Ікра з баклажанів на зиму – це заготовка, яку в моїй родині з’їдають першою, ще до Нового року. Базова пропорція проста: на 1 кг баклажанів беру 500 г помідорів, 300 г моркви, 300 г цибулі, 200 г солодкого перцю, 100 мл олії, 1 столову ложку солі з гіркою, 1 столову ложку цукру і 1 столову ложку 9% оцту. З цієї кількості виходить приблизно 1,5 л готової ікри, тобто 3 банки по 0,5 л. Загальний час приготування – близько 1 години 40 хвилин, з них активної роботи хвилин 40.
За двадцять років я перепробувала десятки варіантів і залишила собі два робочих: класичний, коли овочі тушкуються шматочками і подрібнюються, і печений, коли сині запікаються в духовці і дають той самий “магазинний” присмак з димком. Нижче даю обидва, а ще точну таблицю пропорцій, покроковий рецепт, типові помилки, через які ікра гірчить або скисає, і відповіді на питання, які мені найчастіше ставлять сусідки.
Ікра з баклажанів на зиму: таблиця пропорцій на 1 кг синіх
Усі розрахунки в таблиці подаю на 1 кг очищених баклажанів. Якщо берете 2 або 3 кг, просто множте кожен рядок – рецептура лінійна і не потребує коригувань.
| Інгредієнт | На 1 кг баклажанів | На 2 кг | На 3 кг |
|---|---|---|---|
| Помідори стиглі | 500 г | 1 кг | 1,5 кг |
| Морква | 300 г | 600 г | 900 г |
| Цибуля | 300 г | 600 г | 900 г |
| Перець солодкий | 200 г | 400 г | 600 г |
| Олія рафінована | 100 мл | 200 мл | 300 мл |
| Сіль | 1 ст. л. | 2 ст. л. | 3 ст. л. |
| Цукор | 1 ст. л. | 2 ст. л. | 3 ст. л. |
| Оцет 9% | 1 ст. л. | 2 ст. л. | 3 ст. л. |
| Вихід готової ікри | 3 банки по 0,5 л | 6 банок по 0,5 л | 9 банок по 0,5 л |
Часник і гострий перець – за смаком: я кладу 4-5 зубчиків і третину стручка чилі на кожен кілограм синіх. Кладу їх за 10 хвилин до кінця тушкування, щоб аромат не вивітрився.
Покроковий рецепт баклажанної ікри
Це базовий варіант, за яким баклажанна ікра виходить у мене однаково вдалою і на плиті, і в казані на вогні. Знадобляться:
- баклажани – 1 кг;
- помідори – 500 г;
- морква і цибуля – по 300 г;
- перець солодкий – 200 г;
- олія – 100 мл, сіль і цукор – по 1 ст. л.;
- оцет 9% – 1 ст. л., часник – 4-5 зубчиків.
Тепер сам процес, крок за кроком:
- Баклажани помийте, зріжте плодоніжки і наріжте кубиком 1,5 см. Молоді сині не чищу, у старих знімаю шкірку овочечисткою.
- Пересипте кубики 1 ст. л. солі, залиште на 30 хвилин, потім промийте і відіжміть. Це забирає гіркоту і зайву вологу.
- Цибулю наріжте дрібним кубиком, моркву натріть на великій тертці, перець наріжте соломкою.
- У товстостінній каструлі розігрійте олію, обсмажте цибулю 5 хвилин, додайте моркву і смажте ще 7 хвилин.
- Додайте баклажани і перець, тушкуйте під кришкою 20 хвилин на середньому вогні, зрідка помішуючи.
- Помідори обдайте окропом, зніміть шкірку, наріжте кубиком і додайте в каструлю разом із цукром і 0,5 ст. л. солі.
- Тушкуйте без кришки 30 хвилин, поки маса не загусне. Наприкінці додайте подрібнений часник.
- Пробийте масу блендером до бажаної консистенції: я лишаю дрібні шматочки, а не пюре.
- Проваріть ікру ще 10 хвилин, влийте оцет, перемішайте і зніміть з вогню.
- Розкладіть окріп у стерильні банки, закатайте, переверніть догори дном і вкутайте ковдрою до повного охолодження.
Два перевірені варіанти: печена і через м’ясорубку
Ікра з баклажанів печена – мій улюблений святковий варіант. Баклажани, перець і половину помідорів запікаю цілими при 200 градусах 35-40 хвилин, поки шкірка не почорніє місцями. Гарячі овочі складаю в пакет на 10 хвилин, потім шкірка знімається сама. Печену м’якоть дрібно рублю ножем, з’єдную з обсмаженою цибулею і морквою та тушкую всього 25 хвилин. Смак виходить глибший, з легким ароматом печених овочів, а колір – світліший за класику.
Ікра з синіх на зиму через мясорубку – варіант для тих, хто любить однорідну ніжну текстуру, як у магазинній кабачковій. Сирі підготовлені овочі пропускаю через м’ясорубку з великою решіткою, а далі тушкую все разом 50-60 хвилин, бо перекручена маса дає багато соку і його треба виварити. Помішувати доводиться частіше – перекручена ікра любить пригорати. Якщо вам подобається саме такий формат, зверніть увагу і на кабачкову ікру на зиму – технологія майже та сама, а смак зовсім інший.
Типові помилки, через які ікра не вдається
- Ікра гірчить. Старі баклажани з великим насінням не вимочили в солі. Кубики обов’язково солю на 30 хвилин і промиваю, а перестиглі плоди ще й чищу від шкірки.
- Ікра рідка. Помідори додали разом з баклажанами, і сік не встиг випаруватися. Томати завжди йдуть в останню чергу, і фінальне тушкування – без кришки.
- Ікра пригоріла. Тонкостінна каструля і рідке помішування. Беріть казан або посуд з товстим дном і мішайте кожні 3-4 хвилини, особливо після блендера.
- Банки здулися. Забули оцет або погано простерилізували тару. Оцет – це не лише смак, а й консервант, для зберігання в квартирі він обов’язковий.
- Смак “варених овочів”. Цибулю і моркву не обсмажили, а одразу тушкували. Саме обсмажування на початку дає ікрі характерний насичений смак.
Як зберігати баклажанну ікру
Закатана з оцтом ікра спокійно стоїть у темній коморі при кімнатній температурі 12 місяців. У погребі чи льосі – до 18 місяців, але я завжди планую з’їсти запаси до нового сезону. Відкриту банку тримайте в холодильнику не довше 4-5 днів під капроновою кришкою. Якщо готували без оцту – лише холодильник або погріб і не більше 6 місяців. Ікру також можна заморозити в контейнерах порціями по 300-400 г: після розморожування перемішайте її, і текстура повернеться. Перед тим як спускати банки в підвал, витримайте їх тиждень на видноті – якщо кришка здулася, партію треба перекип’ятити і з’їсти найближчим часом.
Часті питання
Чи обов’язково вимочувати баклажани від гіркоти?
Молоді сорти з білою м’якоттю майже не гірчать, але я все одно солю кубики на 30 хвилин: сіль витягує зайву вологу, і ікра швидше загусає. Для старих плодів з коричневим насінням вимочування обов’язкове, інакше гіркота відчуватиметься навіть після години тушкування.
Чи можна закрити ікру без оцту?
Можна, але тоді банки треба стерилізувати 30-40 хвилин (0,5 л) і зберігати в холоді. Помідори дають кислоту, проте її замало для гарантії при кімнатному зберіганні. Альтернатива оцту – 1 ч. л. лимонної кислоти на 1 кг баклажанів.
Скільки стерилізувати банки і кришки?
Банки я тримаю над парою 10 хвилин або прогріваю в духовці при 120 градусах 15 хвилин. Кришки кип’ячу 5 хвилин. Ікру розкладаю киплячою – це ключова умова, щоб заготовка не зіпсувалась.
Чи можна зробити ікру гострою?
Так, додайте 0,5-1 стручок перцю чилі без насіння на 1 кг синіх разом з помідорами. Любителям пікантних заготовок раджу спробувати ще й баклажани як гриби на зиму – там гострота розкривається ще краще.
Чому ікра потемніла після закатки?
Це нормальна реакція баклажанів: м’якоть окислюється, і колір стає темно-оливковим. На смак і безпеку це не впливає. Світлішу ікру дає печений спосіб і додавання більшої частки моркви.
Скільки калорій у баклажанній ікрі?
Приблизно 90-100 ккал на 100 г за базовою рецептурою. Основна калорійність – від олії, тож якщо зменшити її до 70 мл на 1 кг синіх, вийде близько 75 ккал.
Ікра з баклажанів на зиму – заготовка, яка прощає імпровізацію в спеціях, але не прощає поспіху з гіркими синіми і рідкою масою. Тримайтеся пропорції “1 кг баклажанів – 500 г помідорів – по 300 г моркви і цибулі”, не шкодуйте 30 хвилин на соління кубиків і виварюйте сік без кришки – і взимку у вас на полиці стоятимуть банки, які закінчуються швидше за будь-який салат.
Читайте також: