Огірки з гірчицею на зиму найчастіше закривають у вигляді різаного салату: на 4 кг огірків беруть 2 ст. л. сухої гірчиці, 200 г цукру, 2 ст. л. солі з гіркою, 200 мл олії і 200 мл оцту 9%, плюс головку часнику і по 1 ч. л. меленого чорного перцю. Огірки настоюються в цій заливці 3 години, пускають сік, а потім стерилізуються в банках: 0,5 л – 15 хвилин, 1 л – 20 хвилин. Жодної окремої заливки варити не треба – маринад утворюється сам.
Цей рецепт у моєму зошиті записаний ще від мами, і він щороку рятує ті огірки, які переросли або скривилися і не годяться для класичного маринування цілими. У салаті вони поводяться бездоганно: залишаються пружними, а гірчиця дає пікантну гостринку і водночас працює як природний консервант. Нижче – точна таблиця пропорцій на банки різного об’єму, покроковий рецепт з хвилинами, варіант з цілими огірками в гірчичній заливці і розбір типових помилок.
Огірки з гірчицею на зиму: пропорції на банку 1, 2 і 3 літри
Салат зручніше замішувати одразу на великий таз, але якщо огірків небагато, рахуйте від об’єму тари. У таблиці – скільки різаних огірків і заправки йде на банку. Враховуйте, що нарізані огірки укладаються щільно і дають сік, тому на літрову банку їх входить близько 700 г.
| Інгредієнт | Банка 1 л | Банка 2 л | Банка 3 л |
|---|---|---|---|
| Огірки різані | 700 г | 1,4 кг | 2,1 кг |
| Гірчиця суха | 1 ч. л. (5 г) | 2 ч. л. (10 г) | 1 ст. л. (15 г) |
| Цукор | 35 г (1,5 ст. л.) | 70 г (3 ст. л.) | 105 г (4,5 ст. л.) |
| Сіль кам’яна | 12 г (1 ст. л. без гірки) | 24 г (2 ст. л.) | 36 г (3 ст. л.) |
| Олія рафінована | 35 мл | 70 мл | 105 мл |
| Оцет 9% | 35 мл | 70 мл | 105 мл |
| Часник | 3 зубчики | 6 зубчиків | 9 зубчиків |
| Перець чорний мелений | 0,25 ч. л. | 0,5 ч. л. | 0,75 ч. л. |
Гірчицю беріть суху порошком: вона рівномірно розходиться в заливці й не дає осаду пластівцями. Зерна гірчиці теж можна, але про це – у розділі з варіантами.
Покроковий рецепт різаних огірків з гірчицею
Розрахунок на 4 кг огірків – це приблизно 8 банок по 0,5 л. Активної роботи – 40 хвилин, плюс 3 години на маринування.
Інгредієнти:
- огірки – 4 кг;
- гірчиця суха – 2 ст. л.;
- цукор – 200 г;
- сіль кам’яна – 2 ст. л. з гіркою (60 г);
- олія рафінована – 200 мл;
- оцет 9% – 200 мл;
- часник – 1 головка (8-10 зубчиків);
- перець чорний мелений – 1 ч. л.;
- кріп свіжий – 1 пучок (50 г).
Приготування:
- Огірки вимийте і замочіть у холодній воді на 2 години, потім зріжте кінчики.
- Наріжте плоди уздовж на 4-8 частин брусочками довжиною 6-8 см. Переростки спершу очистьте від грубої шкірки і насіння.
- У великому тазу з’єднайте огірки, суху гірчицю, сіль, цукор, мелений перець, пропущений через прес часник, дрібно посічений кріп, олію та оцет.
- Ретельно перемішайте руками і залиште на 3 години при кімнатній температурі, перемішуючи кожні 45-60 хвилин. Огірки пустять сік – це і є заливка.
- Поки салат маринується, простерилізуйте банки над парою 10 хвилин і прокип’ятіть кришки 5 хвилин.
- Розкладіть огірки по банках вертикально, щільно, і залийте соком-маринадом з таза порівну до плічок.
- Поставте банки в широку каструлю з рушником на дні, налийте теплої води по плічка банок.
- Стерилізуйте з моменту закипання: банки 0,5 л – 15 хвилин, 1 л – 20 хвилин. Огірки в банках змінять колір з яскраво-зеленого на оливковий – це норма.
- Дістаньте банки по одній і одразу закатайте.
- Переверніть догори дном, укутайте ковдрою і залиште на 10-12 годин.
Варіанти: цілі огірки в гірчичній заливці та рецепт із зернами
Різані огірки з гірчицею як салат – базова класика, але в мене в коморі щороку стоять ще два варіанти. Перший – цілі огірки в гірчичній заливці: дрібні корнішони до 9 см укладіть у банки 1 л з кропом і часником, залийте окропом на 15 хвилин, воду злийте. З неї зваріть маринад: на 1 л води – 1 ст. л. солі, 2 ст. л. цукру, 1 ст. л. сухої гірчиці, прокип’ятіть 2 хвилини, влийте 70 мл оцту 9% і залийте банки вдруге. Закатайте без стерилізації, укутайте на добу. Заливка виходить каламутно-жовтою – так і має бути, гірчиця осідає на дно, і перед подачею банку просто струшують.
Другий варіант – із зернами гірчиці, для тих, хто любить прозорий маринад: замість порошку кладіть 1 ч. л. зерен на літрову банку. Смак виходить м’якший, а огірки – максимально хрусткі, як у хрустких огірках на зиму за класичним рецептом. І третій напрямок для експериментів: додайте в салат 2 моркви соломкою і 2 цибулини півкільцями на 4 кг огірків – вийде повноцінний зимовий салат з огірків до картоплі чи м’яса.
Типові помилки
- Мало часу на маринування: якщо потримати огірки в заправці 1 годину замість 3, соку буде замало і банки доведеться доливати водою, а це розбавляє смак і знижує кислотність.
- Готова столова гірчиця з банки замість сухої: у ній є консерванти й цукор, пропорції збиваються, заливка може забродити.
- Йодована сіль: огірки м’якнуть, заливка темніє. Тільки кам’яна кухонна.
- Пропущена стерилізація салату: на відміну від цілих огірків з подвійною заливкою, різаний салат без 15-20 хвилин прогріву не стоїть – кришки зривають уже у вересні.
- Нещільна укладка в банки: повітряні кишені між шматочками – головна причина помутніння. Утрамбовуйте брусочки вертикально і доливайте сік до самого верху.
Як зберігати огірки з гірчицею
Простерилізований салат стоїть у темній коморі при температурі до 20 градусів рівно рік – до наступного сезону. Цілі огірки в гірчичній заливці без стерилізації краще тримати в погребі або холодильнику при 2-10 градусах, термін – 8 місяців. Відкрита банка живе в холодильнику до 7 діб. Перші 2 тижні після закатки наглядайте за банками: якщо кришка здулася або заливка запінилася, заготовку не рятуйте перекип’ячуванням – викидайте.
Часті питання
Скільки сухої гірчиці класти на банку огірків?
На літрову банку різаного салату – 1 ч. л. порошку, на 3 л – 1 ст. л. Для цілих огірків у гірчичній заливці кладуть 1 ст. л. на 1 л маринаду. Більше не треба: передозування дає гіркоту.
Чи потрібно стерилізувати салат з огірків з гірчицею?
Так, обов’язково: 0,5 л – 15 хвилин, 1 л – 20 хвилин з моменту закипання води в каструлі. Різані огірки контактують із заливкою зрізами, і без прогріву молочнокисле бродіння зірве кришки.
Чому заливка з гірчицею каламутна?
Це нормально: гірчичний порошок не розчиняється повністю, а утворює суспензію, яка з часом осідає жовтим шаром на дно. Перед подачею банку струшують. Тривожний сигнал – не каламуть, а піна, бульбашки і здута кришка.
Які огірки підходять для салату з гірчицею?
Будь-які, навіть переростки до 15-18 см: їх чистять від грубої шкірки, видаляють велике насіння і нарізають брусочками. Салатні гладкі сорти теж годяться, хоча пухирчасті засолювальні виходять хрусткішими.
Чи можна зменшити кількість олії та оцту?
Олію можна зменшити з 200 до 150 мл на 4 кг – на збереження це не вплине. Оцет чіпати не можна: 200 мл 9% на 4 кг огірків – це розрахункова кислотність, яка тримає банки при кімнатній температурі.
Коли можна куштувати огірки з гірчицею?
Через 2 тижні смак уже збалансований, але найсмачніший салат стає через місяць, коли гірчиця повністю віддає гостроту, а часник – аромат.
Огірки з гірчицею – рецепт, який прощає майже все: і переростки, і криві плоди, і відсутність погреба. Головне – витримати 3 години маринування, покласти рівно 2 ст. л. гірчичного порошку на 4 кг і не скорочувати стерилізацію. Одна партія з 4 кг дає 8 півлітрових банок – на зиму для родини з чотирьох осіб я роблю дві такі партії, і до березня не залишається жодної.
Читайте також: