Як розморозити м’ясо швидко і безпечно: холодильник, холодна вода, мікрохвильовка

Безпечних способів розморозити м’ясо три: у холодильнику, у холодній воді в герметичному пакеті й у мікрохвильовці, а ще можна готувати одразу із замороженого. Так радить Служба безпечності харчових продуктів США (FSIS), а Держпродспоживслужба окремо нагадує розморожувати м’ясо й рибу в холодильнику і не розморожувати продукти за кімнатної температури. Холодильник повільний, але надійний: на невеликий пакет фаршу FSIS радить закладати приблизно добу, на велику птицю кілька діб. Холодна вода пришвидшує процес до години на невеликий пакет, але тоді м’ясо готують одразу.

Три безпечні способи: порівняння

Британське Агентство харчових стандартів (FSA) теж називає холодильник найбезпечнішим способом і радить ставити м’ясо в посудину, що збирає краплі. Воно ж нагадує, що м’ясо має розморозитися повністю, до самого центру, бо частково розморожений шматок готується нерівномірно.

Скільки розморожувати: калькулятор

Оберіть, що розморожуєте, масу і спосіб: калькулятор покаже орієнтовний час, скільки м’ясо можна зберігати після розморожування і до якої температури його готувати. Час залежить від товщини шматка і температури холодильника, тож це діапазон.

Як розморожувати в холодильнику

За FSIS великий заморожений продукт, наприклад індичка, потребує щонайменше доби на кожні 2,3 кг (5 фунтів), а таблиця для індички дає близько доби на кожні 1,8-2,3 кг. FSA для індички рахує 10-12 годин на кілограм і попереджає, що типова індичка на 6-7 кг може розморожуватися до 4 діб. Фарш, гуляш і стейки, за FSIS, розморожуються приблизно за добу, шматки з кісткою і цілі печені за дві доби й довше. У холодильнику з +2 °C це триває довше, ніж при +4 °C. Рибу Управління з контролю за продуктами і ліками США (FDA) радить розморожувати в холодильнику за ніч; рибу у вакуумній упаковці розморожуйте так, як вказано на етикетці.

Після розморожування в холодильнику фарш, птиця й риба, за FSIS, лишаються безпечними ще 1-2 дні, а стейки, відбивні й печеня 3-5 днів. FSA суворіша: з’їсти протягом 24 годин після повного розморожування.

Як швидко розморозити в холодній воді

М’ясо кладуть у щільний пакет, що не протікає: інакше в нього потраплять бактерії, а м’ясо набере води. Пакет повністю занурюють у холодну воду з-під крана і міняють воду кожні 30 хвилин. Невеликий пакет на 0,45 кг, за FSIS, розморожується за годину або менше, шматок чи ціла курка на 1,4-1,8 кг за 2-3 години, індичка близько 30 хвилин на кожні 0,45 кг. Після води м’ясо готують одразу. Поради з видачі на кшталт «оцет і сіль у воді за 10 хвилин» чи «під проточною водою за 15-20 хвилин» не мають підтвердження в офіційних джерелах, а занурення без пакета суперечить правилам FSIS.

Мікрохвильовка: коли і як

Власних норм часу для мікрохвильовки FSIS не дає і радить діяти за інструкцією виробника печі. Наприклад, у посібнику однієї моделі на 500 г фаршу відведено 15-17 хвилин розморожування і 15 хвилин витримки з перевертанням посередині. Після мікрохвильовки м’ясо готують одразу, бо частина шматка вже нагрілася й могла почати готуватися, а тримати частково приготоване м’ясо FSIS не радить.

Чому не на столі, у гарячій воді чи на батареї

Поки середина шматка мерзла, поверхня потрапляє в «небезпечну зону» 4-60 °C, де, за FSIS, бактерії можуть подвоюватися за 20 хвилин. Тому FSIS забороняє розморожувати на стільниці й у гарячій воді, а також у гаражі, підвалі, машині, посудомийній машині, у пакеті для сміття, надворі чи на ґанку. Поза холодильником, без охолодження, швидкопсувні продукти не можна тримати довше 2 годин, а в спеку понад 32 °C довше години; це не дозвіл розморожувати на столі дві години, а холодна вода з заміною кожні 30 хвилин є окремим безпечним способом. Тож «дві каструлі з теплою водою», «алюмінієва таця на столі», пара чи окріп під тарілкою прискорюють розморожування саме там, де ризик найбільший.

До якої температури готувати розморожене м’ясо

Розморожування не знищує бактерій, тому важливі і правильне розморожування, і достатня температура готування. FSIS називає безпечні температури в центрі шматка, які перевіряють кухонним термометром:

• стейки, відбивні й печеня з яловичини, свинини, телятини чи баранини: 63 °C (145 °F) і щонайменше 3 хвилини відпочинку;
• м’ясний фарш: 71 °C (160 °F);
• уся птиця, зокрема фарш з птиці: 74 °C (165 °F);
• риба: 63 °C (145 °F).

Держпродспоживслужба формулює загальніше: доводити страви до кипіння, щоб вони готувалися щонайменше за 70 °C.

Чи можна заморожувати м’ясо повторно

Тут джерела розходяться. FSIS дозволяє повторно заморозити сире м’ясо, розморожене в холодильнику, хоча якість погіршиться через втрату вологи, а розморожене у воді чи мікрохвильовці лише після приготування. FSA у святковій пам’ятці радить не заморожувати повторно, але дозволяє заморозити вже приготовану страву. В Україні наказ Мінагрополітики № 682 вимагатиме на етикетках швидкозаморожених продуктів напис «Не заморожувати повторно після розморожування», але вводиться він у дію лише через три роки після припинення воєнного стану; тож орієнтуйтеся на те, що написано на упаковці. Безпечне правило для дому: повторно заморожувати після приготування, і лише те, що розморожували безпечно; продукт, який понад 2 години пролежав без охолодження, FSIS не радить заморожувати знову, а м’ясо, що понад 2 години розморожувалося на столі, за FSIS уже не має безпечної температури, тож його безпечніше викинути. Приготовану страву FSA радить охолодити, розклавши на менші порції, і прибрати в холодильник чи морозильник протягом 1-2 годин.

Морозильна камера має тримати -18 °C, холодильник +4 °C або нижче. Як заморожувати овочі й зелень, розповідають статті як заморозити зелень на зиму і як заморозити гарбуз.

Типові помилки

• Залишати м’ясо на ніч на столі чи в раковині.
• Розморожувати в теплій або гарячій воді.
• Класти м’ясо у воду без пакета.
• Тримати м’ясо після мікрохвильовки, а не готувати одразу.
• Класти заморожене м’ясо чи курча в повільноварку: FSIS радить спершу розморозити, а птицю із замороженого готувати лише в духовці чи на плиті.

Часті запитання

Як швидко розморозити м’ясо?

У холодній воді в герметичному пакеті, міняючи воду кожні 30 хвилин; 0,45 кг розмерзається за годину або менше.

Скільки розморожувати м’ясо в холодильнику?

Невеликий пакет приблизно добу, велику птицю близько доби на кожні 1,8-2,3 кг; фактичний час залежить від товщини і температури холодильника.

Чи можна розморожувати м’ясо при кімнатній температурі?

Ні: Держпродспоживслужба і FSIS цього не радять; без охолодження швидкопсувні продукти тримають не довше 2 годин.

Чи можна заморозити м’ясо вдруге?

Безпечніше після приготування; сире, розморожене в холодильнику, FSIS дозволяє з утратою якості, FSA радить не заморожувати.

Чи можна готувати м’ясо без розморожування?

Так, але приблизно на 50 % довше і не в повільноварці; птицю із замороженого лише в духовці чи на плиті, готовність перевіряють термометром.

Коротко

Розморожуйте м’ясо в холодильнику, у холодній воді в пакеті або в мікрохвильовці, а після води й мікрохвильовки готуйте одразу. На столі, в теплій воді й на батареї не можна. До святкового столу стануть у пригоді статті гуска в духовці і що приготувати на Святвечір.