Огурцы с горчицей на зиму я закрываю в виде резаного салата по проверенным пропорциям: на 4 кг огурцов идёт 20 г сухой горчицы (2 столовые ложки без горки), 250 мл растительного масла, 250 мл уксуса 9%, 200 г сахара, 100 г соли и 2 головки чеснока. Огурцы нарезаются брусочками, 3 часа маринуются в этой заливке, раскладываются по банкам и стерилизуются 15 минут. Из 4 кг выходит 4,5 л готового салата.
Этот рецепт спасает, когда огурцы переросли и для классической засолки целиком уже не годятся: крупные, крючковатые и пузатые плоды в салате ведут себя идеально. Горчица здесь работает дважды — даёт лёгкую пикантную горчинку и выступает натуральным консервантом, поэтому банки уверенно стоят даже в кладовке городской квартиры. Ниже — таблица пропорций на банку 1, 2 и 3 литра, пошаговый рецепт с минутами и варианты от целых огурцов в горчичной заливке до версии без стерилизации.
Пропорции на банку 1, 2 и 3 литра: таблица
Количества рассчитаны на готовый салат вместе с заливкой. Горчицу берём сухую молотую: в 1 чайной ложке без горки — 5 г, в 1 столовой ложке без горки — 10 г.
| Ингредиент | Банка 1 л | Банка 2 л | Банка 3 л |
|---|---|---|---|
| Огурцы (нарезанные) | 900 г | 1,8 кг | 2,7 кг |
| Горчица сухая | 5 г (1 ч. л.) | 10 г (1 ст. л.) | 15 г (1,5 ст. л.) |
| Масло растительное | 55 мл | 110 мл | 170 мл |
| Уксус 9% | 55 мл | 110 мл | 170 мл |
| Сахар | 45 г (2 ст. л.) | 90 г (4 ст. л.) | 135 г (6 ст. л.) |
| Соль каменная | 22 г (1 ст. л.) | 45 г (2 ст. л.) | 65 г (3 ст. л.) |
| Чеснок | 4 зубчика | 8 зубчиков | 12 зубчиков |
| Перец чёрный молотый | 0,5 ч. л. | 1 ч. л. | 1,5 ч. л. |
Практичный совет: салат удобнее закрывать в банки 0,5-1 л. Открытая трёхлитровая банка салата съедается редко, а в холодильнике он держится всего 4-5 суток. Если считаете в ложках, держите в голове ориентир: столовая ложка соли без горки — 22 г, сахара — 20 г, горчичного порошка — 10 г. Кухонные весы всё равно точнее, особенно для горчицы, от которой зависит острота всей партии.
Огурцы с горчицей на зиму: пошаговый рецепт
Полная норма на 4 кг огурцов, выход — примерно 9 банок по 0,5 л. Понадобится:
- огурцы — 4 кг;
- горчица сухая — 20 г (2 ст. л. без горки);
- масло растительное рафинированное — 250 мл;
- уксус 9% — 250 мл;
- сахар — 200 г;
- соль каменная — 100 г;
- чеснок — 2 головки;
- перец чёрный молотый — 2 ч. л., укроп свежий — большой пучок.
Пошагово:
- Огурцы замочите в холодной воде на 2 часа, затем вымойте и срежьте кончики с обеих сторон.
- Нарежьте плоды брусочками длиной 5-6 см или толстыми полукружьями по 1,5 см — переростки сначала разрежьте вдоль и удалите крупные семена.
- Сложите огурцы в широкий эмалированный таз, добавьте соль, сахар, горчицу, перец, пропущенный через пресс чеснок и рубленый укроп.
- Влейте масло и уксус, тщательно перемешайте руками, чтобы горчица разошлась без комков.
- Оставьте при комнатной температуре на 3 часа, перемешивая каждые 30 минут: огурцы пустят сок, и заливка покроет их полностью.
- Банки простерилизуйте 10 минут над паром, крышки прокипятите 3 минуты.
- Разложите салат по банкам вертикально, утрамбовывая ложкой, и равномерно разлейте выделившийся сок с заливкой до плечиков.
- Поставьте банки в кастрюлю с полотенцем на дне, залейте тёплой водой по плечики и стерилизуйте после закипания: 0,5 л — 15 минут, 1 л — 20 минут.
- Закатайте, переверните вверх дном, укутайте одеялом и оставьте на 10-12 часов.
Дегустировать можно через 2 недели, когда горчичная заливка полностью пропитает огурцы. Хрусткость сохраняется отлично: по этому показателю салат почти не уступает хрустящим огурцам на зиму целиком.
Варианты рецепта
Резаные огурцы с горчицей как салат по-старинке
Резаные огурцы с горчицей можно сделать без масла — так закрывали наши бабушки. На 4 кг огурцов возьмите 150 г сахара, 100 г соли, 250 мл уксуса и 30 г сухой горчицы: заливка получается прозрачно-острой, а вкус ближе к маринованным огурцам, чем к салату. Технология та же — 3 часа маринования и стерилизация 15 минут.
Целые огурцы в горчичной заливке
Мелкие корнишоны до 8 см заливают холодным раствором: на 1 л воды — 60 г соли, 40 г сахара, 20 г сухой горчицы и 100 мл уксуса 9%. Огурцы в горчичной заливке стоят под капроновой крышкой в погребе и через месяц напоминают бочковые — ядрёные, с лёгкой остринкой. В квартире такой вариант держите только в холодильнике.
Салат из огурцов с горчицей без стерилизации
Салат из огурцов с горчицей можно закрыть и без водяной бани: после 3 часов маринования прогрейте огурцы с заливкой в кастрюле ровно 5 минут после закипания, кипящими разложите по стерильным банкам и сразу закатайте. Огурцы будут чуть мягче, зато весь процесс занимает на 40 минут меньше. По этой же логике готовятся маринованные кабачки на зиму методом горячей заливки.
Типичные ошибки
- Горчицу бросают в заливку комком: она не расходится, и часть салата остаётся пресной. Сначала разотрите порошок с маслом.
- Огурцы не замачивают перед нарезкой: вялые плоды не пустят достаточно сока, и заливки не хватит до плечиков.
- Передерживают маринование дольше 5-6 часов в тепле: салат закисает ещё до стерилизации, особенно в жару.
- Используют нерафинированное масло с запахом: оно перебивает горчицу и даёт салату привкус жареных семечек.
- Стерилизуют банки в бурно кипящей воде: заливка выплёскивается, а огурцы у стенок развариваются. Нужно слабое кипение.
Как хранить огурцы с горчицей
Простерилизованные банки хранятся 12 месяцев при температуре до +20 градусов — кладовка или нижний кухонный шкаф вдали от плиты подходят полностью. В погребе при +5…+10 градусах салат стоит до 18 месяцев, хотя лучшая текстура у него в первые полгода. Вариант без стерилизации надёжно живёт 8-9 месяцев в прохладе. Открытую банку держите в холодильнике не дольше 5 суток; берите салат только чистой сухой ложкой, иначе заливка помутнеет. Если через 2 недели после закатки крышка осталась вогнутой, а заливка прозрачной — партия удалась.
Частые вопросы
Какую горчицу брать: порошок, зёрна или готовую пасту?
Основной вариант — сухой порошок, он равномерно расходится в заливке. Зёрна дают более мягкий вкус и красиво смотрятся в банке: кладите 1 чайную ложку на банку 1 л. Готовая паста не подходит — в ней есть посторонние консерванты и вода.
Можно ли брать переросшие жёлтые огурцы?
Пожелтевшие с жёсткими семенами — да, если очистить кожуру и вычистить семенную камеру ложкой. Горькие огурцы тоже идут в дело: горчичная заливка с сахаром полностью маскирует горечь.
Почему салат получился слишком острым?
Скорее всего, горчицу отмеряли ложками с горкой: в столовой ложке с горкой не 10, а почти 20 г порошка. Отмеряйте без горки или взвешивайте.
Чем заменить уксус в этом рецепте?
Лимонной кислотой: 1 чайная ложка без горки на каждые 100 мл уксуса 9% по рецепту, растворить прямо в заливке. Вкус выйдет мягче, срок хранения не изменится.
Сколько соли класть, если огурцы уже солоноватые на вкус?
Норму 100 г на 4 кг не уменьшайте больше чем на треть: соль здесь не только вкус, но и консервация. Лучше сократите до 70 г и обязательно простерилизуйте банки полные 15-20 минут.
Можно ли закрыть салат в банках 3 литра?
Можно, но стерилизовать придётся 35 минут, и огурцы в центре банки станут мягкими. Оптимум для салатов — тара 0,5-1 л: прогрев быстрый и равномерный.
Огурцы с горчицей — это заготовка-выручалочка: она принимает любые некондиционные плоды, требует минимум специй и всегда получается. Запомните базовую формулу — 5 г сухой горчицы, 55 мл масла и 55 мл уксуса на литровую банку — и дальше подстраивайте остроту под свою семью. Одна партия из 4 кг огурцов закрывает вопрос салатов к картошке и мясу на всю зиму.
Читайте также: