Маринований болгарський перець на зиму готують з розрахунку на 1 кг перцю: маринад з 500 мл води, 100 мл олії, 100 мл оцту 9%, 2 ст.л. цукру та 1 ст.л. солі. Перець ріжуть четвертинками, бланшують просто в киплячому маринаді 5-7 хвилин до мʼякості, щільно вкладають у банки, заливають тим самим маринадом і закатують. З 1 кг перцю виходить 2 банки по 0,5 л, і стоять вони без стерилізації навіть у міській квартирі.
Це той випадок, коли заготівля смачніша за свіжий овоч: перець виходить пружним, кисло-солодким, з олійним блиском, а маринад потім розбирають під картоплю і мʼясо. Закривати найвигідніше наприкінці серпня та у вересні, коли мʼясистий червоний і жовтий перець найдешевший. Нижче – пропорції одразу на 1, 2 і 3 кг сировини.
Маринований болгарський перець на зиму: пропорції
Розрахунок дано на очищений перець без насіннєвих коробок. Маринаду вистачає впритул, бо перець уварюється і віддає власний сік, тож нічого доливати не доведеться.
| Складник | На 1 кг перцю | На 2 кг | На 3 кг |
|---|---|---|---|
| Перець болгарський (очищений) | 1 кг | 2 кг | 3 кг |
| Вода | 500 мл | 1 л | 1,5 л |
| Олія соняшникова | 100 мл | 200 мл | 300 мл |
| Оцет 9% | 100 мл | 200 мл | 300 мл |
| Цукор | 2 ст.л. | 4 ст.л. | 6 ст.л. |
| Сіль | 1 ст.л. | 2 ст.л. | 3 ст.л. |
| Мед (якщо замість цукру) | 2 ст.л. | 4 ст.л. | 6 ст.л. |
| Часник (за бажанням) | 3-4 зубки | 6-8 зубків | 10-12 зубків |
| Вихід банок 0,5 л | 2 шт | 4 шт | 6 шт |
Класичний покроковий рецепт
Інгредієнти на 1 кг перцю:
- перець болгарський – 1 кг;
- вода – 500 мл;
- олія – 100 мл;
- оцет 9% – 100 мл;
- цукор – 2 ст.л.;
- сіль – 1 ст.л.;
- часник – 3-4 зубки;
- перець горошком і лавровий лист – за бажанням.
Приготування:
- Дві банки по 0,5 л вимийте з содою і простерилізуйте над парою 10 хвилин, кришки прокипʼятіть 5 хвилин.
- Перець помийте, розріжте четвертинками, видаліть плодоніжки, насіння та білі перегородки. Зважте вже очищений: потрібен 1 кг.
- У широкій каструлі зваріть маринад: вода, олія, цукор і сіль. Доведіть до кипіння, влийте оцет.
- Опустіть у киплячий маринад половину перцю і бланшуйте 5-7 хвилин до мʼякості: скибка має гнутися, але не розповзатись.
- Шумівкою дістаньте перець і одразу щільно вкладіть у банку зрізом донизу, притискаючи ложкою. Додайте зубки часнику між шарами.
- Так само пробланшуйте і вкладіть другу партію перцю.
- Доведіть маринад до активного кипіння і залийте банки до самого верху, щоб не лишалося повітряних кишень.
- Закатайте ключем або закрутіть кришками твіст-офф.
- Переверніть банки догори дном, укутайте ковдрою і залиште до повного охолодження на 12-24 години.
Перець у медовому маринаді: класичний варіант
Перець у медовому маринаді на зиму – це той самий рецепт, у якому 2 ст.л. цукру замінюють на 2 ст.л. меду. Саме цей варіант вважають класикою жанру: мед дає округлий смак і тонкий аромат, які з цукром не повторити. Мед кладіть у маринад разом із сіллю на початку варіння: під час кипіння він втратить корисні ферменти, але повністю розкриє аромат, а консервації потрібен саме смак. Найкраще працюють гречаний і різнотравʼя. Зацукрований мед теж підходить: він розійдеться у гарячому маринаді за хвилину. На смак готовий перець виходить делікатнішим, тому часник і лавровий лист у медовий варіант кладуть помірно.
За тим самим принципом подвійного використання маринаду закривають і асорті огірки з помідорами – зручно робити обидві заготівлі в один день, поки кухня вже в роботі.
Практичні поради
- Беріть мʼясистий перець з товстою стінкою 5-7 мм: червоний, жовтий, помаранчевий. Тонкостінний зелений після бланшування стає ганчірковим.
- Змішуйте кольори в одній банці: виглядає ефектно, а смак не змінюється.
- Не тримайте перець у маринаді довше ніж 7 хвилин: він домʼякне вже в банці під кришкою.
- Сіль використовуйте камʼяну, без йоду: йодована робить овочі мʼякими.
- Для пікантності додайте в кожну банку кільце пекучого перцю або половину чайної ложки зерен коріандру.
- Маринад, що залишився після відкритої банки, не виливайте: це готова заправка для овочевих салатів.
Чому банки вибухають
- Порушена пропорція оцту: 100 мл 9% оцту на 1 кг перцю – це мінімум консервації, зменшувати його не можна.
- Оцет кипів надто довго: вливайте його в останню чергу, при тривалому кипінні кислота вивітрюється.
- Банки помиті, але не стерилізовані: без 10 хвилин над парою або в духовці мікрофлора лишається живою.
- Повітряні кишені між скибками: перець укладено нещільно, а маринад не долитий до краю. Повітря – середовище для бродіння.
- Підгнила сировина: перець з мʼятими боками і темними плямами використовуйте на лечо після обрізання, а в маринування він не годиться.
Зберігання маринованого перцю
Завдяки бланшуванню в кислому маринаді заготівля стоїть без стерилізації до 12 місяців у квартирі: у шафі, коморі чи під ліжком, аби подалі від батареї та прямого сонця. У підвалі чи льосі перець зберігається до 2 років, але після року стінки скибок помітно мʼякшають. Відкриту банку тримайте в холодильнику і зʼїжте за 5-7 днів. Викидайте заготівлю, якщо кришка здулась, маринад помутнів або зверху зʼявилася піна: жодне промивання таку консервацію не рятує.
Часті питання
Скільки оцту потрібно на 1 кг перцю?
100 мл оцту 9%. Якщо використовуєте 6% оцет, збільшуйте дозу до 150 мл. Яблучний або винний оцет теж працюють у тій самій кількості, що й столовий 9%, і дають мʼякшу кислинку.
Як зробити маринований перець швидким рецептом без закатки?
Приготуйте все за класичною схемою, але замість закатки закрийте банку капроновою кришкою і після охолодження поставте в холодильник. Через 24 години перець готовий до столу. Зберігається такий швидкий варіант до 3 тижнів.
Чи потрібно стерилізувати банки з перцем?
Наповнені банки – ні: гарячий перець, киплячий маринад і повна норма оцту роблять свою справу. А от порожні банки і кришки стерилізувати обовʼязково, інакше жодна кислота не врятує від цвілі під кришкою.
Скільки банок виходить з 1 кг перцю?
Дві банки по 0,5 л, якщо зважувати вже очищений перець. З урахуванням обрізків беріть на ринку приблизно 1,2 кг цілих плодів на кожен кілограм очищених четвертинок.
Чим відрізняється перець на зиму шматочками від цілого?
Шматочки-четвертинки щільніше лягають у банку, швидше промариновуються і зручні для подачі. Цілий перець закривають переважно для фарширування взимку, і йому потрібна більша тара та довше прогрівання.
Маринований перець – заготівля з мінімумом ризиків: бланшування в маринаді замінює стерилізацію, а результат готовий за годину роботи. Тримайте пропорцію оцту, вкладайте скибки щільно, спробуйте медовий варіант – і взимку ця банка зникне з полиці першою.
Читайте також: