Олів’є класичний: рецепт, пропорції на гостей і скільки зберігається

Класичний олів’є складається з вареної картоплі, моркви, яєць, вареної ковбаси чи м’яса, солоних або маринованих огірків, зеленого горошку, цибулі й майонезу. Як орієнтир для пропорцій Факти ICTV дають рецепт на 3 кг, розрахований на шість персон: 600 г картоплі, 250 г моркви, 200 г цибулі, 600 г ковбаси, 8 яєць, 500 г солоних огірків, банка горошку 425 г і 300 г майонезу. Картоплю й моркву варять у шкірці 20-30 хвилин, яйця круто 8-10 хвилин, за українськими техкартами шкільного харчування. Заправляйте салат перед подачею: за кімнатної температури, нагадує Держпродспоживслужба, заправлений салат тримають не довше 2 годин, а майонезні салати в холодильнику з’їдають протягом доби.

Інгредієнти і пропорції

Тут порція виходить близько півкілограма, тобто це щедрий святковий салат. Інститут аграрної економіки і ХНЕУ рахують ті самі «3 кг традиційної рецептури», але склад трохи міняють: ІАЕ бере 200 г консервованих огірків і 350 г майонезу, ХНЕУ дає варіант з ковбасою «Лікарська» або з курятиною. Фокус у власному рецепті радить варену яловичину, мариновані огірки й один свіжий, а майонез змішати з гірчицею. Ресторатор Савва Лібкін в авторському рецепті на УНІАН бере язик, телятину й перепілку і пише «на 5-6 порцій», не вказуючи маси порції. Калькулятор перерахує класичні пропорції на ваших гостей і розмір порції.

Скільки варити картоплю, моркву, яйця і м’ясо

Для курки головне не хвилини, а температура: USDA вважає птицю безпечною, коли всередині 74 °C, тож краще перевірити кухонним термометром. Для яловичини першоджерела з часом варіння ми не знайшли, медійні рецепти пишуть про дві години. Скільки картоплі купити, підкажуть ті самі техкарти: з кілограма сирої картоплі після варіння й чистки лишається близько 720 г у вересні-жовтні, 670 г у листопаді-грудні, 620 г у січні-лютому і 570 г з березня, бо стара картопля більше втрачає. З кілограма моркви виходить близько 795 г до Нового року і 747 г після. Докладніше про овочі пишуть статті скільки варити картоплю і скільки варити моркву.

Олів’є з куркою, яловичиною і авторський

• З куркою. Харківський національний економічний університет у дослідженні цін брав дві рецептури по 3 кг: з ковбасою «Лікарська» або з 0,5 кг курятини замість неї.
• З яловичиною. Фокус пропонує 300 г вареної яловичини, 400 г картоплі, 250 г моркви, 3 яйця, три мариновані огірки й один свіжий, 200 г горошку і 150 г майонезу з 10 г гірчиці.
• Авторський. У рецепті Савви Лібкіна на УНІАН варений язик, телятина й перепілка, солоні огірки, зелена цибуля і домашній майонез з олії, жовтків, гірчиці, вершків і лимонного соку.
• Огірки. Більшість джерел бере солоні, Інститут аграрної економіки консервовані, Фокус мариновані, і кількість теж різна: 500 г у Фактів, 200 г в ІАЕ, у Фокуса три мариновані й один свіжий.

Як приготувати олів’є покроково

1. Зваріть картоплю й моркву в шкірці, яйця круто, а якщо робите з куркою, і її. Розкладіть зварене в кілька неглибоких посудин, щоб швидше охололо, і не пізніше ніж через 2 години після варіння поставте в холодильник при 4 °C і нижче, а за температури понад 32 °C не пізніше ніж через годину. Те, що пролежало в теплі довше, USDA FSIS радить викинути.
2. Очистіть овочі та яйця й наріжте дрібним кубиком разом із ковбасою чи м’ясом, огірками й цибулею.
3. Відцідіть горошок і додайте до решти.
4. Зберігайте нарізку без заправки в холодильнику, а майонез додавайте перед подачею, як радить Держпродспоживслужба.
5. На стіл ставте стільки, скільки з’їдять, а решту тримайте в холодильнику.

Якщо робите домашній майонез на сирих жовтках, як у рецепті Лібкіна, пам’ятайте, що американська служба USDA радить усім не їсти страв із сирими чи недовареними яйцями. Безпечніше взяти готовий майонез. Інші страви святкового столу підкаже стаття меню на Новий рік.

Скільки зберігається олів’є

Українські й американські цифри тут розходяться, і це варто знати. Регіональні управління Держпродспоживслужби радять тримати заправлені салати за кімнатної температури не довше 2 годин, а «термін придатності майонезних салатів» називають не більше 24 годин за дотримання температурних умов, тобто в холодильнику. Американська служба USDA FSIS так само не радить лишати їжу поза холодильником довше 2 годин, а за температури понад 32 °C довше години, і те, що пролежало довше, радить викинути. Це стосується і незаправленої нарізки. Івано-Франківське управління 2024 року взагалі радило не лишати залишки святкового столу на наступні дні. Американська FoodSafety.gov допускає салати з яйцем, куркою чи шинкою 3-4 дні в холодильнику при 4 °C і нижче, але пише, що заморожування вони переносять погано.

Цифра «олів’є заправлений 4 години», яку переказують медіа, походить з брифінгу лікарки Запорізького обласного центру контролю та профілактики хвороб 2023 року, де вона ж назвала «не більше 24 годин» для майонезних салатів. Нормативного документа з 4 годинами ми не знайшли. Якщо вимкнули світло, за Держпродспоживслужбою, у зачиненому холодильнику продукти лишаються безпечними до 4 годин; як діяти довше, пише стаття як зберегти продукти при відключенні світла.

Калорійність олів’є

Найбільше калорій дає майонез. За британською таблицею складу продуктів CoFID стандартний майонез має 686 ккал на 100 г, варена картопля 74, варене яйце 143, морква 29, горошок 59. Якщо вважати маси з рецепта Фактів масами вже готових очищених продуктів у салаті, а горошок узяти без рідини, взявши для вареної ковбаси британський аналог сосисок на 287 ккал, вийде близько 161 ккал на 100 г, і близько 40 % з них дасть майонез. З майонезом зі зниженим жиром, 288 ккал на 100 г, виходить близько 124 ккал. Калорійність конкретної ковбаси дивіться на етикетці: українських табличних даних ми не знайшли.

Типові помилки

• Заправляти весь салат заздалегідь.
• Лишати заправлений салат на столі довше 2 годин.
• Переносити американські 3-4 дні на салат, який стояв на святковому столі.
• Варити курку «на око», не перевіривши 74 °C усередині.
• Робити домашній майонез на сирих жовтках без застереження.
• Заморожувати олів’є про запас.

Часті запитання

Скільки зберігається олів’є в холодильнику?

Держпродспоживслужба радить майонезні салати, які зберігались у холодильнику, з’їсти протягом доби, а заправляти перед подачею. Американська FoodSafety.gov допускає 3-4 дні при 4 °C і нижче.

Скільки олів’є робити на людину?

У рецепті Фактів ICTV близько 500 г на людину, а Лібкін дає свій рецепт на 5-6 порцій без маси порції. Калькулятор порахує інгредієнти на вашу кількість гостей.

Скільки варити картоплю на олів’є?

У шкірці 20-30 хвилин у киплячій воді під кришкою.

Скільки калорій в олів’є?

Близько 161 ккал на 100 г за нашим розрахунком для пропорцій Фактів з майонезом, близько 124 ккал з майонезом зі зниженим жиром.

Чи можна заморожувати олів’є?

Не варто: FoodSafety.gov пише, що салати з яйцем, куркою чи шинкою погано переносять заморожування.

Коротко

Класика: картопля, морква, яйця, ковбаса, солоні огірки, горошок, цибуля і майонез, приблизно 3 кг на шість персон. Варіть овочі в шкірці 20-30 хвилин, яйця 8-10, заправляйте перед подачею і не тримайте заправлений салат на столі довше двох годин. До святкового столу згодяться також статті меню на Новий рік і оселедець маринований.