Плов зі свинини за рецептом покроковим готують із розрахунку 500 г м’яса на 400 г рису на 4 порції, а воду наливають вище рівня рису на 2-3 см - це приблизно співвідношення 1:1,2 до ваги рису. Головне правило, яке відрізняє розсипчастий плов від каші, - рис ніколи не перемішують із м’ясом і зірваком, а кладуть рівним шаром зверху.
Плов - страва, де технологія важливіша за список продуктів. Одна і та ж свинина, морква і рис можуть дати або розсипчастий ароматний плов, або в’язку рисову кашу з м’ясом - різниця лише в порядку дій і виборі сорту рису. Нижче - пропорції на різну кількість порцій, розбір того, який рис брати, покроковий процес приготування і головні причини, чому плов перетворюється на кашу.
Плов зі свинини: пропорції на 4, 6 і 8 порцій
| Порції | Свинина | Рис | Морква / цибуля / часник | Вода |
|---|---|---|---|---|
| 4 порції | 500 г | 400 г | 400 г моркви, 2 цибулини, 1 головка часнику | ~480 мл |
| 5 порцій | 625 г | 500 г | 500 г моркви, 2-3 цибулини, 1 головка часнику | ~600 мл |
| 6 порцій | 750 г | 600 г | 600 г моркви, 3 цибулини, 1-2 головки часнику | ~720 мл |
| 7 порцій | 875 г | 700 г | 700 г моркви, 3 цибулини, 2 головки часнику | ~840 мл |
| 8 порцій | 1 кг | 800 г | 800 г моркви, 4 цибулини, 2 головки часнику | ~960 мл |
| 10 порцій | 1,25 кг | 1 кг | 1 кг моркви, 5 цибулин, 2-3 головки часнику | ~1200 мл |
Який рис брати для плову
Для плову підходить довгозернистий пропарений рис або спеціальний сорт девзіра - обидва зберігають форму зернини і не злипаються навіть при значній кількості води і жиру. Пропарений рис легко знайти в будь-якому магазині, він практично не вимагає точного контролю води, бо структура зернини стійка до розварювання. Девзіра дає більш автентичний смак і текстуру, але вимагає попереднього замочування на 30-60 хвилин. Круглий або кулястий рис для каш і суші для плову категорично не підходить - він містить забагато крохмалю, швидко розварюється і майже гарантовано перетворює страву на в’язку кашу, навіть якщо всі інші кроки рецепту виконані правильно.
Покроковий рецепт плову зі свинини
- Свинину нарізати шматками із жирком, обсмажити на сильному вогні в казані або товстостінній каструлі 7-10 хвилин до рум’яної скоринки.
- Додати нарізану цибулю, обсмажити 3-5 хвилин до золотистого кольору.
- Додати моркву, нарізану соломкою, обсмажити ще 5-7 хвилин, не розм’якшуючи до кінця.
- Всипати спеції - зіру обов’язково, а також куркуму і барбарис за смаком, перемішати з м’ясом і овочами.
- Влити воду, довести до кипіння і тушкувати зірвак на слабкому вогні 20 хвилин.
- Промитий рис викласти рівним шаром зверху на зірвак, НЕ перемішуючи з м’ясом, обережно долити воду через ложку так, щоб вона була вище рівня рису на 2-3 см.
- Накрити кришкою, тушкувати на слабкому вогні 25-30 хвилин, потім зібрати плов гіркою, зробити кілька проколів до самого дна, покласти головку часнику в центр і дати дійти під кришкою ще 15-20 хвилин без вогню.
Чому плов виходить як каша
Головне правило: не перемішувати рис і м’ясо
Це найважливіший момент усього рецепту. Рис завжди кладеться рівним шаром зверху зірвака і готується на пару та поступово вбираючи воду знизу, не змішуючись фізично з м’ясом і морквою. Якщо перемішати рис із зірваком одразу після закладки, зернини почнуть варитись у густому насиченому бульйоні з жиром, швидко розм’якнуть і злипнуться між собою - вийде саме та рисова каша з м’ясом, якої всі намагаються уникнути. Перемішувати плов можна лише в самому кінці, вже на тарілці під час подачі.
Круглий рис і забагато води
Друга поширена причина - невдалий вибір сорту рису або перевищена кількість води. Круглий рис, призначений для каш чи суші, містить значно більше крохмалю і розварюється набагато швидше за пропарений довгозернистий. Навіть з правильним рисом плов перетвориться на кашу, якщо води налито значно більше, ніж на 2-3 см вище рівня рису - зайва рідина не встигає випаруватися і рис просто розварюється у надлишку вологи.
Практичні поради
- Рис обов’язково промивати холодною водою до прозорої, щоб змити зайвий поверхневий крохмаль.
- Зіра - обов’язкова спеція для автентичного смаку плову, її можна злегка розтерти в долонях перед додаванням для розкриття аромату.
- Головку часнику класти цілою, не чистячи, лише знявши верхню шкірку і трохи підрізавши верхівку.
- Для страв, де м’ясо теж головний герой, схожа техніка обсмажування шматками до скоринки використовується і в тушкованій картоплі з м’ясом.
- Плову важливо дати дійти під кришкою без вогню останні 15-20 хвилин - це доводить до готовності верхні шари рису.
Типові помилки
- Перемішування рису з м’ясом одразу після закладки - головна причина плову-каші.
- Використання круглого рису замість довгозернистого пропареного чи девзіри.
- Забагато води - рідина не встигає випаруватись, і рис розварюється.
- Занадто сильний вогонь на етапі тушкування рису - верх пересихає, а низ підгорає.
- Відсутність проколів до дна перед фінальним доходженням - пара не проходить рівномірно крізь усі шари.
Часті питання
Плов зі свинини рецепт покроковий
М’ясо обсмажують до скоринки, додають цибулю і моркву, тушкують зірвак зі спеціями 20 хвилин, потім викладають рис рівним шаром і тушкують ще 25-30 хвилин без перемішування, після чого дають плову дійти під кришкою 15-20 хвилин.
Пропорції рису і води для плову
Базове співвідношення - 400 г рису на 4 порції, води наливають вище рівня рису на 2-3 см, що приблизно відповідає пропорції 1:1,2 за вагою. При збільшенні порцій пропорції масштабуються пропорційно.
Який рис брати для плову
Довгозернистий пропарений рис або девзіра - обидва сорти зберігають форму зернини. Круглий рис для плову не підходить, бо містить забагато крохмалю і швидко перетворюється на кашу.
Чому плов виходить як каша
Найчастіше через перемішування рису з м’ясом одразу після закладки, використання круглого рису або надлишок води. Дотримання правила “не мішати” і вибір правильного сорту рису вирішують проблему.
Чи можна готувати плов зі свинини без казана
Так, підійде будь-яка товстостінна каструля з товстим дном і щільною кришкою - головне, щоб тепло розподілялось рівномірно і рис не підгоряв знизу під час тушкування.
Плов зі свинини вдається тоді, коли дотримано двох речей: правильний сорт рису і чітке правило не перемішувати рис із м’ясом до самої подачі. Пропорції з таблиці і терпіння на етапі доходження під кришкою дають розсипчастий ароматний плов щоразу.
Читайте також: