Медівник класичний: рецепт на 13 коржів, крем і розрахунок під форму

У класичних рецептах нашої добірки медівник складається з 8-13 тонких коржів на меду і сметанного крему: тісто гріють на вогні, кожен корж розкачують до близько 2 мм, печуть 3-6 хвилин при 180-190 °C і дають торту постояти щонайменше 4 години, а краще ніч. Нижче рецепт Євгена Клопотенка на 13 коржів, калькулятор під вашу форму, простіші варіанти і як зберігати торт.

Медівник класичний: склад

Рецепт «Ідеальний домашній торт. Медівник» Євгена Клопотенка розрахований на 13 коржів діаметром 20-22 см. Автор пише, що всі інгредієнти можна зменшити вдвічі і спекти 6-7 коржів.

• Коржі: 100 г вершкового масла, 150 г меду, 1 ч. л. соди, 100 г цукру, ½ ч. л. солі, 2 яйця, 500 г борошна.
• Крем: 800 г сметани, 100 г цукрової пудри, 50 г меду.

Сметану Клопотенко радить брати 30% або домашню: менше 20% не дасть потрібної густоти. Крем збивають з холодної сметани, а якщо він усе одно не загусає, додають 8 г загущувача на цю кількість.

Як спекти медівник: покроково

1. У сотейнику розтопіть масло з медом, помішуючи, доки вони не обʼєднаються. Вимкніть вогонь, додайте соду, цукор і сіль.
2. Влийте збиті яйця, поверніть на вогонь і прогрівайте, весь час помішуючи вінчиком, доки маса не почне густішати, а на поверхні не зʼявляться бульбашки.
3. Зніміть з вогню, вмішайте борошно, розділіть тісто на 12-13 частин приблизно по 70 г.
4. Розігрійте духовку до 180 °C без конвекції. Розкачайте корж між двома аркушами пергаменту дуже тонко, виріжте коло 20-22 см за тарілкою чи формою, проколіть виделкою.
5. Печіть 5 хвилин і остудіть. Обрізки теж випікайте: з них буде крихта для посипки.
6. Збийте холодну сметану з пудрою і медом, промастіть коржі, обсипте торт крихтою.
7. Поставте в холодильник щонайменше на 4 години, краще на ніч, щоб коржі просочилися.

Порівняння трьох класичних рецептів показує, що єдиного «правильного» числа коржів немає:

Розрахунок під вашу форму і кількість коржів

Маса коржа зростає з площею кола, тобто з квадратом діаметра: на форму 26 см тіста на корж потрібно приблизно у півтора раза більше, ніж на 21 см. Калькулятор бере за основу рецепт Клопотенка на 13 коржів по 21 см і перераховує тісто і крем.

Простіші варіанти: без розкачування і на сковороді

• Литий медівник Лілії Цвіт. Тісто розливають на деко 30×40 см і печуть близько 10 хвилин при 180 °C на корж, а торт стоїть у холодильнику 12 годин.
• Заливний медівник Клопотенка. Один товстий корж 1 годину при 160 °C, потім його розрізають на 4 і дають просочитися 8 годин.
• На сковороді. У Клопотенка коржі 3-5 мм печуть на сухій пательні без олії на вогні, трохи меншому за середній.
• Простий медівник Лілії Цвіт у формі 20 см. Бісквітне тісто на 240 г борошна з розпушувачем, 30 хвилин при 180 °C, крем з 200 г сметани 30%.

Тетяна Панекало в розділі Shuba Club радить перевіряти готовність тонкого коржа натисканням, а не за кольором: медове тісто темніє швидко.

Чому сода і чи шкідливий нагрітий мед

Мед кислий: за National Honey Board, його pH у середньому 3,9, а дослідження українських медів дало 3,5-4,6. Підручник BCcampus для пекарів пояснює, що сода при нагріванні виділяє вуглекислий газ, а за достатньої кількості кислоти вдвічі більше, і радить для тортів 0,5-1% соди від маси борошна. Чайна ложка на 500 г борошна в рецепті Клопотенка якраз у цих межах. У рецепті медовика на сковороді Клопотенко прямо радить не міняти соду на розпушувач, бо сода активніше реагує з медом.

Страшилки про «отруйний нагрітий мед» стосуються гідроксиметилфурфуролу, ГМФ. У додатку до стандарту Codex для меду наведено показник якості до 40 мг/кг, а для меду тропічного походження і сумішей з ним до 80 мг/кг; це межа якості меду, а не поріг токсичності. Огляд 2018 року описує і шкідливі, і корисні ефекти ГМФ у дослідах і зазначає, що його багато в інших продуктах, наприклад у розчинній каві. Висновок EFSA 2022 року стосується корму для бджіл і оцінку для людей прямо не робить.

Як зберігати медівник

Торт зі сметанним кремом тримають лише в холодильнику: Клопотенко радить не довше 2 діб, а Держпродспоживслужба пише, що страви з кремом на столі можна тримати не більше 2 годин. Коржі без крему, за відповіддю команди Клопотенка під рецептом, зберігаються 3-4 дні в герметичній тарі за кімнатної температури, до 2 тижнів у холодильнику і до 2 місяців у морозилці.

Типові помилки

• Брати рідку сметану нижче 20%: крем стікає.
• Розкачувати коржі товстими: класика тримається на 2 мм.
• Пекти «на око»: тонкий медовий корж підгоряє за хвилину.
• Подавати одразу: без кількох годин у холодильнику коржі лишаються сухими.
• Тримати торт на столі весь вечір: крем на сметані швидко псується.
• Міняти склад «на око», наприклад соду на розпушувач: тоді результат не відповідатиме рецепту.

Часті запитання

Скільки коржів має бути в медівнику?

У класичних авторських рецептах нашої добірки від 8 до 13 тонких коржів. Три товсті коржі бувають у бісквітних варіантах.

Скільки пекти коржі для медівника?

Тонкі коржі 3-6 хвилин при 180-190 °C залежно від товщини і духовки. Литий корж на деку близько 10 хвилин, один товстий корж годину при 160 °C.

Скільки має стояти медівник?

Щонайменше 4 години в холодильнику, краще ніч. У рецепті «Десерт мрій» Клопотенко радить від 15 годин.

Чи можна спекти медівник без духовки?

Так, на сухій сковороді: коржі виходять товщими, 3-5 мм, і печуться на вогні, трохи меншому за середній.

Скільки зберігається медівник?

Не довше 2 діб у холодильнику, на столі не більше 2 годин.

Коротко

Мед з маслом на вогні, сода, яйця, 500 г борошна, 13 тонких коржів по 70 г, 180 °C по 5 хвилин, крем з жирної сметани і ніч у холодильнику. Для іншої форми порахуйте тісто калькулятором, а зберігайте торт не довше 2 діб. До святкового столу знадобляться також імбирне печиво, домашній «Наполеон» і поради, скільки зберігається торт у холодильнику, а все меню зібрано в статті меню на Новий рік.