Огірки в томаті на зиму заливають соусом за такою формулою: на 2 кг огірків – 1 л томатного соку (або 400 г томатної пасти, розведеної в 700 мл води), 100 г цукру, 30 г солі, 100 мл олії, 70 мл оцту 9% і 5-6 зубчиків часнику. Заливку кип’ятять 5 хвилин, різані огірки проварюють у ній 7-8 хвилин і закатують без стерилізації. З 2 кг огірків виходить 4 банки по 0,5 л густої закуски, де смачні і огірки, і сам соус.
Це та заготовка, яку взимку в моїй родині відкривають першою: томатна заливка з часником іде до макаронів і картоплі як соус, а пружні огірочки зникають з тарілки швидше за мариновані. Рецепт гнучкий – працює і з цілими корнішонами, і з переростками, нарізаними кружальцями. Нижче даю таблицю пропорцій на банки 1, 2 і 3 л, покроковий рецепт з хвилинами, варіант з томатною пастою і цілими плодами, а також відповіді на часті питання.
Огірки в томаті на зиму: пропорції на банку 1, 2 і 3 літри
Кількість заливки залежить від того, різані огірки чи цілі: кружальця лягають щільніше, і соусу треба менше. У таблиці – розрахунок для різаних огірків, які проварюються прямо в заливці.
| Інгредієнт | Банка 1 л | Банка 2 л | Банка 3 л |
|---|---|---|---|
| Огірки нарізані | 650 г | 1,3 кг | 2 кг |
| Томатний сік | 350 мл | 700 мл | 1 л |
| або томатна паста + вода | 140 г + 250 мл | 280 г + 500 мл | 400 г + 700 мл |
| Цукор | 35 г (1,5 ст. л.) | 70 г (3 ст. л.) | 100 г (4 ст. л.) |
| Сіль кам’яна | 10 г (1 ч. л. з гіркою) | 20 г (2 ч. л.) | 30 г (1 ст. л.) |
| Олія рафінована | 35 мл | 70 мл | 100 мл |
| Оцет 9% | 25 мл | 50 мл | 70 мл |
| Часник | 2 зубчики | 4 зубчики | 6 зубчиків |
| Перець духмяний | 2 горошини | 4 горошини | 6 горошин |
Томатний сік беріть густий, з м’якоттю – домашній або магазинний без солі. З пастою орієнтуйтеся на якісну 25-відсоткову: розведена водою 1:1,8 вона дає ту саму щільність, що й сік.
Покроковий рецепт огірків у томатному соусі
Огірки в томатному соусі – рецепт без стерилізації: різані плоди проварюються в заливці, тому додатковий прогрів банок не потрібен. Розрахунок на 2 кг огірків, вихід – 4 банки по 0,5 л. Час приготування – 45 хвилин плюс 2 години на замочування.
Інгредієнти:
- огірки – 2 кг;
- томатний сік – 1 л (або 400 г томатної пасти + 700 мл води);
- цукор – 100 г;
- сіль кам’яна – 30 г (1 ст. л. з гіркою);
- олія рафінована – 100 мл;
- оцет 9% – 70 мл;
- часник – 6 зубчиків;
- перець духмяний – 5 горошин, лавровий лист – 2 шт.;
- перець пекучий – за смаком, 0,5 стручка.
Приготування:
- Замочіть огірки в холодній воді на 2 години, потім вимийте і зріжте кінчики.
- Наріжте плоди кружальцями товщиною 1,5-2 см або брусочками; корнішони до 7 см можна залишити цілими.
- Простерилізуйте банки над парою 10 хвилин, кришки прокип’ятіть 5 хвилин.
- У широкій каструлі з’єднайте томатний сік, сіль, цукор, олію, лавровий лист і духмяний перець, доведіть до кипіння і проваріть 5 хвилин на середньому вогні.
- Додайте в киплячу заливку огірки, акуратно перемішайте і після повторного закипання варіть 7-8 хвилин. Кружальця мають змінити колір на оливковий, але залишитися пружними.
- Додайте подрібнений часник і пекучий перець, проваріть ще 2 хвилини.
- Влийте оцет, перемішайте і зніміть каструлю з вогню.
- Гарячу масу розкладіть по банках: спершу огірки шумівкою, потім залийте соусом до самого верху, щоб не лишалося повітря.
- Одразу закатайте кришками, переверніть догори дном.
- Укутайте ковдрою на 12 годин – повільне охолодження замінює стерилізацію.
Варіанти: цілі огірки, з пастою та різані без стерилізації
Різані огірки в томаті без стерилізації – це базовий рецепт вище: проварювання в соусі 7-8 хвилин плюс оцет і самостерилізація під ковдрою надійно консервують заготовку. Якщо ж хочете цілі огірки в томаті, робіть подвійну заливку: укладіть корнішони в банки 1 л, залийте окропом на 15 хвилин, воду злийте. Закип’ятіть томатну заливку за таблицею, влийте оцет, залийте банки і закатайте. Цілі плоди виходять хрусткішими, а соус – рідшим, як розсіл.
Варіант з томатною пастою виручає, коли немає соку: 400 г пасти розведіть у 700 мл окропу, додайте решту інгредієнтів і дійте за базовою схемою. Смак виходить концентрованіший, колір – темніший. А для любителів гострого є кілька робочих доповнень: 1 ч. л. меленої паприки і третина стручка чилі на кожен літр заливки перетворюють закуску на майже аджику. До речі, за схожим принципом самостерилізації готуються і помідори у власному соку – якщо томатів вродило багато, закрийте обидві заготовки за один день з однієї партії соку.
Типові помилки
- Рідкий магазинний сік без м’якоті: соус виходить водянистий і розшаровується. Беріть сік з м’якоттю або додайте 2 ст. л. пасти на літр.
- Переварені огірки: 12-15 хвилин у киплячій заливці замість 7-8 – і кружальця стають м’якими. Тримайте таймер під рукою.
- Оцет влили на початку варіння: за 15 хвилин кипіння кислота частково випарується, і банки можуть вибухнути взимку. Оцет – за 1-2 хвилини до кінця.
- Незамочені огірки: без 2 годин у холодній воді плоди заберуть рідину із соусу вже в банці, заливка осяде і з’явиться повітряний прошарок.
- Банки остигали без ковдри: швидке охолодження зриває процес самостерилізації, і заготовка без прогріву може закиснути. Укутування на 12 годин обов’язкове.
Як зберігати огірки в томаті
Завдяки провареним овочам, оцту і самостерилізації банки стоять у темній коморі при температурі до 20 градусів 12 місяців. У погребі при 2-10 градусах – до 18 місяців. Відкриту банку зберігайте в холодильнику до 5 діб: томатний соус псується швидше за прозорий маринад, тому діставайте огірки тільки чистою ложкою. Здута кришка, кисле шипіння при відкриванні або цвіль під кришкою – привід викинути банку без дегустації.
Часті питання
Чи можна закривати огірки в томаті без стерилізації?
Так, це основний спосіб: різані огірки проварюються прямо в заливці 7-8 хвилин, а перевернуті й укутані банки самостерилізуються 12 годин. Для цілих плодів застосовують подвійну гарячу заливку – теж без каструлі з окропом.
Що краще: томатний сік чи томатна паста?
Сік з м’якоттю дає натуральніший смак і красивий соус, паста – густішу й концентрованішу заливку та стабільний результат узимку, коли свіжих томатів немає. Пропорція заміни: 400 г пасти 25% + 700 мл води = 1 л соку.
Скільки оцту потрібно на літрову банку огірків у томаті?
25 мл оцту 9%, тобто приблизно 1,5 ст. л. У томатній заливці вже є природна кислотність, тому оцту треба менше, ніж у класичному маринаді, де на літрову банку йде 35-40 мл.
Чому томатна заливка розшаровується в банці?
Це природне осідання м’якоті, особливо якщо сік був рідкий. На смак і збереження не впливає – перед подачею банку струсіть. Щоб соус був однорідним, проварюйте заливку повні 5 хвилин і беріть густий сік.
Які огірки підходять для заготовки в томаті?
Будь-які: корнішони до 7 см закривають цілими, середні – брусочками, переростки – кружальцями, зрізавши грубу шкірку. Головне – замочити плоди на 2 години, щоб вони не забирали вологу із соусу.
Коли можна їсти огірки в томаті після закатки?
Через 10-14 днів, коли огірки просякнуть соусом і часником. Пік смаку – через місяць: заливка загусає, а гострота і кислотність вирівнюються.
Огірки в томаті – заготовка два в одному: закуска і готовий соус в одній банці. Запам’ятайте базові цифри – 1 л соку на 2 кг огірків, 100 г цукру, 30 г солі, 70 мл оцту і 7-8 хвилин проварювання – і результат буде стабільним щосезону. Почніть з однієї партії на 4 півлітрові банки, а наступного разу подвоюйте: ця закуска закінчується в коморі першою. Для повного асортименту закрийте до неї ще мариновані кабачки на зиму – разом вони повністю закривають полицю овочевих закусок.
Читайте також: