Пісний борщ з вушками на Святвечір: рецепт борщу і вушок

Борщ з вушками на Святвечір відрізняється від звичайного не лише тим, що він пісний. Його варять на грибному відварі, без м’яса і сметани, а в тарілку кладуть маленькі вушка з грибною начинкою. Саме вушка лякають найбільше: здається, що ліпити їх довго і складно.

Насправді це той самий принцип, що й вареники, тільки мініатюрний. Нижче пісний борщ трьома способами поруч, пісне тісто і грибна начинка для вушок, схема, як їх зліпити, і чеклист, щоб 23 і 24 грудня нічого не забути.

Чим борщ до вушок відрізняється від звичайного

Борщ, до якого кладуть вушка, часто варять прозорим. У рецепті Picante його подають «чистим», без жодного шматочка овочів: усе проціджують, і в тарілці лишається насичений бордовий відвар, у якому добре видно вушка. Смак дає не м’ясо, а печений буряк, сушені білі гриби, чорнослив і баланс кислого й солодкого.

У матеріалі Телеграфу про святвечірній борщ, підготовленому з коментарями Оксани Хмари, засновниці проєкту «Авторська кухня українська», який відтворює старовинні кулінарні книги, зазначено, що борщ з вушками здебільшого традиція західних регіонів і Полісся, тоді як Слобожанщина славилась борщем з квасолею, а на Одещині його часто варили з рибою.

Як зварити прозорий пісний борщ за Picante

1. Загорніть 1 кг буряка у фольгу і печіть при 180 °C 1,5-2 години, поки ніж легко не зісковзуватиме.
2. Тим часом залийте 10 г сушених білих грибів, 2 моркви, цибулю, 3 чорносливини і духмяний перець 4 л холодної води, доведіть до кипіння і варіть годину на мінімальному вогні.
3. Печений буряк почистьте, натріть і перекладіть у відвар разом з квашеним буряком і його рідиною, якщо маєте. Додайте цукор, лавровий лист, майоран і сіль, варіть ще 15-20 хвилин на повільному вогні.
4. Процідіть борщ у чисту каструлю.
5. Додайте мелений перець і сік половини лимона, доведіть до кипіння і доправте на смак цукром, лимонним соком чи сіллю.

Квашений буряк Picante готує заздалегідь, 2-3 тижні. Якщо його немає, авторка радить підкислювати борщ лише лимонним соком, як робить її свекруха.

Як збалансувати смак пісного борщу

Без м’яса й сметани пісний борщ легко вийде або пласким, або надто кислим. Picante пише, що все залежить від того, наскільки солодкий печений буряк і кислий квашений, тому цукор і лимон додають наприкінці, пробуючи. Клопотенко в борщі з квашеною капустою доводить смак сіллю, перцем і медом, по ложці. Якщо борщ кислий від капусти чи оцту, мед або дрібка цукру його збалансують.

Ще один прийом Клопотенка: дати готовому борщу настоятися 20 хвилин або потримати його 15-20 хвилин у духовці при 180 °C. А воду від замочених сушених грибів Picante не виливає, а проціджує і додає в борщ, бо в ній лишається грибний аромат.

Тісто для вушок

Тісто для вушок на Святвечір пісне. У Picante воно з яйцем, тому для пісного столу беремо найпростіше тісто на воді Клопотенка: 360 г борошна, 180 мл води кімнатної температури, близько 18-20 °C, і дрібка солі. Тісто вимішують до еластичності, загортають у харчову плівку і дають відпочити 20 хвилин. Клопотенко радить саме плівку: під рушником верхній шар підсихає, і тісто гірше ліпиться. Розкачують його тонко, бо вушка маленькі. Більше про пісне тісто в статті вареники з капустою.

Грибна начинка і як зліпити вушка

Начинка за Picante: 20 г сушених білих грибів замочують на 20 хвилин, 250 г печериць, замочені гриби і цибулину дрібно рубають і томлять на сковороді до готовності на середньому вогні з сіллю й перцем. Picante смажить на вершковому маслі з олією, але пише, що масло можна замінити рослинною олією, тож для Святвечора беріть 2 ст. л. олії. Начинку повністю остуджують, розклавши неглибоким шаром, протягом 2 годин прибирають у холодильник і тримають там до ліплення.

Тісто тонко розкачують. Picante вирізає чаркою маленькі кружальця, кладе на кожне трохи начинки, ретельно защипує краї і склеює кінці, щоб вийшов акуратний пельменьчик. Інший поширений спосіб показує схема нижче: тісто ріжуть на квадратики, кладуть начинку в центр, складають трикутником, защипують краї і з’єднують два кути. Варять вушка окремо, у великій кількості щедро посоленого окропу: одразу перемішують, мішають і після повторного закипання і варять, поки всі не спливуть. Тоді виловіть одне і перевірте: тісто має бути готовим, а начинка гарячою. Перед подачею кладуть по кілька в кожну тарілку з борщем.

Розклад: що зробити 23 і 24 грудня

Борщ можна зварити напередодні, а в сам святковий день лишити тільки вушка. Але між днями борщ і начинка мають ночувати в холодильнику, а не на плиті.

• 23 грудня: спекти буряк, зварити відвар і борщ. Розлити його в кілька невеликих контейнерів, щоб швидко охолов, і прибрати в холодильник протягом 2 годин, як радить американська служба харчової безпеки USDA. Начинку приготувати, остудити і зберігати окремо в холодильнику.
• 24 грудня вранці: замісити пісне тісто, дати відпочити, зліпити вушка. Начинку діставати з холодильника порціями, щоб вона не лежала в теплі довше 2 годин, а готові вушка накрити й одразу поставити в холодильник не вище +4 °C до варіння.
• Перед вечерею: довести борщ до кипіння, зварити вушка, розкласти по тарілках.

Вушка в різних регіонах

У частині областей вушка називають «крепликами». Начинку роблять по-різному: найпростіша лише з грибів і цибулі. Телеграф наводить рецепт з книги «Як добре й здорово варити», де до грибів додають рибу, смажену цибулю і тертий сухий хліб. У тому ж матеріалі згадано, що в родині Лесі Українки на Святвечір варили рибно-грибний борщ. Інколи в начинку кладуть квасолю чи спеції.

Розмір теж різниться від родини до родини. Головне, щоб у ложці їх помістилося кілька разом з борщем, а тісто було тонким.

Типові помилки

• Варити вушка прямо в борщі: тісто розмокає, борщ каламутніє.
• Класти теплу начинку: Picante остуджує її повністю.
• Розкачувати тісто товсто: вушка виходять грубими, як вареники.
• Виливати воду від замочених грибів: у ній лишаються ароматичні речовини.
• Залишати каструлю борщу остигати на плиті на ніч або зліплені вушка на столі до вечора.

Часті запитання

Скільки варити вушка до борщу?

У великій кількості щедро посоленого окропу, поки всі вушка не спливуть, як радить Picante. Варять їх окремо і кладуть у тарілку перед подачею.

Які гриби брати для вушок?

Picante поєднує 20 г сушених білих грибів для аромату з 250 г печериць для ніжної консистенції.

Чим пісний борщ відрізняється від звичайного?

Його варять без м’яса і подають без сметани, а насичений смак дають гриби, печений буряк, чорнослив і кислота: квашений буряк, лимон чи квашена капуста.

Чи можна зварити борщ напередодні?

Так, якщо швидко охолодити його невеликими порціями, протягом 2 годин прибрати в холодильник, а перед подачею довести до кипіння.

Чому борщ до вушок прозорий?

У рецепті Picante готовий борщ проціджують і подають «чистим», без овочів, щоб у тарілці були лише бордовий відвар і вушка.

Коротко

Печений буряк, відвар із сушених грибів і чорносливу, проціджений борщ з лимоном, тонке пісне тісто на воді і повністю охолоджена грибна начинка. Вушка варять окремо до спливання. Що ще поставити на святвечірній стіл, підкаже стаття що приготувати на Святвечір, а до борщу пасують пісні пампушки з часником. Заготовка на майбутнє: заправка для борщу на зиму.