Огурцы в томате на зиму я готовлю по такой пропорции заливки: на 4 кг огурцов нужно 1,5 л томатного сока (или 200 г томатной пасты, разведённой в 1,3 л воды), 100 г сахара, 60 г соли и 100 мл уксуса 9%. На банку 1 л уходит 600 г огурцов и 450 мл кипящей томатной заливки, стерилизация — 15 минут. Из этого количества получается 6-7 литровых банок, и зимой в них ценно всё: и хрусткие огурцы, и соус, который уходит под котлеты до последней ложки.
Это заготовка-двойник магазинных огурчиков в томатном соусе, только честнее по составу: ни крахмала, ни ароматизаторов, лишь помидоры, специи и уксус. Рецепт удобен ещё и тем, что принимает любые огурцы — от корнишонов до переростков, которые режутся брусками. Ниже даю таблицу пропорций на банки 1, 2 и 3 литра, пошаговый рецепт с точным временем и три варианта, включая резаные огурцы без стерилизации для тех, кто не любит возиться с водяной баней.
Пропорции на банку 1, 2 и 3 литра: таблица
Расчёт для плотной укладки целых огурцов длиной 8-10 см. Томатный сок можно брать домашний или восстановить из пасты: 2 столовые ложки пасты (60 г) на 400 мл воды дают полноценную заливку.
| Ингредиент | Банка 1 л | Банка 2 л | Банка 3 л |
|---|---|---|---|
| Огурцы | 600 г | 1,2 кг | 1,8 кг |
| Томатный сок | 450 мл | 850 мл | 1,3 л |
| Или паста + вода | 60 г + 400 мл | 110 г + 750 мл | 170 г + 1,15 л |
| Сахар | 30 г (1,5 ст. л.) | 55 г (2,5 ст. л.) | 80 г (4 ст. л.) |
| Соль каменная | 20 г (1 ст. л. без горки) | 35 г (1,5 ст. л.) | 50 г (2 ст. л.) |
| Уксус 9% | 30 мл | 55 мл | 80 мл |
| Чеснок | 3 зубчика | 5 зубчиков | 8 зубчиков |
| Перец чёрный горошком | 5 шт. | 8 шт. | 12 шт. |
| Лавровый лист | 1 шт. | 1 шт. | 2 шт. |
Томатная заливка гуще воды и хуже проникает между плодами, поэтому наливайте её медленно, постукивая банкой о стол, чтобы вышли пузыри воздуха. Запас заливки в 10% лишним не будет.
Огурцы в томате на зиму: пошаговый рецепт
Норма на 6 литровых банок. Понадобится:
- огурцы — 4 кг;
- томатный сок — 2,7 л (или 360 г томатной пасты и 2,4 л воды);
- сахар — 100 г;
- соль каменная — 60 г;
- уксус 9% — 100 мл;
- чеснок — 2 головки;
- перец горошком — 30 шт., лавровый лист — 6 шт.;
- зонтики укропа — 6 шт.
Пошагово:
- Огурцы замочите в холодной воде на 2-3 часа, затем вымойте и обрежьте кончики — так плоды лучше пропитаются соусом.
- Банки простерилизуйте 10 минут над паром, крышки прокипятите 3 минуты.
- На дно банок разложите зонтики укропа, чеснок пластинками, перец горошком и лавровый лист.
- Плотно уложите огурцы вертикально, вторым ярусом — горизонтально до плечиков.
- Сварите заливку: доведите томатный сок до кипения, снимите пену, добавьте соль и сахар и варите 5 минут на среднем огне.
- Влейте уксус, прокипятите ещё 1 минуту и сразу снимите с огня.
- Залейте огурцы кипящей томатной заливкой до самого верха, не оставляя воздушной прослойки.
- Поставьте банки в кастрюлю с полотенцем на дне, залейте горячей водой по плечики и стерилизуйте при слабом кипении: 1 л — 15 минут, 2 л — 25 минут, 3 л — 35 минут.
- Закатайте, переверните вверх дном, укутайте одеялом и оставьте на 12 часов до полного остывания.
Через месяц огурцы полностью пропитаются соусом и приобретут тот самый кисло-сладкий вкус. Кстати, по такому же принципу двойного назначения работают и помидоры в собственном соку: овощ плюс готовый соус в одной банке.
Варианты рецепта
Резаные огурцы в томате без стерилизации
Резаные огурцы в томате без стерилизации — самый быстрый вариант для переростков. Нарежьте 4 кг огурцов брусками, сложите в широкую кастрюлю, залейте кипящей томатной заливкой по основному рецепту и проварите 7-8 минут после закипания. Влейте уксус, прогрейте минуту и кипящей массой наполните стерильные банки до края, сразу закатав. Укутанные банки прогреваются собственным теплом и стоят без бани всю зиму. Огурцы получаются чуть мягче целых, зато весь процесс укладывается в час.
Огурцы в томатном соусе: рецепт из пасты на скорую руку
Когда свежих помидоров нет, выручает томатная паста: 360 г пасты разведите в 2,4 л воды, добавьте соль и сахар по базовой норме и варите 5 минут. Ищете густой магазинный вкус, как у огурчиков из детства, — положите в заливку дополнительно 1 чайную ложку молотой паприки и щепотку душистого перца. Огурцы в томатном соусе из пасты по рецепту ничем не отличаются по хранению от версии на соке.
Острые огурцы в томате с чили
На каждую литровую банку добавьте колечко острого перца шириной 1 см и половину болгарского перца полосками. Соус станет ощутимо жгучим и очень ароматным — лучший вариант к шашлыку. Любителям пикантных заготовок советую посмотреть и огурцы с горчицей на зиму: там остроту даёт горчичный порошок.
Типичные ошибки
- Жидкая заливка из водянистых помидоров: соус расслаивается в банке. Уваривайте сок на треть или добавляйте 1 ложку пасты на литр.
- Огурцы не замочили перед закаткой: они вберут влагу уже в банке, уровень заливки упадёт и верхний ярус останется сухим.
- Кипятят уксус в заливке дольше минуты: кислота выпаривается, и банки рискуют вздуться в тепле.
- Слабая укладка: огурцы всплывают, соус оказывается внизу, а сверху остаётся пустота с воздухом.
- Стерилизация на бурном огне: томатная заливка выплёскивается из банок, крышки потом плохо прилегают.
Как хранить огурцы в томате
Простерилизованные банки хранятся при комнатной температуре до +20 градусов 12 месяцев, в погребе — до 18. Томатная заливка чувствительна к свету: на солнце соус бледнеет и приобретает металлический привкус, поэтому убирайте банки в тёмный шкаф или накрывайте плотной тканью. Вариант без стерилизации в квартире съедайте за 8 месяцев. Открытую банку держите в холодильнике до 4 суток: соус нежнее маринада и закисает быстрее. Если после открытия заливка шипит или пенится — заготовка испорчена, не рискуйте.
Частые вопросы
Можно ли брать покупной томатный сок?
Да, берите сок с составом «томатная паста, вода, соль» без крахмала и консервантов. Соль в этом случае уменьшите на треть от нормы, иначе заливка выйдет пересоленной.
Какие огурцы подходят для этой заготовки?
Целиком — засолочные сорта с пупырышками длиной 8-10 см. Гладкие салатные и переростки закрывайте резаными: брусками они пропитываются соусом даже лучше.
Почему соус в банке расслоился на гущу и воду?
Это естественно для сока из свежих помидоров: пектин оседает. На вкус и хранение не влияет — просто взболтайте банку перед подачей. Хотите однородности — уваривайте сок 15-20 минут до загустения.
Можно ли обойтись совсем без уксуса?
Только при стерилизации не меньше 20 минут на литровую банку и хранении в холоде: кислотности томата на квартирное тепло не хватит. Надёжнее заменить уксус лимонной кислотой — 0,5 чайной ложки на банку 1 л.
Сколько огурцов и соуса получается из 4 кг?
Примерно 6 литровых банок: в каждой 600 г огурцов и 450 мл заливки. Если закрываете резаными, выход плотнее — хватит 5 банок.
Чем заменить сахар, если нужен менее сладкий соус?
Просто уменьшите норму до 20 г на литровую банку, полностью убирать сахар не стоит: он балансирует кислоту томата и уксуса. Мёд не используйте — при кипячении он даёт мутную пену.
Огурцы в томате — это две заготовки в одной банке: хрусткий овощ и готовый соус к макаронам, картошке или мясу. Держитесь базовой формулы — 450 мл томатной заливки, 30 г сахара, 20 г соли и 30 мл уксуса на литровую банку — и результат будет стабильным из года в год. Попробуйте закрыть для начала 3-4 банки: почти наверняка со следующего сезона этот рецепт станет обязательной строчкой в вашем списке консервации.
Читайте также: