – 3 ст. л.;
• сіль кам’яна – 2 ст. л.;
• часник – 3-4 зубчики;
• перець чорний мелений – 1 ч. л.;
• кріп – 1 пучок.

Приготування:

1. Огірки замочіть у холодній воді на 1-2 години – вони стануть пружними і не заберуть зайвий маринад. Помийте, зріжте кінчики.
2. Наріжте огірки: дрібні – кружечками по 5-7 мм, середні – півкільцями, великі – четвертинками кружечків. Головне – однакова товщина, щоб просолювались рівномірно.
3. Цибулю наріжте півкільцями, часник – тонкими пластинками, кріп дрібно посічіть.
4. Складіть усе у велику емальовану каструлю або миску, додайте сіль, цукор, перець, олію та оцет. Ретельно перемішайте руками.
5. Залиште на 2-3 години при кімнатній температурі, раз на півгодини перемішуйте. Огірки пустять багато соку – це і буде маринад, воду не додаємо.
6. Поки салат маринується, простерилізуйте банки над парою або в духовці при 120 градусах 15 хвилин, кришки прокип’ятіть 5 хвилин.
7. Поставте каструлю з салатом на середній вогонь. Помішуючи, доведіть до кипіння і тушкуйте 7-10 хвилин, поки огірки не змінять колір з яскраво-зеленого на оливковий. Довше не тримайте – салат має лишитись хрустким.
8. Киплячий салат щільно розкладіть по банках, притискаючи ложкою, залийте маринадом з каструлі до верху.
9. Закатайте, переверніть догори дном, укутайте ковдрою на 12-24 години до повного охолодження.
10. Приберіть на зберігання. Пробувати можна вже за 2 тижні, коли смаки одружаться.

Варіанти рецепта

Салат з переросших огірків на зиму

Салат з переросших огірків на зиму – мій улюблений спосіб утилізувати жовтіючі “торпеди”, які сховались під листям. Обчистіть їх від грубої шкірки, розріжте вздовж і ложкою вийміть велике насіння з водянистою серцевиною. М’якуш наріжте брусочками з палець завтовшки. Далі все за базовим рецептом, тільки соку така нарізка дає менше, тому маринуйте на годину довше – 3-4 години. На смак у банці ці огірки не відрізниш від молодих, а собівартість заготовки прямує до нуля.

Салат з огірків і цибулі на зиму “Ніжинський”

Класичний салат з огірків і цибулі на зиму робиться з подвійною нормою цибулі: на 3 кг огірків беріть 1 кг. Цибуля тут не приправа, а повноцінний другий інгредієнт – солодкі салатні сорти дають найкращий результат. Додайте 10 горошин запашного перцю і 2 лаврові листки, тушкуйте ті самі 7-10 хвилин. Взимку такий салат іде як самостійна закуска і як заправка до вінегрету.

Гострий варіант з гірчицею

До базового набору додайте 1 ст. л. зерен гірчиці, 1 стручок гострого перцю кільцями і подвойте часник до 8 зубчиків. Гірчиця дає пікантність і додатково страхує банки від помутніння. Любителям корейських ноток раджу ще 1 ч. л. меленого коріандру.

Типові помилки

• Салат помутнів у банці. Найчастіше винна йодована сіль, погано вимиті банки або зменшена норма оцту. Використовуйте тільки кам’яну сіль і тримайте пропорцію 100 мл оцту на 3 кг.
• Банки вибухають через тиждень. Салат розклали не киплячим, а теплим, або банки були вологими після миття. Розфасовуйте тільки з вогню, в суху стерильну тару, і не забувайте про укутування.
• Огірки м’які, не хрустять. Перетушкували: 15-20 хвилин на вогні вбивають хрускіт. Вимикайте, щойно колір став оливковим, – у банці салат “дійде”.
• Забагато рідини, салат плаває. Не зливайте сік після маринування, але й не додавайте води. Якщо огірки водянисті, потримайте салат на вогні на 2-3 хвилини довше з відкритою кришкою.
• Пересолили. Ложки бувають різні: 2 ст. л. – це 60 г. Зважте сіль хоч раз на кухонних вагах і запам’ятайте свою ложку.

Як зберігати салат

Завдяки оцту і гарячому фасуванню салат спокійно стоїть при кімнатній температурі в коморі чи шафі 12 місяців. Ідеальні умови – темне місце і температура від +5 до +18 градусів: у льоху або на заскленому балконі салат достоїть і до 18 місяців. Не ставте банки біля плити чи батареї і не тримайте на світлі – огірки потемніють, а олія може прогіркнути. Відкриту банку зберігайте в холодильнику під капроновою кришкою не довше 5-7 днів і набирайте чистою сухою ложкою. Якщо кришка на банці здулася або маринад помутнів і запінився – вміст викидайте без дегустацій.

Часті питання

Чи потрібно стерилізувати салат з огірків на зиму?

За цим рецептом – ні. Гаряче тушкування 7-10 хвилин, киплячий розлив і оцет замінюють стерилізацію. Якщо звикли перестраховуватись, простерилізуйте наповнені півлітрові банки 10 хвилин, але огірки будуть трохи м’якшими.

Чому салат називається “пальчики оближеш”?

Це народна назва салатів з маринадом на олії, цукрі та часнику: заливка виходить настільки смачною, що її вимочують хлібом до краплі. Технічно це той самий базовий рецепт з тушкуванням у власному соку.

Які огірки підходять для салату?

Будь-які: некондиція, гачки, бочкуваті, переросші. Головне – без гнилі та гіркоти. Гіркі кінчики зрізайте з запасом 2 см. А от для цільноплідної консервації відбирайте дрібні рівні огірочки – про них у нас окремий рецепт хрустких огірків на зиму.

Чи можна замінити оцет лимонною кислотою?

Можна: 100 мл оцту 9% – це приблизно 1,5 ч. л. лимонної кислоти, розчиненої в 100 мл води. Смак буде м’якший, але термін зберігання при кімнатній температурі краще скоротити до 8-10 місяців.

Скільки банок виходить з 3 кг огірків?

5-6 банок по 0,5 л залежно від щільності укладання і соковитості огірків. З переросших очищених огірків вихід менший – рахуйте 4,5-5 банок, бо шкірка й насіння йдуть у відходи.

Коли можна їсти салат і з чим подавати?

Мінімум за 2 тижні після закатки, найсмачніший – через місяць-півтора. Подавайте до смаженої картоплі, каш, м’яса на грилі. До речі, поки салат настоюється, швидку огіркову закуску на стіл можна зробити за пару годин – гляньте рецепт малосольних огірків швидкого приготування.

Висновок

Салат з огірків на зиму – найвдячніша заготовка сезону: жодної стерилізації, мінімум інгредієнтів і повна свобода у виборі сировини – від корнішонів до переросших гігантів. Запам’ятайте базову формулу на 3 кг огірків: 500 г цибулі, по 100 мл олії та оцту, 3 ложки цукру, 2 ложки солі, 2-3 години маринування і 7-10 хвилин на вогні. Далі рецепт можна крутити як завгодно – більше цибулі, гірчиця, гострий перець – банки все одно стоятимуть рік і зникатимуть з полиці першими.

Читайте також:

• Малосольні огірки швидкого приготування
• Баклажани як гриби на зиму
• Варення з вишні без кісточок
• Хрусткі огірки на зиму
• Лечо з перцю на зиму